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Kochmesser

 

Kochmesser für den täglichen Gebrauch

 

Viele Köche verderben den Brei – aber wenn es eins gibt, auf das sich alle Köche einigen können, dann wohl darauf, dass gute Kochmesser die Grundlage erfolgreichen Kochens bilden und in keiner Küche fehlen dürfen. Dabei ist das richtige Messer nicht nur ausschlaggebend für das Gelingen der Zubereitung, sondern hebt zudem Laune und Motivation in der Küche. Unterschiedliche Materialien, Klingenaufbau und -längen und Griffstärken sorgen für reibungsloses Arbeiten bei der Zubereitung der verschiedensten Lebensmittel und Speisen.

 

Gute Kochmesser machen den Unterschied

 

Kochmesser finden Sie bei OTTO in großer Auswahl – angefangen beim Schälmesser für Obst und Gemüse über Fleischmesser und Fischmesser bis zum Allzweckmesser für den täglichen Einsatz beim Kochen. Entdecken Sie darüber hinaus eine Vielzahl an Spezialmessern und Messersets sowie Serviermessern und vieles mehr.

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Kaufberatung Kochmesser

Teilen, schneiden und zerhacken

In der Küche dürfen vielseitige Kochmesser nicht fehlen – bestenfalls in verschiedenen Größen für allerlei Aufgaben, die es Tag für Tag beim Zubereiten von Speisen zu bewältigen gilt. Beim Kochmesser als echtem Schneide-Allrounder entscheiden die Klingenlänge und die Form über den Einsatz, denn nicht jedes Modell eignet sich gleichermaßen gut für das Zerteilen, Filetieren, Schneiden, Wiegen und Zerhacken von Fleisch, Gemüse, Salaten und Gewürzen. Hauchdünne Scheiben Rinder-Carpaccio gelingen mit dem richtigen Messer ebenso perfekt wie feinste Gemüse-Julienne oder akkurate Zwiebelwürfel. Neben Klingen aus rostfreiem Stahl gibt es solche aus Titan und Keramik, zu deren Vorzügen die lang anhaltende Schärfe zählt. Welche Kochmesser Sie in Ihrer Küche benötigen, worauf Sie bei der Auswahl achten sollten und wie Sie möglichst lange Freude an Ihren Messern haben, erfahren Sie in dieser Kaufberatung.

 

Inhaltsverzeichnis

Warum Kochmesser in keiner Küche fehlen dürfen
Das richtige Material für Griffe und Klingen
Nur scharfe Messer sind gute Messer
So bleiben Messer lange in Form
Fazit: Messer für jeden Zweck und Preis

 

Warum Kochmesser in keiner Küche fehlen dürfen

Gute Kochmesser sind eine wichtige Grundlage, um in der eigenen Küche im Handumdrehen jedes schmackhafte und gesunde Gericht zubereiten zu können, auf das Sie gerade Lust haben. Die richtige Wahl bei Materialien, Griffstärken sowie Klingenaufbau und -länge ermöglicht ein reibungsloses Arbeiten mit allen Lebensmitteln, die Ihnen dabei unterkommen. Kochmesser gibt es in großer Auswahl – angefangen beim Schälmesser für Obst und Gemüse über Fleischmesser und Fischmesser bis zum Allzweckmesser. Außerdem gibt es eine Vielzahl an Spezialmessern und komplette Messer-Sets für die wichtigsten Aufgaben und Ansprüche. Für den Anfang reicht es meist, drei Messer unterschiedlicher Größe zu besitzen. Nach und nach kann die Messersammlung dann erweitert werden.

Herkömmliche Kochmesser werden von Profi-Köchen meist „das Große" genannt. Sie sind in der Regel relativ schwer und mit bis zu 30 cm Klingenlänge vergleichsweise lang, um bei längeren Arbeitsphasen Arm und Hand zu entlasten. Das Messer übt nämlich mit dem eigenen Gewicht schon einiges an Druck auf das Schnittgut aus, sodass es gut geschärft leicht Gemüse, Fisch und Fleisch zerteilen kann. Deshalb sollte jeder ein gutes Allround-Kochmesser zur Hand haben.

In vielen Küchen beliebt sind Santoku-Messer als Allzweckgeräte und Ergänzung oder Alternative zum großen Kochmesser. Bei diesen ursprünglich aus Japan stammenden Messern bildet die stumpfe Oberkante des Messers eine Linie mit dem Griff, die breite Klinge steht weit unter dem Griff hervor und lässt somit ausreichend Platz für die Finger. Santokus sind zudem etwas kürzer als große Kochmesser. Sie sind daher besonders handlich und liegen aufgrund der ausgewogenen Gewichtsverteilung sehr gut in der Hand. Sie sind ebenfalls sehr gut für das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet.

