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Küchenmesser

 

Ratgeber & News aus Haushalt & Technik auf unserem Technik-Portal Updated

 

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Kaufberatung Küchenmesser

Schneiden wie die Kochprofis

Beim Frühstück bekommen Sie jeden noch so knusprigen Brotlaib mit einem hochwertigen Brotmesser klein, beim Tranchieren des Bratens fürs Mittagessen kommt Ihnen die Klinge Ihres Fleischmessers zu Hilfe und beim Kleinschneiden von Obst und Gemüse leistet Ihnen die schmale Schneide des Gemüsemessers wertvolle Dienste. In unserem Ratgeber erfahren Sie, welche Küchenmesser ideal für bestimmte Nahrungsmittel geeignet sind, aus welchem Material eine gute Klinge gefertigt sein sollte und wie Sie Ihre Messer stets scharf sowie rostfrei halten.

 

Inhaltsverzeichnis

Messer für (angehende) Chefköche
Die besten Materialien für scharfe Klingen
Scharf und sauber: Wissenswertes zur Messerpflege
Fazit: Die richtigen Messer für jede Küche

 

Messer für (angehende) Chefköche

Im Unterschied zu Besteckmessern, die zum Zerkleinern der fertigen Speisen dienen, bereiten Sie mit Küchenmessern die Kochzutaten fachgerecht zu. Solche Schneidwerkzeuge zeichnen sich durch verschieden große und unterschiedlich geformte Klingen, große und rutschfeste Griffe sowie eine beträchtliche Schärfe aus. Dabei gibt es für nahezu jede Zutat das auf den jeweiligen Anwendungsbereich spezialisierte Messer.

Brot- und Brötchenmesser

Brotmesser erkennen Sie an der mit 20 bis 30 cm sehr langen, gezackten Klinge, die im Fachjargon als „Wellenschliff" bezeichnet wird. Damit durchdringen Sie selbst die dickste Brotkruste ohne großen Kraftaufwand – der lange Hebelweg und der meist sehr robust ausgeformte Griff unterstützen Sie. Brötchenmesser sind sozusagen Brotmesser im Kleinformat zum Aufschneiden von Semmeln, Laugengebäck und ähnlichen Frühstücksleckereien.

Fleisch- und Hackmesser

Wenn der Sonntagsbraten von Fett und Sehnen befreit, das Rinderfilet am Stück in kleine Scheiben zerteilt oder aus einer Keule Gulasch werden soll, schlägt die Stunde des Fleischmessers. Diese größten aller Küchenmesser sind mit einer bis zu 30 cm langen, sehr breiten, robusten und an der Unterseite glatt geschliffenen Klinge versehen. Fürs Grobe – beispielsweise zum Auftrennen von Rippchen oder Zerteilen von Knochenstücken – greifen Sie zum Hackmesser mit der typischen rechteckigen Klinge.

Filier- und Schinkenmesser

Mit der dünnen und schmalen Klinge eines Filiermessers schneiden Sie Fleisch oder Fisch in dünne Scheiben, entfernen Sehnen, entbeinen Geflügel und Kaninchen und parieren Stücke vor dem Braten oder Schmoren. Oft sind solche auch als Filetiermesser bezeichneten Küchenwerkzeuge mit flexiblen Klingen ausgestattet, die dem Verlauf von Knochen oder Gräten folgen.

Ein Schinkenmesser ist länger als ein Filiermesser. Mit seiner geraden, scharfen, dünn ausgeschliffenen und meist flexiblen Klinge erlaubt es das Abschneiden hauchdünner Scheiben von weichen Schinkenstücken wie dem beliebten Lachs-, Parma-, San-Daniele- oder Serrano-Schinken, aber auch von festerem Coppa oder Bresaola.

Fisch- und Lachsmesser

Mit einer Länge von über 30 cm sind Fisch- und Lachsmesser ideal zum Filetieren von Fisch geeignet. Die flexible Klinge sorgt dafür, dass Sie problemlos an den Gräten entlangschneiden können. Die lang gezogene Klingenform unterstützt Sie auch beim Abtrennen der Haut von ganzen Fischstücken oder Hälften. Zum Aufschneiden von gebeiztem Lachs gibt es besonders dünne und hochflexible Lachsmesser.

