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Beim Frühstück bekommen Sie jeden noch so knusprigen Brotlaib mit einem hochwertigen Brotmesser klein, beim Tranchieren des Bratens fürs Mittagessen kommt Ihnen die Klinge Ihres Fleischmessers zu Hilfe und beim Kleinschneiden von Obst und Gemüse leistet Ihnen die schmale Schneide des Gemüsemessers wertvolle Dienste. In unserem Ratgeber erfahren Sie, welche Küchenmesser ideal für bestimmte Nahrungsmittel geeignet sind, aus welchem Material eine gute Klinge gefertigt sein sollte und wie Sie Ihre Messer stets scharf sowie rostfrei halten.
> Messer für (angehende) Chefköche
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> Scharf und sauber: Wissenswertes zur Messerpflege
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Im Unterschied zu Besteckmessern, die zum Zerkleinern der fertigen Speisen dienen, bereiten Sie mit Küchenmessern die Kochzutaten fachgerecht zu. Solche Schneidwerkzeuge zeichnen sich durch verschieden große und unterschiedlich geformte Klingen, große und rutschfeste Griffe sowie eine beträchtliche Schärfe aus. Dabei gibt es für nahezu jede Zutat das auf den jeweiligen Anwendungsbereich spezialisierte Messer.
Brotmesser erkennen Sie an der mit 20 bis 30 cm sehr langen, gezackten Klinge, die im Fachjargon als „Wellenschliff" bezeichnet wird. Damit durchdringen Sie selbst die dickste Brotkruste ohne großen Kraftaufwand – der lange Hebelweg und der meist sehr robust ausgeformte Griff unterstützen Sie. Brötchenmesser sind sozusagen Brotmesser im Kleinformat zum Aufschneiden von Semmeln, Laugengebäck und ähnlichen Frühstücksleckereien.
Wenn der Sonntagsbraten von Fett und Sehnen befreit, das Rinderfilet am Stück in kleine Scheiben zerteilt oder aus einer Keule Gulasch werden soll, schlägt die Stunde des Fleischmessers. Diese größten aller Küchenmesser sind mit einer bis zu 30 cm langen, sehr breiten, robusten und an der Unterseite glatt geschliffenen Klinge versehen. Fürs Grobe – beispielsweise zum Auftrennen von Rippchen oder Zerteilen von Knochenstücken – greifen Sie zum Hackmesser mit der typischen rechteckigen Klinge.
Mit der dünnen und schmalen Klinge eines Filiermessers schneiden Sie Fleisch oder Fisch in dünne Scheiben, entfernen Sehnen, entbeinen Geflügel und Kaninchen und parieren Stücke vor dem Braten oder Schmoren. Oft sind solche auch als Filetiermesser bezeichneten Küchenwerkzeuge mit flexiblen Klingen ausgestattet, die dem Verlauf von Knochen oder Gräten folgen.
Ein Schinkenmesser ist länger als ein Filiermesser. Mit seiner geraden, scharfen, dünn ausgeschliffenen und meist flexiblen Klinge erlaubt es das Abschneiden hauchdünner Scheiben von weichen Schinkenstücken wie dem beliebten Lachs-, Parma-, San-Daniele- oder Serrano-Schinken, aber auch von festerem Coppa oder Bresaola.
Mit einer Länge von über 30 cm sind Fisch- und Lachsmesser ideal zum Filetieren von Fisch geeignet. Die flexible Klinge sorgt dafür, dass Sie problemlos an den Gräten entlangschneiden können. Die lang gezogene Klingenform unterstützt Sie auch beim Abtrennen der Haut von ganzen Fischstücken oder Hälften. Zum Aufschneiden von gebeiztem Lachs gibt es besonders dünne und hochflexible Lachsmesser.
Mit ihrer kurzen und schmalen, meist zwischen 10 und 15 cm langen Klinge eignen sich Obst- und Gemüsemesser ideal zum Zerteilen und Schälen von pflanzlichen Köstlichkeiten. Eine Besonderheit stellen die Tomatenmesser dar, die Sie an der Einkerbung an der Messerspitze erkennen und die oftmals mit einem Wellenschliff versehen sind. Dank extradünner Schneide bereiten Sie damit hauchdünne Tomatenscheiben für Ihren Salat zu und entfernen mit der Spitze problemlos den Strunk. Die griffigen Wellen verhindern ein Abrutschen an der häufig recht festen Tomatenhaut.
Die 12 bis 18 cm langen, schmalen Klingen von Käsemessern sind mit charakteristischen Aussparungen versehen, um durch Minimierung der Klingenoberfläche das Haftenbleiben von Weichkäse an der Klinge zu verhindern. Natürlich eignen sich solche Messer auch hervorragend zum Aufschneiden von Hartkäse. Es gibt auch Modelle, bei denen anstelle der Klingenaussparung eine partielle Antihaftbeschichtung der Klingenseiten das Festkleben von Käse verhindern soll. Alternativ erhalten Sie auch Drahtschneider für mittelharten Schnittkäse und Käsehobel für Hartkäse.