 

Das richtige Material für Griffe und Klingen

Ein Messer sollte stets gut in der Hand liegen, unabhängig von der Größe und Klingenlänge. Praktisch sind ergonomisch geformte Griffe aus Holz oder Kunststoff. Kunststoff ist besonders pflegeleicht und hygienisch. Holzgriffe geben Kochmessern ein besonders schickes und hochwertiges Erscheinungsbild, dürfen jedoch nicht im Wasser liegen. Einige Messer sind durchgängig aus Metall und einschließlich Griff aus einem Stück gefertigt. Die meisten Messer sind für sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder geeignet. Auch bei den Klingen haben Sie die Auswahl zwischen verschiedenen Materialien.

Stahl und Edelstahl

Wie scharf ein Messer mit Stahlklinge wird und wie gut seine Schneideeigenschaften sind, hängt vom Material der Klinge ab. Wird der Stahlmischung rund 1 % Kohlenstoff beigemengt, wird sie feiner, und die Klinge kann besonders scharf geschliffen werden. Ein Chromanteil von mehr als 10 % sorgt dafür, dass die Klinge nicht rostet, sie wird aber auch nicht ganz so scharf. Die Härte des Stahls wird in Rockwell (HRC) gemessen und angegeben. Ein Wert ab 60 steht für eine extreme Härte, die eine lang anhaltende Schärfe ermöglicht.

Stahl ist nicht gleich Stahl: Rund zehn verschiedene Sorten unterschiedlichster Güte werden von den Messerherstellern weltweit verwendet. Der rostfeste Stahl mit der Bezeichnung X50CrMoV15 wird hauptsächlich von deutschen Herstellern verarbeitet und besitzt gute Schneideeigenschaften. Das kryptische Kürzel X50CrMoV15 steht für rostfrei („X") sowie für Anteile von 0,50 % Kohlenstoff und 15 % Chrom.

Eine Besonderheit bei Kochmessern ist Kohlenstoffstahl, der auch als Aogami beziehungsweise Blue Paper Steel bezeichnet wird. Vor allem bei feinen Klingen sind traditionelle Kohlenstoffstähle mit ihren ausgezeichneten Schneideeigenschaften nach wie vor die erste Wahl. Völlig normal und charakteristisch für Klingen aus Kohlenstoffstahl ist ein graublaues Anlaufen (Oxidieren) bei der Nutzung durch die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. Diese Patina sorgt als Schutzschicht auf der Klinge für eine höhere Widerstandsfähigkeit gegen äußere Einflüsse. Kohlenstoffstahl lässt sich leichter schärfen als rostfreier Stahl. Kochmesser aus Kohlenstoffstahl sind nicht rostfrei, sollten daher nicht länger mit Wasser in Berührung kommen und stets unmittelbar nach der Benutzung abgewischt werden.

Titan

Der Werkstoff Titan verbindet ein geringes Gewicht mit einer hohen Festigkeit. Außerdem ist Titan korrosions- und temperaturbeständig. Die bei der Messerherstellung verwendeten Titanlegierungen enthalten in der Regel geringe Teile Aluminium und Vanadium für eine höhere Festigkeit. Die Qualität der Klingen lässt sich am Reinheitsgrad der Titanlegierung ablesen. Bei einer Titanbeschichtung wird ein anderer (günstigerer) Werkstoff lediglich mit einer dünnen Schicht Titan überzogen. Diese kann sich im Laufe der Zeit ablösen – das Messer muss dann ausgetauscht werden.

Keramik

Aus technischer Keramik (Zirkonia) gefertigte Klingen sind extrem hart und verschleißfest, vergleichbar mit einem Naturdiamanten. Keramikklingen sind außerdem sehr leicht, antimagnetisch und geschmacksneutral – also ideal zum Schneiden von Lebensmitteln wie Knoblauch, die einen starken Eigengeschmack haben. Keramikklingen sind leicht biegsam, das reduziert die Bruchgefahr. Dennoch kann es passieren, dass das Messer zerbricht, wenn es von der Anrichte ungünstig auf einen harten Boden fällt. Für seitliches Wuchten, etwa beim Ausbeinen von Fleisch, sind Keramikmesser nicht geeignet. Zur Aufbewahrung eines Keramikmessers eignet sich am besten ein Kasten, eine Schutzhülle oder ein Messerblock.

Neben dem Material beeinflusst auch das Fertigungsverfahren die Qualität der Klingen. Beim echten Damaststahl (auch Damaszener Stahl) werden mehrere Lagen Stahl übereinandergelegt – je mehr Lagen, desto höher die Fertigungskunst. Oft sitzt in der Mitte eine Schneidlage aus besonders hartem Kohlenstoffstahl. Handgefertigte japanische Messer bestehen aus über 70 Schichten Stahl. In poliertem oder geätztem Zustand besitzt die Klinge eine charakteristische Struktur aus mehreren sich abwechselnden Lagen.