Obst- und Gemüsemesser

Mit ihrer kurzen und schmalen, meist zwischen 10 und 15 cm langen Klinge eignen sich Obst- und Gemüsemesser ideal zum Zerteilen und Schälen von pflanzlichen Köstlichkeiten. Eine Besonderheit stellen die Tomatenmesser dar, die Sie an der Einkerbung an der Messerspitze erkennen und die oftmals mit einem Wellenschliff versehen sind. Dank extradünner Schneide bereiten Sie damit hauchdünne Tomatenscheiben für Ihren Salat zu und entfernen mit der Spitze problemlos den Strunk. Die griffigen Wellen verhindern ein Abrutschen an der häufig recht festen Tomatenhaut.

Käsemesser

Die 12 bis 18 cm langen, schmalen Klingen von Käsemessern sind mit charakteristischen Aussparungen versehen, um durch Minimierung der Klingenoberfläche das Haftenbleiben von Weichkäse an der Klinge zu verhindern. Natürlich eignen sich solche Messer auch hervorragend zum Aufschneiden von Hartkäse. Es gibt auch Modelle, bei denen anstelle der Klingenaussparung eine partielle Antihaftbeschichtung der Klingenseiten das Festkleben von Käse verhindern soll. Alternativ erhalten Sie auch Drahtschneider für mittelharten Schnittkäse und Käsehobel für Hartkäse.

Chinesische und japanische Messer

Liebhaber der asiatischen Küche greifen zu Santoku-, Nakiri-, Yanagiba-, Deba- oder Sashimi-Messern. Damit gelingen Ihnen Nudel-, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte aus China oder Japan besonders gut. Dabei ist das Santoku-Messer die Allzweckwaffe unter den japanischen oder chinesischen Kochmessern: Es eignet sich aufgrund seiner speziellen Ausführung für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Daher auch der aus dem Japanischen stammende Name, der sich aus San („drei") und Toku („Tugenden") zusammensetzt – also „Messer der drei Tugenden". Nur bei asiatischen Küchenmessern gibt es Spezialmodelle mit einer einseitig geschliffenen Klinge für Fisch. Die daraus resultierende asymmetrische, auf der zweiten Seite absolut glatte Klingenform erlaubt besonders präzise, gerade Schnitte durch Fischstücke für die Zubereitung von Sushi.

Konditor- und Tortenmesser

Konditormesser eignen sich aufgrund ihrer länglichen Schaufelform sowohl zum Schneiden von Torten und zum Teilen von Tortenböden als auch zum Streichen von Cremes. Klassische Tortenmesser weisen eine dreieckige Form mit zum Griff hin sehr breit werdender Klinge auf, sodass sie gleichzeitig als Tortenheber fungieren. Profis bevorzugen ein Konditormesser mit abgerundeter Klingenspitze.

Ausbeinmesser

Die stabilen und leicht flexiblen Ausbeinmesser zeichnen sich durch ihre gebogene, nach vorne dünn auslaufende und sehr spitze Klinge aus, die das Entbeinen und Enthäuten von Fleisch und Geflügel besonders leicht macht.

Wiegemesser

Wiegemesser erhalten Sie in ein- oder zweischneidiger Ausführung. Dank der halbrunden Klingenform und der zwei Griffe können Sie damit beispielsweise mit wiegenden Bewegungen Kräuter rasch zerkleinern.

 

Die besten Materialien für scharfe Klingen

Das Material für besonders scharfe und beständige Messerklingen ist eine Wissenschaft für sich und lässt Laien oft ratlos zurück. Generell wird bei der Verarbeitung zwischen maschinell gestanzten und von Hand geschmiedeten Klingen unterschieden, was sich sowohl in der Qualität als auch im Preis niederschlägt. Hier einige der gebräuchlichsten Stahllegierungen in einer kurzen Übersicht:

