Messer

Von der Vorspeise übers Hauptgericht bis hin zum Dessert: Wenn du deinen Gästen die jeweils passenden Messer reichst, beweist du Stil und kulinarischen Sachverstand.

Inhaltsverzeichnis

> Welche Arten von Besteckmessern gibt es?
> Was sollte ich bei Messern für den Esstisch beachten?
> 6 Tipps: Wie pflege und schärfe ich Messer richtig?

Welche Arten von Besteckmessern gibt es?

Tafelmesser

Das Tafelmesser ist die Grundausführung für jedes Essbesteck und damit universell nutzbar. Die Länge beträgt zwischen 20 und 25 cm, während das Verhältnis zwischen Griffstück und Schneide bei etwa 50:50 bis 60:40 liegt. Die Schneide ist weitgehend gerade ausgeführt und beschreibt in Richtung der stumpfen Messerspitze eine sanfte Kurve nach oben, damit das Messer leichter in dickere Lebensmittel wie beispielsweise Fleisch eindringen kann. Die mittelscharfe Schneide hat meist feine Zähne in kleinem Abstand.

Steakmesser

Wie der Name schon sagt, sind Steakmesser für das Schneiden von Fleisch gedacht. Charakteristisch für solche Messer sind die vernieteten Griffstücke aus Holz oder Kunststoff, die für einen guten Halt beim Schneiden von Fleischstücken sorgen. Die Schneide zeichnet sich durch ein spitzes Ende und grobe Zähne im Wellenschliff für eine gute Schnittleistung aus. Einige Modelle sind mit sehr scharfen, glatten Schneiden mit Fasenschliff ausgestattet, die an Küchenmesser erinnern.

Fischmesser

Fischmesser sind an der im Vergleich zum Griffstück sehr kurzen, breiten und rundlich ausgeführten Schneide zu erkennen. Damit unterscheiden sie sich deutlich von Tranchiermessern für Meeresfrüchte, die mit ihrer schmalen, langen und spitzen Schneide eher in der Küche zum Einsatz kommen. Mit der vergleichsweise stumpfen und sehr breiten Schneide kannst du zarten Fisch besonders schonend zerteilen und Gräten gut entfernen.

Dessertmesser

Dessertmesser werden oft auch zu Vorspeisen gereicht und entsprechen in Form und Ausführung weitgehend den Tafelmessern. Der Unterschied besteht in ihrer geringeren Größe von 15 bis 20 cm.

Pizzamesser

Ein Pizzamesser ist an seiner zur Mitte hin sehr breiten, stark abgerundeten Klinge zu erkennen. Damit gelingt es, sowohl den Teig als auch den Belag mühelos und glatt zu schneiden. Feine Zähne im Wellenschliff erleichtern es, den härteren Rand und festere Zutaten wie etwa Schinken und Salamischeiben zu zerteilen.

Buttermesser

Das Buttermesser ist mit maximal 20 cm sehr kurz, während das Verhältnis von Griffstück zu Schneide oft bei 70:30 oder mehr liegt. Mit seiner stumpfen Klinge mit der stark abgerundeten Spitze lässt sich Butter leicht aufnehmen und streichen und Käse gut zerteilen.

Tipp: Reichst du gerne Käse zum Dessert, lohnt sich die Investition in spezielle Käsemesser mit Wellenschliff und gelochter Schneide.

Was sollte ich bei Messern für den Esstisch beachten?

Material

Bei klassischen Menümessern bestehen sowohl die Schneide als auch das Griffstück meist aus korrosionsfreiem Edelstahl, was für ein edles Erscheinungsbild und eine lange Lebensdauer sorgt. Modelle aus 925er-Sterlingsilber oder versilbertem Edelstahl machen sich besonders gut auf einem weiß gedeckten Tisch, zum Beispiel, wenn du ein mehrgängiges Menü servierst. Silber ist jedoch anfällig für Oxidation, was bei langer Lagerung oder beim Kontakt mit bestimmten Lebensmitteln wie beispielsweise Kartoffeln für eine unangenehme Schwarzfärbung sorgen kann.

Tipp: Geschmiedeter Messerstahl – oft aus Chrom, Vanadium und Molybdän – zeichnet sich durch eine interessante Optik und eine enorme Stabilität aus.

Griffstück

Viele Messer aller Arten sind nicht aus einem Stück gefertigt, sondern mit einem Griffstück versehen. Dabei hast du die Wahl zwischen vielen verschiedenen Materialien wie robustem Kunststoff, temperaturbeständigem Polyoxymethylen (POM oder Hostaform) oder Holz wie Walnuss, Olive oder Kirsche. Während Holzgriffe hell- bis dunkelbraune Naturtöne aufweisen, sind Kunststoffgriffe in zahlreichen Farben von Gelb über Rot bis hin zu Blau erhältlich. Damit kannst du sie auf deinen Einrichtungsstil abstimmen.

Tipp: Besonders bei Steakmessern, die beim Schneiden stark belastet werden, solltest du auf eine stabile, dreifache Vernietung des Griffstücks achten.

Schneide

Je nach Anwendungsbereich sind Messer mit mehr oder weniger feinen Zähnen oder einem durchgängigen Wellenschliff versehen, was das Schneiden von härteren Speisen deutlich erleichtert. Messer mit einem klassischen Fasenschliff sind deutlich schärfer und ideal für zartes Fleisch geeignet.

Tipp: Ein Tafelmesser mit einem feinen Wellenschliff ist für die meisten Speisen gut geeignet und passt damit auf nahezu jeden Esstisch.

6 Tipps: Wie pflege und schärfe ich Messer richtig?

1. Selbst preiswerte Edelstahl-Modelle oder Molybdän-Vanadium-Klingen sind in der Regel unempfindlich gegen heftige Stöße, große Belastungen oder Schäden durch Herunterfallen. Griffstücke können dagegen vergleichsweise schnell Schaden nehmen, sodass du solche Modelle mit besonderer Vorsicht behandeln solltest.
2. Schau in den Herstellerangaben nach, ob du die Messer im Geschirrspüler reinigen oder nur per Hand im Spülbecken säubern darfst. Manche Messer werden in der Spülmaschine durch Korrosion stumpf.
3. Bleiben stark verschmutzte Messer nach dem Abendessen über Nacht in der Spüle liegen, solltest du sie mit einem feuchten Tuch von groben Lebensmittelresten befreien, damit diese nicht eintrocknen.
4. Silbermesser sollten regelmäßig benutzt werden, damit sich kein unschöner Belag durch Oxidation bilden kann. In regelmäßigen Abständen solltest du Silberbesteck polieren und/oder mit speziellen Pflegemitteln behandeln.
5. Tafelmesser verrichten meist jahrelang zuverlässig ihren Dienst ohne manuelles Nachschärfen. Scharfe Messer mit Fasenschliff, ausgeprägter Zahnung oder Wellenschliff sollten dagegen regelmäßig nachgeschärft werden.
6. Das gelingt mit einem Wetzstahl, einem Wetzstein oder einem speziellen Messerschärfer, der in handbetriebener oder elektrischer Ausführung erhältlich ist.