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Team Kumpel und Keule

Kumpel & Keule: Wenn eine Vegetarierin auf einen Metzger trifft

Ich führe recht häufig Interviews, aber vor diesem war ich glatt ein wenig nervös. Dabei kenne ich Hendrik Haase a.k.a. Wurstsack schon eine Weile und schätze ihn sehr. So habe ich mich mit ihm verabredet, um über Kumpel & Keule zu sprechen – die Fleischerei, die er vor einem halben Jahr gemeinsam mit dem Metzgermeister Jörg eröffnet hat. Vor einiger Zeit haben wir auf re:BLOG schon einmal mit ihm über ihn als Slow-Food-Aktivist gesprochen, doch da war die Metzgerei noch Zukunftsmusik. Zeit also, einmal nachzufragen, wie es denn so läuft hinter der Theke. Normalerweise husche ich als Vegetarierin an Fleischtheken immer flott vorbei. Mir gefällt der Geruch – und in der Regel auch das was ich sehe – überhaupt nicht. Das geht mir bei der gläsernen Metzgerei in der Kreuzberger Markthalle Neun anders. Da riecht es nicht unangenehm und die Auslage sieht direkt einladend aus. Wie es dazu kommt, hat Hendrik mir erklärt.

Gläserne Metzgerei

Hendrik, warum eine gläserne Metzgerei?

Lass uns mal ganz rechts anfangen. Hier siehst du gerade, wie Jörg das Fleisch zerlegt. Man kann genau sehen, wie wir das machen und wer das tut. Er steht da übrigens in einer Art Kühlschrank, der Raum ist auf 4 Grad herabgekühlt. Einen Raum weiter links geht es in die Verarbeitung. Da werden Würste, Buletten und Co hergestellt. Jeder kann sehen, welche Gewürze und frische Zutaten und welche Mengen wir zubereiten. Einen Schritt weiter links ist die klassische Fleischtheke. Wer direkt Hunger bekommt, kann noch ein bisschen weiter nach links gehen und einen Burger, eine Bulette oder andere Köstlichkeiten für den direkten Verzehr erstehen. Schlussendlich kann man in unserer Hällischen Botschaft alle Gewürze, die wir verwenden und ein paar andere Kleinigkeiten kaufen. Die Kunden kaufen also nicht irgendeine Katze im Sack – sondern können ganz genau mitbekommen, was es mit unseren Produkten auf sich hat.

Was waren eure Beweggründe, eine Metzgerei zu eröffnen?

Für Jörg war es sehr naheliegend – er ist Metzger. Ich bin großer Freund des Handwerks und von gutem Fleisch sowieso. Wir haben uns bei der Veranstaltung Stadt-Land-Food kennen gelernt. Die Markthalle Neun und ich hatten schon eine grobe Idee im Kopf und gemeinsam mit Jörg haben wir das finale Konzept ausgearbeitet. Wir möchten dem Beruf Metzger wieder einen guten Ruf geben, die Tiere respektvoll behandeln und unseren Kunden nur das beste Fleisch anbieten. Was genau das bedeutet, erarbeiten wir uns gemeinsam mit unseren Kunden. Wir sind immer offen für tolle Anregungen, kritische Fragen und besondere Wünsche. Wir verstehen uns als Kiez-Metzgerei.

Ihr arbeitet nach dem Nose-to-tail-Prinzip. Was ist das genau?

Das bedeutet, dass wir keine Abfälle produzieren. Bei uns gibt es nicht nur Filet- und Bruststücke, sondern wirklich alles vom Tier. Das heißt, dass wir bessere Preise machen können (wir haben ja viel mehr vom Tier) und dennoch höchste Qualität anbieten. Das funktioniert übrigens besser, als wir es uns erträumt haben, es gibt eine hohe Nachfrage für die ungewöhnlicheren Produkte. Lustigerweise war das erste Stück Fleisch, das wir verkauft haben, ein halber Schweinekopf. Den wollte der Kunde im Ofen zubereiten, war bestimmt sehr lecker. Tierbabys wie Milchlamm oder Spanferkel werdet ihr bei uns übrigens nicht finden.

Fleischtheke

Wer kauft bei euch ein?