  • Edelstahl 18/10 oder Chromnickelstahl ist eine der verbreitetsten Stahllegierungen und beinhaltet 18 % Chrom und 10 % Nickel. Das macht ihn überaus rostbeständig und damit auch spülmaschinenfest. Meist wird Edelstahl für die Klingen sehr preiswerter Messer verwendet. Bei hochwertigen Profi-Messern bestehen Griffe, Nieten oder Verzierungen aus Edelstahl, während die Klinge selbst aus hochwertigeren Legierungen gefertigt wird.
  • X50CrMoV15 oder Molybdän-Vanadium-Stahl ist der Stahl der Wahl für die meisten Messerhersteller aus deutschen Landen. Die kryptisch anmutende Bezeichnung setzt sich aus „X" für Rostfrei, „50" für 0,5 % Kohlenstoffanteil und „CrMoV15" für „Chrom", „Molybdän" und „Vanadium" mit einem Gesamtanteil von 15 % zusammen. Der Stahl ist weitgehend unempfindlich gegen Stöße und steckt auch mal eine gröbere Behandlung weg. Er kann in der Regel in der Spülmaschine gereinigt werden und weist eine durchschnittliche, für den Alltagsgebrauch vollkommen ausreichende Härte und Schnitthaltigkeit auf.
  • Mehrlagiger Damaszener-Stahl oder Damast-Stahl beruht auf der überlieferten Handwerkskunst aus dem antiken Damaskus und zeichnet sich durch einen hohen Härtegrad, gute Korrosionsbeständigkeit und exzellente Schärfe aus. Die japanische Variante dieses in bis zu 70 Lagen geschichteten Stahls nennt sich Suminagashi.
  • Cromova-Stahl enthält Kohlenstoff, Chrom, Molybdän und Vanadium, was ihm hervorragende Schneideigenschaften und eine gute Rostbeständigkeit verleiht. Der relativ hohe Kohlenstoffgehalt von rund 0,8 % macht Chromova hart genug für extremes Scharfschleifen, allerdings ist das Material dadurch auch empfindlicher als Chromnickelstahl oder Molybdän-Vanadium-Stahl mit nur 0,5 % Kohlenstoffgehalt.
  • VG-10-Stahl, auch als „Goldstahl" bezeichnet, weist einen hohen Anteil an Kohlenstoff auf und ist damit deutlich härter, aber auch anfälliger für Korrosion und Beschädigungen als die meisten anderen Stahllegierungen. Der größtenteils in Japan produzierte Stahl wird oft als Schnittschicht einer Klinge verwendet und an den Außenseiten mit einer oder mehreren Lagen weicherem, korrosionsbeständigem Stahl überzogen.
  • Kohlenstoffstahl wird auch als „Normalstahl" bezeichnet und lässt sich besonders gut härten. Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl erreichen einen überragenden Härtegrad von bis zu HRC 60, allerdings sind solche Messer nicht rostfrei und laufen beim Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln wie Zwiebeln, Knoblauch oder Zitrusfrüchten leicht an. Der dabei mitunter abgegebene metallische Geschmack und der hohe Pflegeaufwand sind nicht jedermanns Sache.
  • White-/Blue-Paper-Stahl gilt als Inbegriff japanischer Schmiedekunst und ist eine überaus reine Stahlsorte. White-Paper-Stahl entspricht weitgehend jenem Material, aus dem japanische Schwerter gefertigt werden, und enthält als einziges Legierungselement eine geringe Menge Kohlenstoff. Blue-Paper-Stahl enthält zusätzlich Spuren von Chrom und Wolfram, was ihn alltagstauglicher macht. Dennoch sind beide Legierungen hochempfindlich, nicht für die Spülmaschine geeignet und zudem sehr teuer.

Eine Sonderrolle spielen Messer mit Keramikklingen. Dieses sehr harte und hochfeste Material zeichnet sich durch leichte Pflege und einen über die gesamte Lebensdauer des Messers weitgehend gleichbleibenden Schärfegrad aus. Keramikmesser sind zwar bei Weitem nicht so empfindlich, wie es das Material vermuten lässt, doch allzu heftige Stöße, Biegen und Fallenlassen vertragen sie nicht so gut wie ihre Verwandten aus Stahl.

 

Scharf und sauber: Wissenswertes zur Messerpflege

Obwohl die meisten Küchenmesser aus rostfreiem Stahl bestehen, gibt es doch große Unterschiede bei der Handhabung, Reinigung und Pflege. Während preiswerte Edelstahlmodelle oder Molybdän-Vanadium-Klingen aus dem mittleren Preissegment recht unempfindlich sind gegen Stöße, große Belastungen bei der Küchenarbeit, Herunterfallen oder ähnliche Unbilden, ist beim Umgang mit teuren Küchenmessern aus besonderen Legierungen ein wenig Umsicht geboten. Schließlich möchten Sie als Besitzer besonders schöner Stücke vermeiden, dass beispielsweise Ihre Luxusmesser aus japanischem Spezialstahl Kratzer oder Scharten bekommen. Bei der Reinigung nach Gebrauch sollten Sie unbedingt die Herstellerangaben bezüglich der Spülmaschinenfestigkeit beachten – viele hochwertige Messer dürfen nur von Hand abgespült werden.

