Santokumesser

Santokumesser gehören dank ihrer universellen Einsatzbereiche zur Grundausstattung japanischer Küchen und sorgen in der Hand von europäischen Köch*innen für asiatisches Flair bei hoher Schnittleistung.

Inhaltsverzeichnis

> Was ist das Besondere an einem Santokumesser?
> Worauf sollte ich bei der Auswahl eines Santokus achten?
> Wie bleiben Santokumesser lange scharf? 4 Tipps

Was ist das Besondere an einem Santokumesser?

• Das japanische Wort Santoku bōchō steht für Messer der drei Tugenden.
• Damit wird die Vielseitigkeit dieser Messer unterstrichen: Sie eignen sich für die Bearbeitung der drei grundverschiedenen Zutaten Fleisch, Fisch und Gemüse.
• Ein echtes Santoku erkennst du daran, dass der Messergriff eine Linie mit der stumpfen Oberseite der breiten Klinge bildet, was das Handling deutlich erleichtert.
• Die breite Klinge reicht weit über den Griff hinaus, sodass darunter ausreichend Platz für die Finger bleibt. Dadurch kommen diese kaum mit der Arbeitsplatte oder dem Schneidebrett in Kontakt.
• Santokumesser sind eine gute Wahl, wenn du in der Küche gerne möglichst viel mit demselben Messer arbeitest und nicht für jeden Zweck ein Spezialmesser kaufen willst.
• Wie die meisten japanischen Messer zeichnen sich auch Santokus durch ihre Widerstandsfähigkeit, lange Lebensdauer und hohe Klingenschärfe aus.

Worauf sollte ich bei der Auswahl eines Santokus achten?

Was ist der Unterschied zwischen japanischen und westlichen Messern?

Die Klingen von japanischen Messern, zu denen auch die Untergruppe der Santokumesser gehört, zeichnen sich durch ihre gegenüber westlichen Modellen niedrigeren Schleifwinkel aus. In Kombination mit dem harten, kohlenstoffreichen Innenkern sorgt das für eine beispiellose Schärfe. So kannst du Santokus ohne großen Druck durch das Schnittgut bewegen, durch das es nahezu mühelos hindurchgleitet.

Tipp: Die hohe Schnittleistung dieses Küchenmessers führt auch zu einem glatten und attraktiven Schnittbild, auf das es besonders bei der Zubereitung von japanischen Gerichten wie Sushi ankommt, bei denen auch die Optik eine große Rolle spielt.

In welchen Längen gibt es die Messer?

• Klassische Modelle haben breite, zwischen 17 und 23 cm lange Klingen.
• Kompakte Messer haben kurze Klingen von 9 bis 12 cm und eignen sich damit auch gut zum Putzen und Schälen von Gemüse oder Obst.
• Schmale und lange Santokus sind eher untypisch und daher eher selten. Mit bis zu 28 cm langen Klingen ausgestattet, erleichtern solche Modelle das Aufschneiden großer Bratenstücke.

Tipp: Für nahezu alle Aufgaben gerüstet bist du mit Messersets, die die scharfen Schneidegeräte in mehreren Größen enthalten. So hast du auf einen Schlag eine gute Basis-Ausstattung an Messern.

Was hat es mit den Vertiefungen oder Erhebungen auf sich?

Viele Santokumesser haben oberhalb der Schneide mehrere in regelmäßigen Abständen angeordnete Vertiefungen oder Erhebungen. Diese als Kullenschliff bezeichneten Elemente sorgen dafür, dass das Schnittgut – beispielsweise feuchter Fisch oder rohes Fleisch – nicht an der Klinge kleben bleibt.

Aus welchem Material sollte die Klinge des Messers sein?

• Klingen aus traditionellem japanischen Stahl mit hohem Kohlenstoffanteil sind extrem scharf. Allerdings sind sie nicht rostfrei und anfällig für Beschädigungen durch Stöße und unsachgemäße Behandlung.
• In Europa gefertigte Messer aus rostfreiem Edelstahl erreichen zwar nicht die Schärfe von japanischem Stahl, sind aber stabiler und deutlich pflegeleichter.
• Damast- oder Damaszener-Stahl wird nicht für den Messerkern, sondern für die Flanken der Klinge verwendet. Durch mehrfaches Biegen und Falten mehrerer hauchdünner Stahlschichten erhält ein Damastmesser die individuelle Oberflächenstruktur mit dem charakteristischen Muster.
• Keramikklingen sind sehr widerstandsfähig und müssen nicht nachgeschärft werden. Zudem sind sie deutlich leichter als Klingen aus Stahl.

Wie sollte der Griff des Schneidewerkzeugs beschaffen sein?

Das meistverwendete Griffmaterial ist imprägniertes und versiegeltes Echtholz, beispielsweise Oliven-, Birnen- oder Ebenholz. Furniere wie Pakkaholz umschließen oft Griffe aus Kunststoff. Auch Metall und Verbundmaterialien wie Epoxidharz (Micarta) sind sehr beliebt. Letztere ermöglichen künstlerisch wirkende Griffdesigns mit mehreren Farben und Strukturen. Pflegeleichte Kunststoffgriffe gibt es auch in nachhaltiger Ausführung auf Zuckerrohr-Basis.

Tipp: Traditionelle japanische Messer haben oft schlichte, achteckige Griffe.

Worauf sollte ich bei Schärfe und Härte achten?

Die Schärfe einer Klinge hängt nicht nur vom Material, sondern vor allem vom Schleifwinkel ab. Ein Winkel von 10° führt zu hoher Schärfe, aber auch zu verminderter Stabilität. Auf 15° geschliffene Klingen sind immer noch überaus scharf, aber deutlich robuster. 20° stehen für eine verminderte Schärfe bei einer hohen Stabilität. Der Härtegrad des Stahls wird in HRG gemessen (Hardness Rockwell, Cone). Die Skala reicht von 50 bis 70 HRG, wobei ein höherer Wert für eine größere Härte steht.

Tipp: Weiche Messer eignen sich eher für gröbere Arbeiten wie das Filetieren von Fleisch, während sehr harte Klingen extrem feine und dünne Schnitte ermöglichen, allerdings auch leichter zu Bruch gehen können.

Wie bleiben Santokumesser lange scharf? 4 Tipps

1. Zum Reinigen spülst du das Messer direkt nach Gebrauch mit der Hand und trocknest es danach ab. Das schont die Klinge und bewahrt die Schnitthaltigkeit. Achtung: Die meisten Santokumesser dürfen nicht in den Geschirrspüler.
2. Um die Schärfe der Schneide zu erhalten, arbeite mit weichen Schneidebrettern aus Kunststoff oder Holz.
3. Für die sichere Aufbewahrung eignen sich Magnetleisten an der Wand oder hochwertige Messerblöcke. Keinesfalls sollten die hochwertigen Messer zusammen mit anderen Küchenutensilien in einer Schublade gelagert werden.
4. Zum Nachschleifen und Schärfen japanischer Kochmesser verwendest du keinen herkömmlichen Wetzstahl oder groben Schleifstein, sondern einen Keramikschleifstab oder einen feinkörnigen Nassschleifstein.