Am Sonntag hast du genügend Zeit, um für die ganze Familie zu kochen. Ein bunter Salat als Vorspeise und ein Putengeschnetzeltes mit Kartoffelrösti stehen auf dem Plan. Um die Gerichte zuzubereiten, sind scharfe Küchenmesser wichtig. Um Salatzutaten und Kartoffeln zu zerkleinern, greifst du zum Gemüsemesser, frische Kräuter aus dem Garten zerteilt das Wiegemesser und die Putenschnitzel verwandelst du mit einem Fleischmesser in feine Streifen. Dieser Ratgeber gibt dir einen Überblick über die Küchenmesser, die deinem Bedarf entsprechen, und verrät, worauf du beim Kauf achten solltest.

Inhaltsverzeichnis

> Messerausstattung für Kochanfänger
> Küchenmesser für Fortgeschrittene
> Schneidewerkzeuge für Profis
> Auf diese Eigenschaften kommt es bei Messern an
> Fazit: Schneidewerkzeuge für die Küchenarbeit

Messerausstattung für Kochanfänger

Ist das Kochen eher Neuland für dich oder möchtest du zunächst nur eine Grundausstattung an Küchenmessern anschaffen, bist du mit möglichst universell einsetzbaren Modellen gut bedient. Für den Anfang genügen folgende Messer:

Kochmesser

Mit einem langen, breiten Kochmesser lassen sich viele Arbeiten am Stück erledigen. Ohne Messerwechsel kannst du damit Gemüse schnippeln und Fleisch zerteilen. Das Allzweckmesser bildet den Grundstock einer Messerausstattung und ist häufig im Einsatz. Achte deshalb auf eine gute Qualität. Ein Modell aus gehärtetem Spezialstahl mit einer mittellangen Klinge von etwa 20 cm erhältst du ab 15 €.

Gemüsemesser und Brotmesser

Ergänzend zum großen Kochmesser ist für feinere Arbeiten, zum Beispiel um Rohkost zu putzen, ein kurzes, schmales Messer empfehlenswert. Mit einem Gemüsemesser kannst du auch schälen, wobei Tourniermesser mit leicht gebogener Klinge diese Aufgabe besonders gut erledigen. Obstmesser sind ähnlich konzipiert. Brot, Brötchen oder Tomaten schneidest du mit einem Messer mit Wellenschliff in Scheiben. Die Zähne an der Schneide greifen gut in Krusten oder Tomatenhaut und gleiten durch das Schnittgut, ohne dass es zerquetscht wird. Gemüse- und Obstmesser gibt es ab rund 5 €, Brotmesser ab etwa 10 €.

Messersets

Für die Erstausstattung deiner Küche sind Messersets mit einem Kochmesser, Gemüsemesser oder Spickmesser sowie Brotmesser eine gute Wahl. Neben dreiteiligen Garnituren zu Preisen ab 15 € gibt es auch Sets mit zusätzlichen Schneidewerkzeugen oder Zubehör. Messerblöcke etwa liefern dir zudem noch eine klingenschonende Aufbewahrungsmöglichkeit mit. Kosten: ab etwa 20 €.

Küchenmesser für Fortgeschrittene

Kochst du beinahe täglich selbst, erleichtern dir neben Koch-, Gemüse- und Brotmessern in gehobener Qualität weitere Messer die Küchenarbeit. Diese Zusatzausstattung lohnt sich für dich:

Fleisch- und Tranchiermesser

Braten, Ragouts, Gulasch oder Geschnetzeltes zuzubereiten, gelingt mit einem Fleischmesser besonders gut. Die schmale, spitze Klinge dieses scharfen Messers schneidet Scheiben und Stücke ohne auffasernde Ränder aus Schweine-, Rind- und Geflügelfleisch. Kostenpunkt: ab 15 €. Fleischstücke mit Haut und Knochen zerlegst du fachgerecht mit einem Ausbeinmesser. Die schmale Klinge passt sich den Konturen an und löst so das Fleisch sauber vom Knochen. Du bekommst ein solches Messer ab etwa 20 €. Um einen Braten am Tisch zu schneiden und aufzutragen, sind Tranchiermesser gut geeignet. Sie sind ab 20 € erhältlich, oft im Set mit einer Tranchiergabel.

