Kaufberatung Filiermesser

Fleisch und Fisch präzise zubereiten und schneiden

Mit einem schmalen Filiermesser kannst du Fleisch und Fisch exakt von Knochen und Gräten lösen sowie in dünne Scheiben schneiden. In dieser Kaufhilfe erfährst du, welche Modelle es gibt und auf welche Punkte du achten solltest.

Inhaltsverzeichnis

• Was ist ein Filiermesser und was mache ich damit?
• Welches Messer zum Filetieren von Fisch und Fleisch?
• Auf diese Punkte kommt es bei diesem Küchenmesser noch an
• Welches Filiermesser ist das richtige für meine Küche?
• Reinigung und Pflege eines Fisch- und Fleischmessers

Was ist ein Filiermesser und was mache ich damit?

• Ein Filiermesser ist ein spezielles Küchenmesser, mit dem du die essbaren Teile von Fleisch und Fisch möglichst verlustfrei abschneiden kannst.
• Die auch als Filetiermesser bekannten Messer haben eine schlanke und sehr scharfe Klinge.
• Ein solches Messer kannst du gut an Knochen, Gräten oder Haut entlangführen. Auch fester Knorpel oder Flossen lassen sich damit leicht abtrennen.
• Filiermesser eignen sich auch gut zum feinen Aufschneiden von Fischfilet und Braten oder zum Schälen und Zerteilen von Obst und Gemüse.

Welches Messer zum Filetieren von Fisch und Fleisch?

Fleischmesser

Filiermesser mit etwas breiterer Klinge lassen sich ähnlich wie Ausbeinmesser verwenden. Du kannst damit das Fleisch von Geflügel, Rind, Schwein & Co. von den Knochen lösen und mit der Spitze gegebenenfalls auch Hühnerhaut entfernen. Zum Heraustrennen der Fruchtfilets aus Orangen oder Zitronen sowie als Steakmesser sind diese Modelle ebenfalls einsetzbar.

Fischmesser

Varianten mit sehr dünner, schmaler Klinge sind ideal für filigrane Schneidearbeiten an Fischen. Du gelangst damit gut in die engen Zwischenräume am Grätenskelett, unter die Schuppen oder hinter die Kiemen. Angler benutzen diese Messer auch zum Ausnehmen. Neben den europäischen Fischfiletiermessern gibt es noch die japanischen Messer Yanagiba bzw. Sashimi, die du bei der Sushi-Zubereitung zum Filetieren von Lachs einsetzen kannst.

Auf diese Punkte kommt es bei diesem Küchenmesser noch an

Klingenlänge von Filetiermessern

Die Länge der Klinge variiert zwischen 14 und 26 cm. Die kürzeren Modelle eignen sich für kleine Fische, Fleischstücke und Obst. Mit den längeren kannst du größeres Schnittgut bearbeiten und etwa Schinken tranchieren, ohne das Messer abzusetzen. Eine gute Orientierung bietet die Faustregel, dass die Klingenlänge etwa der Breite des Schnittguts entsprechen sollte.

Form und Flexibilität der Klinge

Breite Filiermesser mit geradem oder leicht gebogenem Schliff und starrer Klinge eignen sich gut zum Aufschneiden und Zerteilen von Knochen, während du die dünnen, flexiblen Varianten für das Ablösen von Filets benutzen kannst. Biegsame Klingen passen sich den Konturen an, sodass beim Schneiden wenig Fleisch hängen bleibt. Am Ansatz gekröpfte Klingen ermöglichen eine ergonomische Griffhaltung.

Material der Klinge

Die Klinge von Filiermessern wird aus rostfreiem Stahl der Härtegrade HRC 52 bis 64 gefertigt. Je höher der HRC-Wert, desto schnitthaltiger sind sie – die Schneiden bleiben also länger scharf. Der aus mehreren Lagen geschmiedete Damast- bzw. Damaszenerstahl hat in dieser Hinsicht die höchste Qualität und zudem eine ansprechende Optik. Bei Modellen für Angler, die häufig im Freien eingesetzt werden, ist eine zusätzliche Titanbeschichtung als Korrosionsschutz vorteilhaft.

Messergriff

Bei den Griffen kannst du zwischen strapazierfähigem, leichtem Kunststoff und edlem Holz wählen. Ist das Filetiermesser aus einem Stück geschmiedet oder gestanzt, besteht der Griff aus demselben Stahl wie die Klinge und ist auch ohne Griffschalen erhältlich. Die Kunststoffvarianten gibt es aus festem Material und mit weichem Softgrip. Eine Wölbung am Schaft dient gegebenenfalls als Fingerschutz. Holzgriffe finden sich in der Regel bei Messern der gehobenen Klasse.

Klappmechanismus und Fangschnur

Klappbare Filiermesser mit Fangriemen sind ideal für Fischer und Angler. Solche Varianten lassen sich gefahrlos in der Hosentasche transportieren und dank des Fangriemens an der Hand sichern, wenn du die Fische ausnimmst. Auch besonders rutschsichere, gummierte und geriffelte Griffe sorgen dafür, dass dir das Messer nicht so leicht aus der Hand rutscht.

Welches Filiermesser ist das richtige für meine Küche?

Filetiermesser für Gelegenheitsköche

Benutzt du dein Filiermesser nur ab und zu, empfiehlt sich eine Variante mit etwa 20 cm langer, starrer und gerader Klinge mit Kunststoffgriff. Ein solches Modell können auch weniger geübte Köche einfach handhaben, leicht pflegen und vielseitig zum Filetieren wie Auslösen verwenden.

Messer zum Filetieren für Hobbyköche

Kommen bei dir häufig Fleisch und Fisch auf den Tisch, legst du dir am besten ein Modell mit biegsamer Klinge zu. Durch die gute Anpassungsfähigkeit kannst du feines Fleisch exakt von Gräten, Knochen, Sehnen, Knorpel und anderen Bestandteilen trennen. Eine kurze Klinge von 16 bis 18 cm ermöglicht auch an kleinem Schnittgut ein kontrolliertes Arbeiten.

Filiermesser für Kochkünstler

Leidenschaftliche Köche, für die Qualität und Optik eine große Rolle spielen, greifen zu einem Filiermesser mit Holzgriff. Mit ihrer hohen Schnitthaltigkeit, der gemaserten Klinge und lackierten Griffen sind Damastmesser besonders schmuckvolle Werkzeuge für deine Küche. Damit für jedes Schnittgut das passende Messer bereitliegt, empfiehlt sich der Kauf eines Modells mit flexibler Kurzklinge und einer langen Starrvariante.

Reinigung und Pflege eines Fisch- und Fleischmessers

• Modelle mit Kunststoffgriff sind im Normalfall spülmaschinengeeignet, während solche mit Holzgriff besser von Hand gereinigt werden sollten.
• Damit die Klinge lange scharf bleibt, solltest du auf einer geeigneten Unterlagearbeiten, etwa einem Schneidebrett.
• Ist die Klinge stumpf, kannst du sie mit einem geeigneten Messerschärfer nachschärfen. Nicht alle Schärfmittel sind jedoch für jedes Messer geeignet – beachte dazu die Hinweise des Herstellers.