Mit scharfen Küchenmessern zerkleinerst du Kochzutaten von der Tomate bis zum Fleisch präzise und effizient. Dieser Ratgeber stellt dir die verschiedenen Messerarten vor und zeigt, worauf es bei der Auswahl passender Modelle ankommt.

Inhaltsverzeichnis

> Warum sind Küchenmesser so wichtig?
> Welche Arten von Messern gibt es?
> Welche Eigenschaften sind bei Küchenmessern wichtig?
> Welche Kochmesser brauche ich?

Warum sind Küchenmesser so wichtig?

• Schneidewerkzeuge gehören in der Küche zu den unverzichtbaren Utensilien. Für jede Aufgabe gibt es spezielle Messer, die an das jeweilige Schnittgut angepasst sind.
• Je nach Größe, Klinge und Schliff lassen sich harte, weiche und anhaftende Lebensmittel leicht und exakt zerteilen.
• Je häufiger du selbst kochst und die Messer benutzt, desto mehr solltest du auf eine gute Qualität achten.
• Insbesondere die Schnitthaltigkeit, also eine lang anhaltende Schärfe der Schneide, ist hier wichtig.

Welche Arten von Messern gibt es?

Kochmesser

Ein Kochmesser lässt sich für viele Arbeiten verwenden. Voluminöses Gemüse, Obst und Fleisch kannst du damit ebenso schneiden wie feine Lebensmittel. Mit der Wiege- oder Hacktechnik lassen sich sogar feine Kräuter sauber zerkleinern. Als Allzweckmesser mit einer Klingenlänge von etwa 20 cm bildet das Kochmesser den Grundstock deiner Ausstattung.

Gemüsemesser

Für Feinarbeiten wie das Schälen und Putzen von Gemüse und Obst bieten kompakte Messer eine einfache, sichere Handhabung. Gemüsemesser passen sich mit ihrer etwa 10 cm langen, leicht gebogenen Klinge gut an die Konturen von Karotten, Äpfeln und Ähnlichem an. Die scharfe Spitze kannst du zum Beispiel nutzen, um unerwünschte Stellen aus dem Fruchtfleisch herauszuschneiden. Ähnliche Eigenschaften weisen auch Spickmesser auf, die längst nicht mehr nur ihrem namensgebenden Zweck dienen.

Brotmesser

Lebensmittel mit harter Kruste oder Schale und weichem Inneren lassen sich mit Küchenmessern mit Wellenschliff besonders gut durchtrennen. Die sägezahnartigen Schneiden rutschen nicht von der glatten Oberfläche ab, sondern greifen in das Schnittgut und durchtrennen es ohne großen Kraftaufwand – so werden die Lebensmittel nicht gequetscht und bleiben in Form. Nach diesem Prinzip funktionieren die langen Brotmesser sowie die kürzeren Brötchen- und Tomatenmesser.

Fleisch- und Tranchiermesser

Damit Fleisch innen schön saftig bleibt, sind saubere Schnittkanten wichtig. Fasern diese beim Zerkleinern auf, tritt unnötig viel Saft aus. Bei Fleischmessern wird dies durch ihre besonders scharfen, schmalen und spitzen Klingen verhindert. Sie sind zwischen 25 und 35 cm lang und etwa 3 cm breit, sodass du auch große Stücke gut zerteilen kannst. Um feine Scheiben von Braten abzuschneiden, empfehlen sich Tranchiermesser. In Kombination mit einer Tranchiergabel sind sie bei Tisch ein elegantes Besteck.

Filier- und Schinkenmesser

Um Knochen, Sehnen, Haut und Gräten möglichst verlustfrei vom Fleisch und Fisch abzutrennen, sind schlanke Filiermesser eine gute Wahl. Sie gleiten an den zu entfernenden Bestandteilen entlang und sind mit Klingen von 14 bis 26 cm Länge zu haben. Wie Schinkenmesser lassen sie sich auch gut zum Abtrennen hauchdünner Scheiben einsetzen. Eine noch schmalere Klinge mit Kullenschliff haben Lachsmesser, um zarteste Scheiben von diesem Edelfisch abtrennen zu können.

Käsemesser

Weiches Schnittgut wie Käse bleibt beim Schneiden gerne an den Klingen kleben. Bei Gouda, Camembert & Co. lässt sich dies durch Aussparungen an den Klingen verhindern: Käsemesser trennen so gleichförmige Stücke und Scheiben ab. Für Hartkäse sind robuste Modelle mit breiter Klinge erhältlich.