Filier- und Schinkenmesser

Sollen die Scheiben von Fleisch oder Fisch hauchdünn werden, empfehlen sich Filiermesser. Auch als Filetiermesser bekannt, lösen sie mit ihren schmalen, spitzen Klingen das Fleisch gut von Knochen, Gräten, Haut und Sehnen ab. Etwa 20 € solltest du dafür einplanen. Die längeren, breiteren Schinkenmesser helfen dir dabei, rohen oder gekochten Schinken aufzuschneiden. Sie sind ebenfalls ab 20 € erhältlich.

Käse- und Wiegemesser

Ziehst du Käse am Stück der Aufschnittversion vor, kennst du eventuell das Problem: Beim Schneiden bleibt gerne etwas am Messer hängen. Käsemesser verhindern dies durch Aussparungen in der Klinge. Hartkäse lässt sich gut mit Drahtschneidern, Käsehobeln oder Schnittkäsemessern mit gebogener, schmaler Klinge in feine Scheiben schneiden. Solche Käsespezialmesser gibt es ab 10 €. Liebst du frische Kräuter wie Petersilie oder Basilikum, zerteilst du sie mit einem Wiegemesser ohne technische Kunstfertigkeit in feinste Stückchen. Modelle mit Doppelklinge sind ab etwa 20 € verfügbar.

Schneidewerkzeuge für Profis

Bist du ein leidenschaftlicher Hobbykoch, der sich auch gehobenen Speisen widmet, profitierst du von besonders hochwertigen Messern und einer Reihe von Spezialmessern. Die folgenden Modelle ergänzen dein Basisinventar sinnvoll.

Japanische Messer und Damastmesser

Nicht nur Fans der Asia-Küche schätzen japanische Messer. Sie sind kunstvoll aus mehreren Lagen gefaltetem Edelstahl geschmiedet und dadurch besonders scharf, hart und schnitthaltig. Damastmesser fallen durch ihre Maserung in der Profiküche besonders auf. Japanische Messer gibt es wie die ähnlich gearbeiteten chinesischen Kochmesser in jeder Messerart, vom Kochmesser (Santoku) bis zum Gemüsemesser (Nakiri). Die Preise für die hochwertigen Küchenwerkzeuge bewegen sich je nach Modell und Qualität zwischen 10 und 350 € pro Stück.

Fisch- und Hackmesser

Fischliebhaber zerlegen ganze Fische fachgerecht mit einem Fischmesser. Grobarbeiten wie das Entgräten gelingen mit einem schmalen, langen Modell gut, während kurze Messer das Entschuppen vereinfachen. Räucherfisch wie Lachs schneidest du mit einem speziellen Lachsmesser in schöne Scheiben, während dir ein kurzes, spitzes Austernmesser dabei hilft, Muscheln fachgerecht zu öffnen. Die Preise für diese Spezialwerkzeuge für Fisch und Meeresfrüchte bewegen sich zwischen 25 und 175 €. Möchtest du Rippchen und Koteletts von Schwein, Wild oder Rind abtrennen, sind Hackmesser das Werkzeug der Wahl. Mit den beilartigen Messern übst du genügend Kraft aus, um Knochen zu zerteilen. Sie kosten zwischen 100 und 130 €.

Konditor- und Tortenmesser

Backst du gerne, ist für mehrschichtige Kuchen und Torten ein Konditormesser ein nützliches Utensil. Mit der langen Klinge kannst du gerade Böden schneiden, diese mit einer Füllung bestreichen und das fertige Backwerk in schöne Stücke teilen. Breite, schaufelartige Tortenmesser fungieren gleich noch als Heber. Die Preise liegen bei 10 bis 85 €. Du suchst nach einer guten Aufbewahrungsmöglichkeit für deine Messer? Wie wäre es mit einem magnetischen Messerbrett? Eine Anleitung zum Selbermachen findest du im Roombeez-Beitrag "Achtung, scharf: DIY Magnetisches Messerbrett aus Holz".