Tipp: Geben Sie spülmaschinengeeignete Küchenmesser immer so in den Geschirrkorb oder die Geschirrschublade der Maschine, dass die Schnittkante der Klinge nicht mit anderen Besteck- oder Geschirrteilen in Berührung kommt.

Selbst das beste Messer verliert nach langem Gebrauch einen Teil seiner ursprünglichen Schärfe. Kein Problem – um den Urzustand wiederherzustellen, nutzen Sie einfach einen Abzieh- oder Wetzstahl, einen Schärfstein oder einen speziellen Messerschärfer, der in handbetriebener oder elektrischer Ausführung erhältlich ist. Den Abziehstahl stellen Sie senkrecht mit dem Griff nach oben auf eine stabile Unterlage und führen abwechselnd die beiden Klingenseiten in einem Winkel von 15 bis 20 Grad am Metall- oder Keramikstab entlang. Bewegen Sie die Klinge dabei leicht von oben nach unten. Den Schärfstein wässern Sie zunächst gemäß beiliegender Anleitung. Dann schieben Sie die Klinge gleichmäßig und langsam in einem Winkel von etwa 15 Grad bei europäischen und 10 Grad bei japanischen Küchenmessern über die Oberfläche. Am einfachsten und sichersten funktioniert das Schärfen mit einem Messerschärfer, der über eine längliche Öffnung im Gehäuse verfügt, durch die Sie die Schneide ziehen.

Tipp: Wenn Sie Ihre Messer vom Fachmann schärfen lassen möchten, fragen Sie in einem ortsansässigen Stahlwarengeschäft nach oder erkundigen Sie sich bei Ihrem Fleischer um die Ecke, wo er seine Messer wieder auf Vordermann bringen lässt.

 

Fazit: Die richtigen Messer für jede Küche

Mittlerweile gibt es fast für jedes Lebensmittel das passende Küchenmesser für die Verarbeitung. Hier noch einmal die wichtigsten Punkte, die Sie bei Ihrer Auswahl beachten sollten:

  • Küchenmesser gibt es in vielen verschiedenen Ausführungen für zahllose Anwendungsbereiche.
  • Die Stahllegierung der Klinge entscheidet über Härte, Schärfe, Beständigkeit und Korrosionsschutz.
  • Damit Sie lange Freude an Ihren neuen Küchenmessern haben, sollten Sie die Pflege- und Reinigungstipps der Hersteller beachten.
  • Stumpfe Messer bekommen Sie mit Abziehstahl, Schärfstein oder Messerschärfer wieder scharf.
  • Möchten Sie Ihre Küche preiswert mit einer Messer-Grundausstattung versehen oder generell bei der Anschaffung mehrerer Messer sparen, greifen Sie am besten zu einem zwei- bis zehnteiligen Messer-Set, das die gebräuchlichsten Klingen sowie oft auch einen Wetzstahl und einen formschönen Messerblock enthält. In einfacher Ausführung mit Edelstahlklingen erhalten Sie ein dreiteiliges Set schon für weniger als 20 €. Mehrteilige Sets mit Messerblock gibt es ab rund 60 €.
  • Wenn Sie gerne kochen und dementsprechend viel Zeit in der Küche verbringen, sollten Sie sich nach hochwertigen Einzelmessern für die jeweiligen Anwendungsbereiche umsehen. Formschöne und robuste Fleisch-, Gemüse- oder Spezialmesser mit stabilen Klingen aus pflegeleichtem Molybdän-Vanadium-Stahl erhalten Sie zwischen 20 und 100 €.
  • Wenn ein Profi-Koch in Ihnen schlummert oder Ihnen das Beste gerade gut genug ist, greifen Sie zu Spitzenmessern aus Damast-, Cromova- oder japanischem Spezialstahl, wahlweise mit oder ohne stabilisierenden VG-10-Kern. In dieser Kategorie werden Preise zwischen 100 und 250 € aufgerufen.
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