Wiege- und Kräutermesser

Bei Petersilie, Basilikum und ähnlichem Grün hilft dir ein Wiegemesser sicher und sauber beim Zerkleinern. Alternativ lassen sich solche Kochzutaten per Hacktechnik mit einem breiten Kräutermesser erledigen.

Ausbein- und Hackmesser

Kochst du mit ganzen Fleischstücken sowie mit frischen Fischen, fällt das Zerlegen mit Spezialmessern viel leichter als mit Allzweckmessern. Ein schweres Ausbeinmesser mit breiter, harter Klinge zerteilt auch Knochen mühelos, mit einem beilartigen Hackmesser kannst du insbesondere Kotelett- und Rippenscheiben schnell herstellen.

Tortenmesser

Gebäckliebhabern, die Torten und Kuchen mit mehreren Schichten backen, leisten Konditor- und Tortenmesser gute Dienste. Mit der langen, schmalen Klinge eines solchen Küchenmessers kannst du Teigböden gerade durchteilen, Füllungen verstreichen und das Gebäck schneiden. Schaufelartige Varianten lassen sich zusätzlich als Tortenheber nutzen.

Welche Eigenschaften sind bei Küchenmessern wichtig?

Material der Klinge

Bei den meisten Küchenmessern besteht die Klinge aus Edelstahl – je mehr Kohlenstoff er enthält, desto härter und schnitthaltiger ist das Messer. Beimischungen erhöhen die Rostresistenz. 18/10-Edestahllegierungen etwa bestehen zu 18 % aus Chrom und zu 10 % aus Nickel: Sie sind ein guter Kompromiss zwischen lang anhaltender Schärfe und einfacher Pflege, da sie auch einmal nass abtrocknen können. Schnitthaltig, leicht und einfach zu pflegen sind Keramikmesser.

Tipp: Chinesische Kochmesser und die durch viele Lagen attraktiv gemaserten Klingen von Damastmessern sollten in der Regel gut abgetrocknet werden, da sie kohlenstoffhaltiger sind.

Material des Griffs

Kunststoffgriffe sind pflegeleicht und liegen durch ihre ergonomische Form gut in der Hand. Griffe aus Holz verströmen eine natürliche Eleganz, brauchen aber mehr Pflege. Aus einem Stück geschmiedete Messer haben gar keine Griffschalen. Dadurch sind sie in der Regel sehr gut ausbalanciert und haben keine störenden Nieten oder Grate.

Messersets

Mit einem Messerset kannst du gegenüber dem Einzelkauf einiges sparen. Oft enthalten Sets auch eine Aufbewahrungsmöglichkeit für die Messer: In bestückten Messerblöcken lassen sich die Schneidwerkzeuge griffbereit und klingenschonend verstauen.

Welche Kochmesser brauche ich?

Messer für Kochanfänger

Richtest du dir erstmals eine eigene Küche ein oder greifst du nur gelegentlich selbst zu den Schneidewerkzeugen, empfehlen sich Messer mit einem möglichst breiten Anwendungsspektrum. Dazu gehören ein mittelgroßes Kochmesser mit einer Gesamtlänge von etwa 35 cm, ein kleines Gemüse- bzw. Obstmesser und ein Brotmesser mit Wellenschliff.

Küchenmesser für Familien

Bereitest du täglich selbst Gerichte zu, erleichtern dir neben der Grundausstattung weitere Küchenmesser die Arbeit. Fleisch- und Filiermesser ermöglichen die optimale Verarbeitung von Rind, Geflügel, Schwein und Fisch, Käsemesser schneiden haftfrei gleichmäßige Scheiben von Laiben ab. Für die Zubereitung von frischen Kräutern bietet sich außerdem ein Wiege- oder Kräutermesser an.

Schneidewerkzeuge für Hobbyköche

Zählen Kochen und Backen zu deinen Leidenschaften, erweiterst du deine Messerausstattung um einige Spezialvarianten. Für kraftaufwendige Grobarbeiten an Knochenstücken empfehlen sich Ausbein- und Hackmesser. Backprofis profitieren von einem Tortenmesser. Wer auf die Optik und Langlebigkeit seiner Messer Wert legt, greift zu chinesischen Kochmessern und Damastmessern aus schnitthaltigem, attraktivem Messerstahl.