Das ist total breit gefächert. Die Bauarbeiter kommen für die Buletten, die Mutti aus Falkensee für Fleisch, dass sie sonst nirgends in Berlin bekommt, die Foodies für das Dry Aged Beef, die Alten wegen des Geschmacks „von früher“. Wir sind übrigens total froh, dass bei uns der Gastro-Sexismus überhaupt nicht aufgeht. Bei uns kaufen nicht nur kernige, „echte Männer“ ein, sondern auch viele junge Frauen.

Was habt ihr unterschätzt?

Zweierlei. Einmal, wie groß die Nachfrage sein würde – das ist natürlich ein Luxus-Problem, aber manche Entscheidungen mussten wir dann doch arg schnell treffen. Außerdem die Möglichkeit, hier in der Region an das Fleisch zu kommen, das wir verkaufen möchten. Wir beziehen viele unserer Tiere aus dem Süden. Da sind wir mit Haltungs- und Schlachtungsbedingungen und Qualität oft glücklicher. Ich fahre übrigens zu allen Höfen und Bauern mit denen wir zusammen arbeiten. Wir sind uns also bei allem angebotenen Fleisch ganz sicher, wo es herkommt und wie es dort zugeht.

Habt ihr eine Vision?

Ja. Langfristig wäre es toll, wenn Metzger und Landwirte mehr zusammen arbeiten würden und sich gegenseitig die Arbeit erleichtern würden. Das Ziel muss sein, dass mehr Metzger mit dem transparenten Anspruch gegründet werden. So lohnt es sich dann auch für die Landwirte, sich auf uns kleinen Abnehmer einzustellen und die geforderte Qualität anzubieten.

Theke Kumpel und Keule

Was macht am meisten Spaß?

Ich rede ja immer sehr viel, aber nun kann ich den Worten Taten folgen lassen. Außerdem liebe ich es, die Höfe zu besuchen und die verschiedenen Landwirte und Tiere kennen zu lernen.

Was ist das schönste Kompliment, das ihr bislang bekommen habt?

Letztens habe ich vor ein paar Metzgern über die Wertschätzung ihres Berufs gesprochen. Später kam eine Metzgerin mit Tränen in den Augen zu mir und sagte, dass sie wieder stolz auf ihren Beruf ist und ihn wieder würdevoll betreiben wird. Sie hatte wohl oft verschwiegen, welchen Beruf sie ausübt. Das ist mir sehr nahe gegangen und ich freue mich, wenn wir ein Stück zu ihrem Selbstwertgefühl beitragen konnten.

Was sind eure aktuellen Lieblingsprodukte?

Jörg: Du meinst, was ich am Wochenende esse? Gulasch aus der Rinderbrust. Ich mag aber alle unsere Produkte.

Hendrik: Richtig toll ist aktuell das Schweinekotelett mit dickem Fettrand vom Schwäbisch Hällischen Landschwein. Aber ich würde mich auch ungern final entscheiden müssen.

Crafted Meat

Gibt es Bücher, die du aktuell besonders empfehlen würdest?

Ja, einmal „Fairarscht“ von Sina Trinkwalder – darin sind ganz viele Zusammenhänge der Lebensmittelindustrie aufgezeigt, das lohnt sich auf jeden Fall zu lesen. Außerdem natürlich das im Gestalten-Verlag erschienene Buch „Crafted Meat“, bei dem ich der Herausgeber bin.

Danke für deine Zeit, lieber Hendrik!

Mein Resümee: Was für ein spannendes Interview. Alles hat mindestens einen doppelten Boden, keine Frage blieb unbeantwortet. Wenn Fleischkonsum nur über Geschäfte wie das Kumpel&Keule laufen würde, wäre viel weniger dagegen einzuwenden. Echtes Handwerk, großer Respekt vor den Tieren und komplette Verarbeitung. Das hat mit dem Massentierhaltungs-Fleisch von Tönnies, Wiesenhof und Co so gut wie nichts zu tun. Sollte ich jemals wieder in der Versuchung sein, Fleisch zu essen, werde ich es hier tun. Aber jetzt ist mir erst mal nach einer Gemüsepfanne.

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