Fleischmesser

Wenn du den Topfdeckel hebst, duftet es in der ganzen Küche lecker nach würzigem Fleisch: Das Gulasch brodelt in der Soße, gleich ist es fertig. Mit deinem Fleischmesser hast du das Rindfleisch im Handumdrehen in gleich große Würfel zerteilt. Auch Schnitzel, Filets oder Scheiben vom Sonntagsbraten schneidest du mit ihm sauber ab. Dieser Ratgeber erklärt, worauf du beim Kauf von Fleischmessern achten solltest und welches Modell sich für dich eignet.

Inhaltsverzeichnis

> Was ist ein Fleischmesser und welche Vorteile hat es?
> Folgende Merkmale sind bei einem Messer wichtig
> Welche Art von Messer sich für deine Ansprüche eignet
> Fazit: Fleisch fachgerecht zerteilen und tranchieren

Was ist ein Fleischmesser und welche Vorteile hat es?

Ein Fleischmesser ist ein spezielles Küchenmesser, mit dem du Schwein, Rind, Pute, Fisch oder Huhn auf einfache Weise zerteilst. Es hat eine dünnere und längere Klinge als ein Kochmesser und wird auch Tranchiermesser genannt. Du schneidest damit exakt und fein, ohne dass das Fleisch zerfasert oder daran hängen bleibt. Die scharfe, spitz zulaufende Klinge gleitet mühelos hindurch. Es eignet sich einerseits, um große Stücke zu zerteilen, andererseits kannst du aber auch dünne Scheiben schneiden – etwa, um Roastbeef oder Schinken servierfertig vorzubereiten. Du kannst mit diesem Messer aber auch Gemüse schneiden.

Folgende Merkmale sind bei einem Messer wichtig

Klingenlänge

Fleischmesser sind häufig um die 30 cm lang. Es gibt aber auch Modelle von 25 und sogar von bis zu 35 cm. Je größer das Messer, desto länger ist auch die Klinge. Sie misst meist zwischen 18 und 22 cm und ist 2,5 bis 3 cm breit. Mit einer längeren Klinge lassen sich große Fleischstücke bequem zerteilen, ohne dass du mehrmals anzusetzen brauchst. Hat das Fleischmesser eine kürzere Klinge, kannst du damit etwas leichter hantieren.

Tipp: Um Geflügel zu entbeinen und die Haut abzutrennen, sind Ausbeinmesser die erste Wahl. Mit ihren noch schmaleren und etwas flexiblen Klingen schneiden sie leicht am Knochen entlang und lösen das Fleisch aus.

Klingenmaterial

Die Klinge eines Fleischmessers besteht in der Regel aus Edelstahl, Damaszener-Stahl oder Keramik. Edelstahl ist am weitesten verbreitet: Das Material ist rostfrei, langlebig und pflegeleicht. Sind Molybdän-, Chrom- und Vanadiumanteile enthalten, ist die Klinge noch robuster. Damaszener- oder Damaststahl ist besonders hochwertig: Diese Klingen setzen sich aus mehreren Schichten von weichem und hartem Stahl zusammen. Sie sind besonders scharf und halten lange, aber nicht immer rostfrei. Keramikmesser als eher seltene Form sind ebenfalls sehr scharf und außerdem leicht. Allerdings kann die Klinge zerspringen, wenn sie herunterfällt.

Tipp: Wenn Klinge und Griff aus einem Stück gefertigt sind, ist das Messer stabiler.

Klingenhärte

Welche Qualität eine Messerklinge hat, hängt von der Härte des verwendeten Stahls ab. Dieser Wert wird in HRC (Härte nach Rockwell) gemessen. Als Faustregel gilt: Je härter die Klinge ist, desto länger bleibt sie scharf. Die Hersteller sprechen dann von einer besseren Schnitthaltigkeit. Bei Küchenmessern sind Härten zwischen 52 und 64 HRC üblich, wobei Damastmesser mit 60 bis 64 HRC das obere Ende der Skala belegen. In der Regel wird die Angabe durch „+/–1“, seltener auch „+/–2“ ergänzt. Das liegt daran, dass der Stahl vor der Verarbeitung geprüft wird. Nach dem Härten kann sich der Wert leicht verändern.

Tipp: Die Härte von Keramikmessern kann nicht in HRC angegeben werden – das Messverfahren erfasst nur Metalle.

Griffmaterial

Die Griffe von Fleischmessern werden meist aus Kunststoff hergestellt, seltener aus Holz oder Edelstahl. Kunststoffgriffe sind robust und pflegeleicht. Mit Edelstahlgriff und -klinge passt das Messer zum übrigen Besteck, außerdem lässt es sich leicht reinigen. Holz wirkt edel: Diese Griffe bestehen beispielsweise aus Walnuss oder Pakkaholz, also imprägnierten Holzfurnieren. Achte bei Holz- und Kunststoffgriffen darauf, dass sie fugenlos vernietet sind, dann setzt sich kein Schmutz in den winzigen Zwischenräumen fest.