Liebhaber der asiatischen Küche greifen zu Santoku-, Nakiri-, Yanagiba-, Deba- oder Sashimi-Messern. Damit gelingen Ihnen Nudel-, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte aus China oder Japan besonders gut. Dabei ist das Santoku-Messer die Allzweckwaffe unter den japanischen oder chinesischen Kochmessern: Es eignet sich aufgrund seiner speziellen Ausführung für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Daher auch der aus dem Japanischen stammende Name, der sich aus San („drei") und Toku („Tugenden") zusammensetzt – also „Messer der drei Tugenden". Nur bei asiatischen Küchenmessern gibt es Spezialmodelle mit einer einseitig geschliffenen Klinge für Fisch. Die daraus resultierende asymmetrische, auf der zweiten Seite absolut glatte Klingenform erlaubt besonders präzise, gerade Schnitte durch Fischstücke für die Zubereitung von Sushi.
Konditormesser eignen sich aufgrund ihrer länglichen Schaufelform sowohl zum Schneiden von Torten und zum Teilen von Tortenböden als auch zum Streichen von Cremes. Klassische Tortenmesser weisen eine dreieckige Form mit zum Griff hin sehr breit werdender Klinge auf, sodass sie gleichzeitig als Tortenheber fungieren. Profis bevorzugen ein Konditormesser mit abgerundeter Klingenspitze.
Die stabilen und leicht flexiblen Ausbeinmesser zeichnen sich durch ihre gebogene, nach vorne dünn auslaufende und sehr spitze Klinge aus, die das Entbeinen und Enthäuten von Fleisch und Geflügel besonders leicht macht.
Wiegemesser erhalten Sie in ein- oder zweischneidiger Ausführung. Dank der halbrunden Klingenform und der zwei Griffe können Sie damit beispielsweise mit wiegenden Bewegungen Kräuter rasch zerkleinern.
Das Material für besonders scharfe und beständige Messerklingen ist eine Wissenschaft für sich und lässt Laien oft ratlos zurück. Generell wird bei der Verarbeitung zwischen maschinell gestanzten und von Hand geschmiedeten Klingen unterschieden, was sich sowohl in der Qualität als auch im Preis niederschlägt. Hier einige der gebräuchlichsten Stahllegierungen in einer kurzen Übersicht:
Eine Sonderrolle spielen Messer mit Keramikklingen. Dieses sehr harte und hochfeste Material zeichnet sich durch leichte Pflege und einen über die gesamte Lebensdauer des Messers weitgehend gleichbleibenden Schärfegrad aus. Keramikmesser sind zwar bei Weitem nicht so empfindlich, wie es das Material vermuten lässt, doch allzu heftige Stöße, Biegen und Fallenlassen vertragen sie nicht so gut wie ihre Verwandten aus Stahl.
Obwohl die meisten Küchenmesser aus rostfreiem Stahl bestehen, gibt es doch große Unterschiede bei der Handhabung, Reinigung und Pflege. Während preiswerte Edelstahlmodelle oder Molybdän-Vanadium-Klingen aus dem mittleren Preissegment recht unempfindlich sind gegen Stöße, große Belastungen bei der Küchenarbeit, Herunterfallen oder ähnliche Unbilden, ist beim Umgang mit teuren Küchenmessern aus besonderen Legierungen ein wenig Umsicht geboten. Schließlich möchten Sie als Besitzer besonders schöner Stücke vermeiden, dass beispielsweise Ihre Luxusmesser aus japanischem Spezialstahl Kratzer oder Scharten bekommen. Bei der Reinigung nach Gebrauch sollten Sie unbedingt die Herstellerangaben bezüglich der Spülmaschinenfestigkeit beachten – viele hochwertige Messer dürfen nur von Hand abgespült werden.
Tipp: Geben Sie spülmaschinengeeignete Küchenmesser immer so in den Geschirrkorb oder die Geschirrschublade der Maschine, dass die Schnittkante der Klinge nicht mit anderen Besteck- oder Geschirrteilen in Berührung kommt.
Selbst das beste Messer verliert nach langem Gebrauch einen Teil seiner ursprünglichen Schärfe. Kein Problem – um den Urzustand wiederherzustellen, nutzen Sie einfach einen Abzieh- oder Wetzstahl, einen Schärfstein oder einen speziellen Messerschärfer, der in handbetriebener oder elektrischer Ausführung erhältlich ist. Den Abziehstahl stellen Sie senkrecht mit dem Griff nach oben auf eine stabile Unterlage und führen abwechselnd die beiden Klingenseiten in einem Winkel von 15 bis 20 Grad am Metall- oder Keramikstab entlang. Bewegen Sie die Klinge dabei leicht von oben nach unten. Den Schärfstein wässern Sie zunächst gemäß beiliegender Anleitung. Dann schieben Sie die Klinge gleichmäßig und langsam in einem Winkel von etwa 15 Grad bei europäischen und 10 Grad bei japanischen Küchenmessern über die Oberfläche. Am einfachsten und sichersten funktioniert das Schärfen mit einem Messerschärfer, der über eine längliche Öffnung im Gehäuse verfügt, durch die Sie die Schneide ziehen.
Tipp: Wenn Sie Ihre Messer vom Fachmann schärfen lassen möchten, fragen Sie in einem ortsansässigen Stahlwarengeschäft nach oder erkundigen Sie sich bei Ihrem Fleischer um die Ecke, wo er seine Messer wieder auf Vordermann bringen lässt.
Mittlerweile gibt es fast für jedes Lebensmittel das passende Küchenmesser für die Verarbeitung. Hier noch einmal die wichtigsten Punkte, die Sie bei Ihrer Auswahl beachten sollten:
