Kochmesser

Ein knackiger, bunter Salat mit knusprigen Geflügelstreifen – das schmeckt lecker. Doch vorher sind Salatblätter, Möhren, Paprika, Pilze, Gurken, Tomaten und Radieschen zu schnippeln, frische Kräuter zu hacken und die Putenschnitzel in feine Streifen zu zerteilen. Mit einem scharfen Kochmesser mit breiter und langer Klinge erledigst du die erforderlichen Schneidearbeiten mühelos und schnell. In diesem Ratgeber erfährst du, welche Materialien und Modelle zur Auswahl stehen, worauf du beim Kauf achten solltest und wie dein neues Messer lange scharf bleibt.

Inhaltsverzeichnis

> Universelle Kochmesser zum Schneiden und Hacken
> Diese Arten von Zubereitungsmessern gibt es
> Auf diese Ausstattungsmerkmale kommt es beim Kauf an
> Welches Chefmesser ist das Richtige für dich?
> So pflegst du deine Kochmesser richtig
> Fazit: Messer für viele Zwecke

Universelle Kochmesser zum Schneiden und Hacken

Gute Küchenmesser sind eine wichtige Grundlage, um die Gerichte zuzubereiten, auf die du gerade Lust hast. Ein Kochmesser wird von Profi-Köchen oft als „das Große" oder als „Chefmesser" bezeichnet. Es ist in der Regel relativ schwer und mit bis zu 30 cm Klingenlänge vergleichsweise lang, um bei längeren Arbeitsphasen Arm und Hand zu entlasten. Das Messer übt nämlich mit dem eigenen Gewicht schon einiges an Druck auf das Schnittgut aus, sodass es gut geschärft leicht Gemüse, Fisch und Fleisch zerteilen kann und sich auch zum Hacken sowie Wiegen eignet. Mit einem Kochmesser als Allround-Messer kannst du also beim Kochen viele Aufgaben bei der Zutatenvorbereitung erledigen, ohne das Schneidewerkzeug wechseln zu müssen.

Diese Arten von Zubereitungsmessern gibt es

Die Klingen von Kochmessern bestehen aus unterschiedlich zusammengesetzten und gefertigten Materialien. Das wirkt sich auf Schärfe, Gewicht und Schnitthaltigkeit aus. Du kannst unter folgenden Modellen wählen.

Kochmesser aus Stahl und Edelstahl

Stahl ist nicht gleich Stahl: Rund zehn verschiedene Sorten unterschiedlichster Zusammensetzung werden von den Messerherstellern weltweit verwendet und unter Bezeichnungen wie Cromargan vertrieben. Der rostfeste Stahl mit der Bezeichnung X50CrMoV15 wird hauptsächlich von deutschen Herstellern verarbeitet und besitzt gute Schneideeigenschaften. Dieses Kürzel steht für rostfrei („X") sowie für Anteile von 0,5 % Kohlenstoff und 15 % Chrom. Je höher der Kohlenstoffanteil, desto härter und langlebiger (schnitthaltiger) ist die Klinge. Die Härte des Stahls wird in Rockwell (HRC) gemessen und angegeben. Ein Wert ab 60 steht für eine extreme Härte, die eine lang anhaltende Schärfe ermöglicht. Das Chrom sorgt für die Rostbeständigkeit. Die Bezeichnung Edelstahl 18/10 bezieht sich auf Stahllegierungen mit 18 % Chrom- und 10 % Nickelanteil. Letzterer verbessert die Lebensmittelechtheit der Klinge.

Keramikkochmesser

Aus technischer Keramik (Zirkonia) gefertigte Klingen sind extrem hart und verschleißfest, vergleichbar mit einem Naturdiamanten. Du brauchst sie nur selten nachzuschärfen. Keramikklingen sind außerdem sehr leicht, antimagnetisch und geschmacksneutral – also gut geeignet zum Schneiden von Lebensmitteln wie Knoblauch, die einen starken Eigengeschmack haben. Keramikklingen sind leicht biegsam, das reduziert die Bruchgefahr. Dennoch kann es passieren, dass das Messer zerbricht, wenn es in einem ungünstigen Winkel auf einen harten Boden fällt. Zur Aufbewahrung von Keramikmessern eignen sich Kästen, Schutzhüllen oder Messerblöcke.

Damast- und Santokumesser

Neben dem Material beeinflusst auch das Fertigungsverfahren die Qualität der Klingen. Beim echten Damaststahl (auch Damaszener Stahl) werden mehrere Lagen Stahl übereinandergelegt – je mehr Lagen, desto höher die Fertigungskunst und Schärfe. Oft sitzt in der Mitte eine Schneidlage aus besonders hartem Kohlenstoffstahl. Handgefertigte japanische Messer bestehen aus über 70 Schichten Stahl. In poliertem oder geätztem Zustand besitzt die Klinge eine charakteristische Struktur aus mehreren sich abwechselnden Lagen. Santokumesser sind das asiatische Pendant zum europäischen Kochmesser und im Vergleich zu diesen etwas kürzer und spitzer.

Auf diese Ausstattungsmerkmale kommt es beim Kauf an

Neben dem Material ist beim täglichen Gebrauch wichtig, wie das Kochmesser in der Hand liegt. Achte daher beim Kauf vor allem auf die folgenden Punkte.

Länge und Gewicht

Kochmesser gibt es mit Klingenlängen von etwa 15 bis 30 cm. Grundsätzlich eignen sich kürzere Modelle auch für feinere Arbeiten wie das Schälen von Obst und Gemüse. Längere und damit schwere Chefmesser mit breiten Klingen sind gut zum Hacken und Wiegen geeignet, während du leichte, schmale Produkte auch zum Filetieren verwenden kannst. Vielleicht legst du dir einfach zwei unterschiedlich große Modelle zu oder greifst zu Messersets.

Griff: Material und Ergonomie

Ein Kunststoffgriff ist besonders pflegeleicht und hygienisch. Holzgriffe geben Kochmessern ein besonders schickes und hochwertiges Erscheinungsbild, dürfen jedoch nicht im Wasser liegen. Einige Messer sind durchgängig aus Metall und einschließlich Griff aus einem Stück geschmiedet. Dadurch spürst du weder Nieten noch Übergänge an Griffschalen. Durch eine ergonomische Form des Griffs und eine exakte Ausbalancierung ermüdet deine Hand bei der Arbeit weniger.

Welches Chefmesser ist das Richtige für dich?

Je nachdem, wie oft und intensiv du kochst, kommen unterschiedliche Kochmessermodelle infrage. Diese Empfehlungen helfen dir bei deiner Entscheidung.

Kochmesser für Gelegenheitsköche

Stehst du nur hin und wieder in der Küche, ist ein Kochmesser aus Edelstahl mit 20 bis 25 cm langer und mittelbreiter Klinge eine gute Wahl. Es lässt sich für die meisten Schneidearbeiten verwenden und ist mit einem Kunststoffgriff geeignet für den Geschirrspüler. Alternativ kannst du dich für ein Keramikmesser entscheiden, das auch ohne Nachschärfen lange schnitthaltig bleibt. Die Preise für diese Einsteigermesser beginnen bei rund 20 €.

Modelle für das regelmäßige Kochen

Bereitest du Speisen täglich selbst zu, lohnt sich der Griff zu zwei oder drei Kochmessern mit unterschiedlichen Klingen. Mit einem kurzen schmalen und einem langen breiten Stahlmesser sowie eventuell einem zusätzlichen Keramikmesser hast du für alle Schneideaufgaben das passende Werkzeug zur Hand. Ab 60 € erhältst du so ein Set.

Chefmesser für Profi-Köche

Bist du ein leidenschaftlicher Koch oder eine begeisterte Köchin und legst großen Wert auf Qualität, bieten sich Kochmesser aus edel gemasertem Damast- oder Spitzenstahl an. Die besonders harten, scharfen und langlebigen Messer begleiten dich bei guter Pflege viele Jahre durch den Kochalltag. Holzgriffe oder fugenlos verarbeitete Stahlgriffe mit exakter Ausbalancierung sorgen für ein gutes, ermüdungsfreies Handling. Die hochwertigen Profi-Messer kosten zwischen 100 und 350 € pro Stück.

So pflegst du deine Kochmesser richtig

Vor der ersten Nutzung und nach jedem Gebrauch solltest du deine Kochmesser mit heißem Wasser und einem Tropfen Spülmittel reinigen – ohne andere aggressive Reinigungsmittel und ohne Einsatz von harten Schwämmen oder gar Stahlwolle. Lass nasse Messer mit Edelstahlklingen nie längere Zeit liegen und trockne sie direkt ab. Achte darauf, ob deine Messer spülmaschinenfest sind, Keramikmesser sind es in der Regel immer. Eine manuelle Reinigung verlängert jedoch auch bei diesen Modellen die Lebensdauer. Holzgriffe pflegst du einfach hin und wieder mit etwas Speiseöl.

Da stumpfe Klingen die Arbeit erschweren und leichter vom Schnittgut abrutschen, solltest du rechtzeitig zu einem Messerschärfer, Wetzstahl oder Schärfstein greifen und die Schneiden nachschärfen. Beim Wetz- oder Abziehstahl – in manchen Messerblöcken mit dabei – ist es wichtig, dass du die Schneide abwechselnd auf beiden Seiten in einem Winkel von 15 bis 20 Grad am Wetzstahl entlangführst. Einige Hersteller von Keramikmessern bieten einen kostenlosen Schleifservice zum Nachschärfen ihrer Schneidewerkzeuge an – das sollte aber erst nach Jahren intensiven Einsatzes nötig sein.

Fazit: Messer für viele Zwecke

Kochmesser sind die Universalisten unter den Küchenmessern und für feine wie grobe Schneidearbeiten einsetzbar. Sie zerteilen Fleisch ebenso wie Gemüse und eignen sich mit ihrer relativ langen und breiten Klinge auch zum Hacken. Je nach Kochambition empfehlen sich folgende Modelle:

• Kochst du eher selten selbst, sind Edelstahl- oder Keramikmesser mit etwa 20 cm langer, mittelbreiter Klinge und Kunststoffgriff eine gute Wahl. Sie lassen sich für viele Arbeiten einsetzen und du kannst sie in der Regel im Geschirrspüler reinigen. Die Preise starten bei etwa 20 €.
• Suchst du als Hobbykoch Kochmesser für jeden Tag, kannst du zu zwei unterschiedlich langen und breiten Stahlmodellen greifen: So hast du gezielt das passende Messer zur Hand. Ein kurzes Keramikmesser kann die Ausstattung ergänzen. Für drei Messer solltest du mit mindestens 60 € kalkulieren.
• Hast du professionelle Ansprüche und ist Kochen deine große Leidenschaft, sind Messer aus Damaszener Stahl oder hochwertigen Legierungen empfehlenswert. Sie setzen in puncto Schärfe, Handhabung und Optik Maßstäbe und sind zu Preisen zwischen 100 und 350 € erhältlich.