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Wenn es auf dem Herd duftet, dampft und brutzelt, Speisen mit Gewürzen den letzten Schliff erhalten und die ganze Familie am Esstisch genussvolle Laute von sich gibt, macht Kochen richtig Spaß! Doch bis es so weit ist, bereitet das Zerkleinern der Zutaten oft weniger Freude. Gemüse schnippeln, Obst schälen und Fleisch zerteilen gilt als mühsam. Doch das muss nicht sein: Greifen Sie zu einem Damastmesser. Mit den extrascharfen Küchenhelfern verarbeiten Sie im Handumdrehen alles, was es an Lebensmitteln zu zerteilen gibt. Bevor beim Würfeln der Zwiebel die Augen zu tränen beginnen, sind Sie schon fertig mit dem Schneiden. In dieser Kaufberatung erfahren Sie, wodurch sich Küchenmesser aus Damaszener Stahl auszeichnen und wie Sie das passende Schneidewerkzeug für Ihre Zwecke finden.
> Damaststahl: unübertroffen bei Härte und Schärfe
> Damastmesser für jeden Zweck: Kochmesser, Brotmesser & Co.
> Einsteigersets und Messer in Profi-Qualität
> Tipps für Reinigung und Pflege
> Fazit: Damastmesser als Bereicherung für Ihren Haushalt
Viele Rezepte erfordern ein feines und gleichmäßiges Schneiden der Zutaten, damit Aroma und Aussehen voll zur Geltung kommen. Zarte Karottenstifte, hauchdünne Scheiben Frühstücksspeck oder feste Tomatenwürfel für die italienische Vorspeise lassen sich nur mit einem geeigneten Küchenmesser produzieren. Stumpfe Schneiden oder zu kleine Klingen machen die Arbeit unnötig mühsam, und das Ergebnis lässt zu wünschen übrig. Je besser die Qualität und Härte des Materials, desto eher wird ein Kochmesser den Ansprüchen gerecht. Damastmesser schneiden in dieser Hinsicht hervorragend ab – die hochwertigen Küchenwerkzeuge zeichnen sich durch die Verarbeitung von etlichen Schichten rostfreiem Edelstahl aus. 67 oder mehr Lagen verschiedener Stahlsorten werden in einem speziellen Verfahren immer wieder gefaltet und zu einer extrem harten und scharfen Klinge geschmiedet. Dabei entsteht eine charakteristische Maserung, die Damaszener Messer zu echten Hinguckern in der Küche macht. Den Kern der Klinge bildet häufig ein besonders harter Kohlenstoffstahl. Dadurch erreichen Damastmesser beim sogenannten Härtegrad auch Höchstwerte von bis zu 67 HRC (Härte nach Rockwell).
Damaszener Stahl kam schon im Altertum für die Herstellung von Schwertern und Beilen zum Einsatz. Der Name leitet sich von der Stadt Damaskus ab, die einst ein wichtiger Umschlagplatz für das Material war. In vielen Ländern hat die Messerherstellung mit Damaststahl eine lange Tradition. Japanische Messer etwa bestehen häufig daraus – zu den bekanntesten gehören die Kai-Shun-Messer. Neuere Verarbeitungsverfahren setzen nicht mehr auf Schichtung, sondern auf Sinterung: Stahlsorten in Pulverform werden durch Erwärmung miteinander verbunden. Dadurch entsteht Damasteel, aus dem ebenfalls sehr hochwertige Küchenmesser gefertigt werden.
Aufgrund ihrer vortrefflichen Eigenschaften setzen viele Küchenprofis Messer aus Damaszener Stahl ein. Edelstahl ist zwar ebenfalls korrosionsbeständig, kann jedoch in puncto Härte und Schärfe nicht mithalten. Carbon- beziehungsweise Kohlenstoffstahl reicht in dieser Hinsicht zwar an Damast heran, ist aber generell nicht rostfrei. Keramikmesser schneiden sehr gut, können jedoch leichter brechen. Sie eignen sich deshalb nicht so gut für Arbeiten mit hohem Kraftaufwand wie das Herauslösen von Knochen aus Fleisch.
Tipp: Die richtige Technik ist beim Schneiden genauso wichtig wie das Material. Am häufigsten kommt der Wiegeschnitt zum Einsatz. Dabei bleibt die Messerspitze stets in Kontakt mit der Unterlage, während Sie den Mittelteil der Klinge auf und ab bewegen und so das Schneidgut zerteilen.
Die unterschiedliche Konsistenz und Verarbeitung von Lebensmitteln erfordert den Einsatz verschiedener Messer. Bei Spezialmessern sind der Aufbau und die Länge der Klinge optimal auf den jeweiligen Zweck abgestimmt. Während sich ein Kochmesser noch recht universell einsetzen lässt, sind zum Brotschneiden und Schälen eigens dafür konzipierte Schneidwerkzeuge unverzichtbar. Bei Messern mit Klingen aus Damaszener Stahl kommen Sie sehr lange ohne Nachschärfen aus, und die Materialeigenschaften bleiben über Jahre hinweg nahezu konstant.
