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Japanische Messer

 

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Damaszener Santokumesser, ECHTWERK

Messer-Serie, »G-Nox Damast-Edelstahl«, Genius®

Messer-Set, 2tlg., WMF, »YARI«

WMF Santokumesser, 18 cm, »GRAND GOURMET«



























Kaufberatung japanische Messer

Schmiedekunst für scharfes Schneiden

Wenn Sie einen schönen Abend mit Freunden planen und selbst kochen, geht es um mehr als die bloße Nahrungszubereitung: Das Werkeln in der Küche macht Spaß und leitet das gesellige Beisammensein entspannend ein. Damit jeder Handgriff sitzt und Sie die Speisen wunschgemäß zubereiten können, benötigen Sie die richtigen Utensilien. Japanische Messer schneiden, hacken und zerkleinern so gut wie alles, was ihnen unter die Klinge kommt. Warum diese Schneidewerkzeuge besonders scharf sind, welche Küchenarbeiten sich damit erledigen lassen und wie Sie die passenden Japanmesser für Ihre Zwecke finden, lesen Sie in dieser Kaufberatung.

 

Inhaltsverzeichnis

Scharf und schön: japanische Messer für die hohe Kochkunst
Santoku, Deba & Co.: japanische Messerarten und ihre Einsatzbereiche
Das passende Japanmesser für Gelegenheitsköche und Kochprofis
Tipps für die Pflege Ihrer Japanmesser
Fazit: Japanische Schnittkünstler für Kochgenießer

 

Scharf und schön: japanische Messer für die hohe Kochkunst

Mehr als 2.000 Jahre fernöstliche Messerschmiedekunst brachten Schneidewerkzeuge hervor, die heute die Königsklasse der Küchenmesser darstellen. Viele Profiköche schwören auf japanische Messer, die bis heute oft in einem aufwendigen Verfahren handgeschmiedet werden. Wie bei Damastmessern bestehen die Klingen entweder aus mehreren gefalteten Lagen verschiedener Edelstahlsorten oder sie werden aus besonders hochwertigen Stahlmischungen gestanzt. Dadurch erreichen die Blätter von Japanmessern bei der Härte Spitzenwerte von bis zu 67 HRC (Härte nach Rockwell), sind extrem bruchsicher und lassen sich besonders scharf schleifen. Mit einem solchen Messer zerteilen Sie Nahrungsmittel sehr sauber und Nährstoffgehalt sowie Geschmack bleiben erhalten. Fleisch fasert beim Schneiden nicht aus und verliert dadurch nicht unnötig Saft, Gemüse wird glatt geschnitten und nicht gequetscht, was den Vitamingehalt erhält. Die schöne Damastmaserung oder die Hammerschlagoptik sowie edle Griffe machen japanische Messer zudem zu echten Hinguckern in der Küche.

 

Santoku, Deba & Co.: japanische Messerarten 

Wie in der europäischen Küche haben sich auch in Japan Spezialmesser für bestimmte Aufgaben in der Küche herausgebildet. Im folgenden Überblick finden Sie das asiatische Pendant zum hiesigen Küchenmesser.

Santokumesser: das Allround-Kochmesser

Das gerade oder leicht gebogene Santokumesser deckt als klassisches Kochmesser ein breites Spektrum an Küchenaufgaben ab. Die Klinge verfügt häufig über kleine Einkerbungen, auch Kullen genannt, sodass zum Beispiel Schinkenscheiben gut abgleiten. Als Allrounder eignet sich das Santokumesser zum Zerkleinern von vielen Nahrungsmitteln: Mit einer breiten Klinge hacken Sie ruckzuck Gemüse oder wiegen feine Kräuter, für das Schneiden von dünnen Fleischscheiben ist ein Modell mit schmalem Blatt gut geeignet.

Debamesser: das Ausbein- und Fischmesser

Mit der fernöstlichen Variante des Ausbeinmessers befreien Sie größere Fleischstücke und Geflügel im Handumdrehen von Knochen, Haut und Sehnen. Die kompakte Klinge lässt sich leicht an Knochen entlangführen und löst die guten Teile sauber ab. Debamesser mit breiteren Klingen kommen als Fischmesser zum Einsatz, um zum Beispiel bei der Zubereitung von Sushi ganze Fische von Gräten zu befreien. Sie sind so robust und scharf, dass Sie damit sogar Knochen zerteilen können.

Nakirimesser: die Gemüsezerkleinerer

Mit ihrer breiten, mindestens 17 cm langen Klinge sind Nakirimesser sehr gute Gemüsemesser. Durch die fast eckige Form des Blatts der auch Usubamesser genannten Schneidewerkzeuge lassen sich beispielsweise Karotten schnell im Hackverfahren in feine Scheiben schneiden. Die großen, beilartigen Chopmesser machen kurzen Prozess mit voluminösen Kohl- oder Salatköpfen. Modelle mit Kullenschliff oder Hammerschlagoptik bilden beim Schneiden kleine Luftpolster und verhindern so ein Anhaften des Schnittguts.