 

Nur scharfe Messer sind gute Messer

Haben Sie schon einmal einem Profi-Koch über die Schulter geschaut oder Ihren Metzger beim gekonnten Zuschneiden von Fleisch beobachtet? Dann dürfte Ihnen aufgefallen sein, dass die verwendeten Messer beim Schneiden wie heißer Stahl durch Butter gleiten. Und damit sind wir schon bei einem ganz wichtigen Aspekt: Messer müssen nicht nur für die jeweilige Aufgabe passen, sie müssen auch richtig scharf sein. Bei stumpfen Klingen müssen Sie mehr Kraft aufwenden, und schlimmstenfalls rutscht die Klinge ab. Der Versuch, mit einem großen stumpfen Messer eine Zwiebel zu schälen und sie anschließend klein zu hacken, kann böse enden. Oder probieren Sie einmal, mit einem Messer mit stumpfer Klinge eine Tomate unfallfrei zu schneiden.

Neue Messer sind ab Werk rasierklingenscharf, doch auch das beste Messer wird irgendwann stumpf und muss aufbereitet werden. Dazu können Sie einen Wetzstahl, einen Schärfstein oder einen Messerschärfer verwenden. Beim Wetz- oder Abziehstahl – in manchen Messerblöcken mit dabei – ist es wichtig, dass Sie die Schneide abwechselnd auf beiden Seiten in einem Winkel von 15 bis 20 Grad am Wetzstahl entlangführen. Der Stahl richtet dabei den Schneidgrat vorne an der Schneide wieder auf, der beim Schneiden im Laufe der Zeit umklappt. Schärf- oder Schleifsteine werden mit Wasser verwendet, um die Reibung der Klinge für einen optimalen Materialabtrag zu reduzieren. Spezielle Messerschärfer sind so konzipiert, dass Sie das Messer lediglich einige Male durch einen Schlitz ziehen – fertig. Einige Hersteller von Keramikmessern bieten einen kostenlosen Schleifservice zum Nachschärfen ihrer Schneidewerkzeuge an – das sollte aber erst nach Jahren intensiven Einsatzes nötig sein.

 

So bleiben Messer lange in Form

Vor der ersten Nutzung und nach jedem Gebrauch sollten Sie Kochmesser gut mit heißem Wasser und einem Tropfen Spülmittel reinigen – ohne andere aggressive Reinigungsmittel und ohne Einsatz von harten Schwämmen oder gar Stahlwolle. Lassen Sie Ihre nassen Messer mit Edelstahlklingen nie längere Zeit liegen und trocknen Sie sie nach dem Abspülen direkt ab. Je nach Stahl kann es sonst schnell zu winzigen Rostflecken kommen. Ist das der Fall, müssen diese sofort abgerieben beziehungsweise auspoliert werden, um eine weitere Korrosion zu verhindern. Kochmesser aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl müssen immer sofort nach der Benutzung abgetrocknet werden. Achten Sie darauf, ob Ihre Messer spülmaschinenfest sind, und spülen Sie im Zweifelsfall am besten immer von Hand. Keramikmesser sind prinzipiell alle spülmaschinenfest, doch auch hier empfehlen die Hersteller eine manuelle Reinigung. Bei Kochmessern mit Holzgriffen sollten Sie das Griffstück gelegentlich mit etwas Öl oder Holzpflegemittel abwischen, um die Oberfläche aufzufrischen, die Struktur zu betonen und das Holz zu imprägnieren.

 

Fazit: Messer für jeden Zweck und Preis

Kochmesser gibt es von groß bis klein und von günstig bis teuer. Bereits zu Preisen zwischen 10 und 15 € gibt es kleine Allzweckkochmesser, die sich hauptsächlich für das Zubereiten von Gemüse eignen. Kochmesser aus unempfindlichem Edelstahl mit Klingenlängen von etwa 20 cm aufwärts kosten ab 20 €. Sollen es Klingen mit einem höheren Härtegrad, Griffe aus Holz oder solche mit ergonomischen Eigenschaften sein? Dann kann das Messer auch bis zu 300 € kosten.

Eine gute Wahl sind Messer mit Keramikklingen, die in der Anschaffung zwar etwas teurer, dafür aber langlebig sind und in der Regel erst nach Jahren nachgeschärft werden müssen. Sind Kinder im Haushalt, sollten Sie die empfindlichen Keramikmesser gut wegschließen, da sie etwa bei einem Sturz von der Küchenanrichte brechen oder zerspringen können.

Eine recht gute Zusammenstellung von Messern in verschiedenen Größen gibt es übrigens in massiven Messerblöcken aus Holz oder Kunststoff, die oftmals auch noch einen Wetzstahl zum Schärfen und eine Schere enthalten.

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