Als Allzweckhelfer ist ein Kochmesser aus Damaststahl gut geeignet. Mit der breiten, langen Klinge lassen sich sowohl Gemüse und Obst als auch Fisch und Fleisch gut zerteilen. Bei japanischen Messern bildet der Griff mit der stumpfen Oberkante der Klinge oftmals eine gerade Linie, was die Messer schön handlich macht. Das europäische Pendant – auch als Chefmesser bekannt – ist häufig etwas länger und an der Spitze abgerundet.
Für das feinere Zerkleinern von Steak, Braten & Co. ist ein Fleischmesser mit schmalerer, kürzerer Klinge die richtige Wahl. Spick- oder Universalmesser haben ein noch kompakteres Format: Das ist ideal für feinere Arbeiten wie das Putzen von Gemüse oder das Feinschneiden von Kräutern. Bei Schälmessern ist die Klinge oft zusätzlich gebogen, um runde Früchte gut bearbeiten zu können.
Bei diesen Messern sorgt der Wellenschliff der Klinge dafür, dass sich Brot schneiden lässt, ohne dass der Teig ausflockt. Die Klinge ist lang genug, um einen Brotlaib zu teilen. Brötchenmesser haben eine kürzere Klinge und lassen sich auch wunderbar zum Schneiden von Tomaten verwenden.
Durch die lange Klinge und den sogenannten Kullenschliff lassen sich Schinken und Fisch mit diesen Damastmessern hauchdünn schneiden. Durch die Vertiefungen an der Klinge bleibt zwischen Messer und Schneidgut Luft, sodass es weniger anhaftet und die Scheiben leichter abfallen.
Die Preisbandbreite bei Damastmessern ist enorm. Exemplare, die mit besonders vielen Lagen kunstfertig verarbeitet sind, gehen für vierstellige Beträge über den Ladentisch. Solche Messer kommen bei Profi-Köchen zum Einsatz, für die ihr Handwerkszeug einen besonders hohen Stellenwert hat. Um Ihre Küche mit den scharfen Helfern zu ergänzen, brauchen Sie nicht ganz so tief in die Tasche zu greifen. Gute dreiteilige Damastmesser-Sets für Einsteiger sind schon für unter 100 € zu haben. Für eine zweistellige Summe erhalten Sie ein sehr universell einsetzbares Kochmesser aus Damaszener Stahl oder ein Spezialmesser zum Schälen, zum Schneiden von Brötchen oder für Allzweckarbeiten. Möchten Sie sich für mehrere Hundert Euro etwas Besonderes leisten oder ein repräsentatives Messerset verschenken, sind Damasteel-Messer eine gute Wahl. Die moderne Verarbeitung des traditionellen Damaszener Stahls ergibt eine besonders schöne Musterung auf den Klingen. Edle Cromargan-Griffe runden die elegante Optik ab.
Hochwertige Küchenutensilien wie Damastmesser bedürfen einer sorgfältigen Pflege. Sie gehören nicht in die Spülmaschine, die Temperaturunterschiede im Geschirrspüler und scharfe Reinigungsmittel können die Stahlstruktur angreifen. Daher ist eine Handreinigung mit anschließender Trocknung empfehlenswert. Verwenden Sie außerdem beim Schneiden eine weiche Kunststoff- oder Holzunterlage. Töpfe, Pfannen, Glasschüsseln, Porzellanteller oder Backbleche sollten nicht benutzt werden. Bewahren Sie Ihr Damastmesser nicht in der Messerschublade auf, sondern separat im Messerblock, in einer Tasche oder an einer Magnetschiene befestigt. Bei längerem Nichtgebrauch wirkt ein wenig lebensmittelechtes Kokosöl pflegend.
Als Messerschärfer für Ihr Damaszenermesser ist ein feinkörniger Wetzstein oder -stab geeignet, am besten verwenden Sie einen keramischen Nassschleifstein. Achten Sie darauf, ob das Messer nur auf einer oder auf beiden Seiten der Schneide geschliffen ist. Bei einseitigen Schliffen schärfen Sie die ungeschliffene Seite nur leicht nach. Brot- und Brötchenmesser mit Wellenschliff sollten nicht nachgeschliffen werden.
Tipp: Bei manchen Produkten ist ein Schleifgutschein im Kaufpreis enthalten, wenn Sie die Garantie Ihres neuen Damastmessers online registrieren. Sie können das Schneidwerkzeug dann zum Nachschleifen an den Hersteller schicken.
Mit Damastmessern machen Sie kurzen Prozess mit allem, was Sie beim Kochen zerkleinern. Damaszener Stahl ist in Sachen Härte, Schärfe und Schnitthaltigkeit das Nonplusultra. Die langlebigen Messer werden Ihnen lange Freude bereiten, und das nicht nur beim Schneiden. Mit der schönen Optik macht sich ein Damastmesser-Set in jeder Küche gut und ist schon für weniger als 100 € erhältlich. Wenn Sie das traditionsreiche Material erst einmal ausprobieren möchten, kaufen Sie am besten ein universell verwendbares Kochmesser oder ein Allzweckmesser. Oder Sie entscheiden sich gezielt für ein Spezialmesser mit Wellen- oder Kullenschliff zum Schneiden von Brot und Schinken.