Auf diese Eigenschaften kommt es bei Messern an

Unabhängig von der Messerart solltest du beim Kauf deiner neuen Küchenhelfer auf folgende Ausstattungsmerkmale achten.

Material

Die Qualität von Küchenmessern hängt zum Großteil davon ab, aus welchen Stahlmischungen sie bestehen und nach welchen Verfahren sie geschmiedet wurden. Grundsätzlich gilt: Je höher der Anteil an Kohlenstoff, desto härter sind die Messer und desto länger bleiben sie scharf. Weitere Beimischungen wie Chrom und Nickel verbessern die Rostresistenz und sorgen dafür, dass die Klingen keinerlei Stoffe an das Schnittgut absondern. Besonders verbreitet sind 18/10-Edelstahllegierungen, die 18 % Chrom und 10 % Nickel enthalten. Aus mehreren Lagen bestehende hochwertige Damaszener Messer erreichen Spitzenwerte bei der Härte. Keramikmesser zeichnen sich dagegen durch eine hohe, lang anhaltende Schärfe bei leichtem Material aus.

Griff

Auch bei den Griffen gibt es Qualitätsunterschiede. Kunststoffschalen sind die einfache Variante, Messer mit Holzgriffen wirken edel, sind aber pflegeintensiv. Besonders angenehm liegen Messer in der Hand, die aus einem Stück hergestellt sind. Da sie ohne Griffschalen auskommen, stören weder Nieten noch Kanten. Sind sie exakt ausbalanciert, wird die Ergonomie weiter verbessert.

Fazit: Schneidewerkzeuge für die Küchenarbeit

Küchenmesser zerkleinern und schneiden mit ihren unterschiedlichen Formen alle Arten von Lebensmitteln. Die Bandbreite reicht vom universell einsetzbaren Kochmesser bis zum Spezialmesser für das Filetieren von Fleisch und Fisch, sodass du dir gezielt eine Messerausstattung zusammenstellen kannst, die deinen Kochgewohnheiten entspricht. Folgende Empfehlungen helfen dir bei der Auswahl:

• Wer mit dem Kochen beginnt und eine Grundausstattung benötigt, ist mit einem Kochmesser mit etwa 20 cm langer Klinge, einem kleinen Gemüsemesser und einem Brotmesser mit Wellenschliff gut bedient. Die drei Messer bekommst du zusammen in Einsteigerqualität ab 25 €. Alternativ kannst du dich für ein Messerset mit diesen Modellen entscheiden, erhältlich ab 15 €.
• Zusätzlich zu diesem Basisinventar empfehlen sich für versierte Köche ein Fleisch- und ein Tranchiermesser, um Braten und Ragout zuzubereiten. Für feine Arbeiten an Fleisch oder Fisch lohnt sich ein Filiermesser. Die Preise liegen bei jeweils bei etwa 20 €. Käse- und Wiegemesser kommen zum Einsatz, wenn du häufig Käse selbst schneidest und gerne mit frischen Kräutern kochst. Diese Küchenmesser gibt es ab 10 beziehungsweise 20 €.
• Ambitionierte Köche, die Profi-Küchenmesser suchen, wählen hochwertige Damastmesser beziehungsweise japanische oder chinesische Messer. Dank des mehrlagigen Klingenstahls sind sie besonders scharf und schnitthaltig. Die Preise liegen zwischen 10 und 350 €. Ergänzend sind ein Fischmesser für das Zerlegen ganzer Fische, ein Lachsmesser sowie ein Hackmesser eine Anschaffung wert. Für die Fischmesser solltest du 25 bis 175 € kalkulieren, Hackmesser kosten zwischen 100 und 130 €. Hobbybäcker legen sich für 10 und 85 € außerdem ein Konditor- oder Tortenmesser zu.