Yanagibamesser

Die Stärken dieses japanischen Filiermessers liegen im feinen Schneiden von Fleisch und Fisch. Oft werden Yanagibamesser auch als Sushimesser bezeichnet, da sie vorwiegend bei der kunstvollen Zubereitung der japanischen Reishäppchen zum Einsatz kommen. Aus einem Stück Lachs schneiden Sie mit diesem japanischen Messer beispielsweise ganz einfach die dünnen Scheiben für Ihr Sushi heraus.

Eine Variante des Yanagibamessers ist das Sashimimesser, mit dem sich aufgrund der teilweise sehr schmalen Klinge besonders präzise Schnitte ausführen lassen. Das Schneidewerkzeug kommt deshalb vorwiegend als Fleischmesser zum Einsatz. Das Filetieren von Fleisch, Schinken und Fisch kann mit diesem Messer besonders exakt ausgeführt werden.

 

Das passende Japanmesser für Gelegenheitsköche und Kochprofis

Dank der sehr harten Edelstahlmischungen und des hochwertigen Schliffs überzeugen schon Japanmesser für Gelegenheitsköche im Hinblick auf Langlebigkeit und Schärfe. Ergonomisch geformte Griffe aus Kunststoff oder Edelstahl in Holzoptik sowie Kullenschliffe gehören zu den Ausstattungsmerkmalen dieser Einsteigermodelle. Wenn Sie nicht gerade gezielt ein Spezialmesser zum Ausbeinen oder Filetieren suchen, sind Sie mit einem universellen Santokumesser gut bedient – es erfüllt als Kochmesser vielfältige Aufgaben in der Küche.

Für Hobbyköche empfehlen sich japanische Messer aus schön gemasertem Damaststahl mit edlen Holzgriffen und exakter Ausbalancierung für ermüdungsfreies Arbeiten. Diese Schneidewerkzeuge erfüllen bereits professionelle Ansprüche und eignen sich für ambitionierte Gerichte.

Chefmesser und Liebhaberstücke glänzen mit besten Materialien wie Pulverstahl, Härtegraden von bis zu 67 HRC und handgeschmiedeten Klingen. Kochprofis erhalten ein korrosionsbeständiges Messer, das sie ihr Leben lang durch den Küchenalltag begleitet.

 

Tipps für die Pflege Ihrer Japanmesser

Verwenden Sie nur weiche Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff, um die Schärfe der Messer lange zu erhalten. Reinigen Sie Ihr Messer am besten direkt nach Gebrauch unter fließendem Wasser oder mit einem feuchten Lappen und etwas Spülmittel. Trocknen Sie es danach gründlich ab. In den Geschirrspüler sollten Sie Japanmesser nicht geben. Als Aufbewahrungsort eignen sich Messerblöcke oder Magnetleisten – in der Besteckschublade können die Schneidewerkzeuge durch den Kontakt mit anderen Utensilien schneller stumpf werden.

Durch die hohe Schnitthaltigkeit ist ein Nachschleifen der asiatischen Schneidekünstler oft erst nach Jahren erforderlich. Wenn das Messer nicht mehr ohne Kraftaufwand in die Haut einer Tomate oder ein Blatt Papier einschneidet, ist die Zeit für einen neuen Schliff gekommen. Wetzstahl ist nicht für Japanmesser geeignet. Verwenden Sie einen Keramikschleifstab, einen feinkörnigen Nassschleifstein oder einen Messerschärfer.

 

Fazit: Japanische Schnittkünstler für Kochgenießer

Japanische Messer sind sehr gute Schneidewerkzeuge, die Sie für Ihre Küche anschaffen können. Material, Schliff und Optik erfüllen hohe Ansprüche, sodass Sie lange an einem scharfen Messer Freude haben. Mit einem universell einsetzbaren Santokumesser legen Sie eine gute Grundlage für Ihre Ausstattung. Gemüsefans erweitern Ihr Messerset um ein Nakirimesser, Fleischliebhaber greifen zum Sashimi-, Yanagiba- oder Debamesser, mit denen sich auch Fisch gut verarbeiten lässt. Je nach Ihren Kochambitionen ergeben sich folgende Empfehlungen:

  • Für den Einstieg und gelegentliches Kochen erhalten Sie für 20 bis 50 € japanische Messer in solider Qualität.
  • 50 bis 100 € sollten Sie investieren, wenn Sie regelmäßig in der Küche stehen und Wert auf Komfortmerkmale wie exakt ausbalancierte Messer legen.
  • Jenseits der 100 € finden Kochkünstler ihr ganz persönliches Lieblingsmesser, das aus sehr hochwertigen Materialien besteht, extrem hart sowie langlebig ist und eine hochwertige Küchenausstattung auch optisch sehr gut ergänzt.
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