Tipp: Die Messergriffe sind in der Regel ergonomisch geformt, sodass sie gut in der Hand liegen, auch wenn du längere Zeit am Stück damit arbeitest.

Reinigung

Fleischmesser sind selten für den Geschirrspüler geeignet. Achte dazu auf die Produktbeschreibung des Herstellers. Du solltest die Küchenwerkzeuge generell lieber mit der Hand reinigen. Das schont die Klinge, sie wird nicht so schnell stumpf. Auch Holzgriffen tut die maschinelle Reinigung meist nicht gut. Spüle das Besteck deshalb direkt nach dem Gebrauch unter fließendem, warmem Wasser ab. Säubere es dann mit Spülmittel und einem Lappen oder Schwamm.

Sets

Oft bieten die Hersteller Fleischmesser im Set mit anderen Schneidewerkzeugen an – zum Beispiel mit einem Koch-, einem Brot- und einem Gemüsemesser. Die Küchengeräte passen dann optisch alle zusammen und du bist für die Zubereitung unterschiedlicher Speisen gerüstet. Häufig sind solche Sets mit drei, vier, fünf oder sieben Teilen günstiger, als wenn du die Messer einzeln kaufst. Es gibt außerdem Garnituren von Fleischmesser mit Tranchiergabel, auch Fleischgabel genannt: Diese Kombination hilft dir vor allem beim Zerteilen von Geflügel.

Welche Art von Messer sich für deine Ansprüche eignet

Welches Fleischmesser für dich das richtige ist, hängt von deiner Erfahrung beim Kochen ab – und davon, wie oft du es verwenden willst.

Fleischmesser für Kochanfänger

Du hast wenig Erfahrung beim Kochen und isst meist in der Kantine oder auswärts. Am Wochenende willst du aber ab und zu Fisch oder ein Schnitzel zubereiten. Für dich eignet sich ein Fleischmesser aus rostfreiem Edelstahl mit Edelstahl- oder Kunststoffgriff. Die Klinge sollte zwischen 15 und 18 cm lang sein, ein Härtegrad von 53 bis 55 HRC genügt. Für ein solches Messer zahlst du ab 20 €. Alternativ holst du dir ein dreiteiliges Set mit weiteren Küchenmessern, das du ab 40 € bekommst.

Fleischmesser für Hobbyköche

Du stehst öfter in der Küche und bereitest für deine Familie regelmäßig verschiedene Arten von Braten, Filets oder Gulasch zu. Du greifst zu einem Edelstahl-Fleischmesser mit mindestens 20 cm langer Klinge, einem Härtegrad von mehr als 56 HRC und Molybdän-, Chrom- oder Vanadiumanteilen. Ein solches Modell kostet ab 40 €.

Tranchiermesser für ambitionierte Köche

Für deine Familie und Gäste kochst du oft aufwendige Speisen mit feinen Fleischgerichten. Du tischst saftige Braten auf, aber auch Ragouts oder Roastbeef. Du entscheidest dich für ein Fleischmesser aus Damaszener-Stahl mit einer Härte von 60 HRC und einer Klingenlänge von 20 cm oder mehr. Zu einer solchen Ausführung passt ein edler Holzgriff. Die Preise für diese Messer starten bei 90 €.

Fazit: Fleisch fachgerecht zerteilen und tranchieren

Fleischmesser sind dank ihrer schmalen, scharfen Klinge speziell für das Schneiden von Fleisch gedacht. Welches Messer für dich infrage kommt, hängt davon ab, wie oft du es nutzt und welche Erfahrung du mitbringst:

• Wenn du wenig Erfahrung hast, greifst du zu einem Fleischmesser mit Griff aus Edelstahl oder Kunststoff, einer 15 bis 18 cm langen Klinge aus rostfreiem Edelstahl und einem Härtegrad zwischen 53 bis 55 HCR. Die Preise starten bei 20 €.
• Bereitest du oft Fleisch zu, entscheidest du dich für ein Fleischmesser aus Edelstahl mit Molybdän, Chrom oder Vanadium. Die Klinge sollte 20 cm oder mehr messen und mindestens 56 HRC mitbringen. Dafür zahlst du ab 40 €.
• Als Koch mit hohen Ansprüchen, der häufig feine Fleischspeisen zubereitet, holst du dir ein Fleischmesser aus Damaststahl mit Holzgriff, einer 20 cm langen Klinge und mindestens 60 HRC. Diese Messer sind ab 90 € zu haben.