Kumpel & Keule: Wenn eine Vegetarierin auf einen Metzger trifft

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Ich führe recht häu­fig Inter­views, aber vor diesem war ich glatt ein wenig nervös. Dabei kenne ich Hen­drik Haase a.k.a. Wurst­sack schon eine Weile und schätze ihn sehr. So habe ich mich mit ihm verabre­det, um über Kumpel & Keule zu sprechen – die Fleis­cherei, die er vor einem hal­ben Jahr gemein­sam mit dem Met­zger­meis­ter Jörg eröffnet hat. Vor einiger Zeit haben wir auf re:BLOG schon ein­mal mit ihm über ihn als Slow-Food-Aktivist gesprochen, doch da war die Met­zgerei noch Zukun­ftsmusik. Zeit also, ein­mal nachzufra­gen, wie es denn so läuft hin­ter der Theke. Nor­maler­weise husche ich als Veg­e­tari­erin an Fleis­chtheken immer flott vor­bei. Mir gefällt der Geruch – und in der Regel auch das was ich sehe – über­haupt nicht. Das geht mir bei der gläser­nen Met­zgerei in der Kreuzberg­er Mark­thalle Neun anders. Da riecht es nicht unan­genehm und die Aus­lage sieht direkt ein­ladend aus. Wie es dazu kommt, hat Hen­drik mir erklärt.

Gläserne Metzgerei

Hendrik, warum eine gläserne Metzgerei?

Lass uns mal ganz rechts anfan­gen. Hier siehst du ger­ade, wie Jörg das Fleisch zer­legt. Man kann genau sehen, wie wir das machen und wer das tut. Er ste­ht da übri­gens in ein­er Art Kühlschrank, der Raum ist auf 4 Grad her­abgekühlt. Einen Raum weit­er links geht es in die Ver­ar­beitung. Da wer­den Würste, Bulet­ten und Co hergestellt. Jed­er kann sehen, welche Gewürze und frische Zutat­en und welche Men­gen wir zubere­it­en. Einen Schritt weit­er links ist die klas­sis­che Fleis­chtheke. Wer direkt Hunger bekommt, kann noch ein biss­chen weit­er nach links gehen und einen Burg­er, eine Bulette oder andere Köstlichkeit­en für den direk­ten Verzehr erste­hen. Schlussendlich kann man in unser­er Häl­lis­chen Botschaft alle Gewürze, die wir ver­wen­den und ein paar andere Kleinigkeit­en kaufen. Die Kun­den kaufen also nicht irgen­deine Katze im Sack – son­dern kön­nen ganz genau mit­bekom­men, was es mit unseren Pro­duk­ten auf sich hat.

Was waren eure Beweggründe, eine Metzgerei zu eröffnen?

Für Jörg war es sehr nahe­liegend – er ist Met­zger. Ich bin großer Fre­und des Handw­erks und von gutem Fleisch sowieso. Wir haben uns bei der Ver­anstal­tung Stadt-Land-Food ken­nen gel­ernt. Die Mark­thalle Neun und ich hat­ten schon eine grobe Idee im Kopf und gemein­sam mit Jörg haben wir das finale Konzept aus­gear­beit­et. Wir möcht­en dem Beruf Met­zger wieder einen guten Ruf geben, die Tiere respek­tvoll behan­deln und unseren Kun­den nur das beste Fleisch anbi­eten. Was genau das bedeutet, erar­beit­en wir uns gemein­sam mit unseren Kun­den. Wir sind immer offen für tolle Anre­gun­gen, kri­tis­che Fra­gen und beson­dere Wün­sche. Wir ver­ste­hen uns als Kiez-Metzgerei.

Ihr arbeitet nach dem Nose-to-tail-Prinzip. Was ist das genau?

Das bedeutet, dass wir keine Abfälle pro­duzieren. Bei uns gibt es nicht nur Filet- und Brust­stücke, son­dern wirk­lich alles vom Tier. Das heißt, dass wir bessere Preise machen kön­nen (wir haben ja viel mehr vom Tier) und den­noch höch­ste Qual­ität anbi­eten. Das funk­tion­iert übri­gens bess­er, als wir es uns erträumt haben, es gibt eine hohe Nach­frage für die ungewöhn­licheren Pro­duk­te. Lustiger­weise war das erste Stück Fleisch, das wir verkauft haben, ein hal­ber Schweinekopf. Den wollte der Kunde im Ofen zubere­it­en, war bes­timmt sehr leck­er. Tierbabys wie Milch­lamm oder Span­fer­kel werdet ihr bei uns übri­gens nicht finden.

Fleischtheke

Wer kauft bei Kumpel&Keule ein?

Das ist total bre­it gefächert. Die Bauar­beit­er kom­men für die Bulet­ten, die Mut­ti aus Falkensee für Fleisch, dass sie son­st nir­gends in Berlin bekommt, die Food­ies für das Dry Aged Beef, die Alten wegen des Geschmacks „von früher“. Wir sind übri­gens total froh, dass bei uns der Gastro-Sexismus über­haupt nicht aufge­ht. Bei uns kaufen nicht nur kernige, „echte Män­ner“ ein, son­dern auch viele junge Frauen.

Was habt ihr unterschätzt?

Zweier­lei. Ein­mal, wie groß die Nach­frage sein würde – das ist natür­lich ein Luxus-Problem, aber manche Entschei­dun­gen mussten wir dann doch arg schnell tre­f­fen. Außer­dem die Möglichkeit, hier in der Region an das Fleisch zu kom­men, das wir verkaufen möcht­en. Wir beziehen viele unser­er Tiere aus dem Süden. Da sind wir mit Haltungs- und Schlach­tungs­be­din­gun­gen und Qual­ität oft glück­lich­er. Ich fahre übri­gens zu allen Höfen und Bauern mit denen wir zusam­men arbeit­en. Wir sind uns also bei allem ange­bote­nen Fleisch ganz sich­er, wo es herkommt und wie es dort zugeht.

Habt ihr eine Vision?

Ja. Langfristig wäre es toll, wenn Met­zger und Land­wirte mehr zusam­men arbeit­en wür­den und sich gegen­seit­ig die Arbeit erle­ichtern wür­den. Das Ziel muss sein, dass mehr Met­zger mit dem trans­par­enten Anspruch gegrün­det wer­den. So lohnt es sich dann auch für die Land­wirte, sich auf uns kleinen Abnehmer einzustellen und die geforderte Qual­ität anzubieten.

Theke Kumpel und Keule

Was macht am meisten Spaß?

Ich rede ja immer sehr viel, aber nun kann ich den Worten Tat­en fol­gen lassen. Außer­dem liebe ich es, die Höfe zu besuchen und die ver­schiede­nen Land­wirte und Tiere ken­nen zu lernen.

Was ist das schönste Kompliment, das ihr bislang bekommen habt?

Let­ztens habe ich vor ein paar Met­zgern über die Wertschätzung ihres Berufs gesprochen. Später kam eine Met­zgerin mit Trä­nen in den Augen zu mir und sagte, dass sie wieder stolz auf ihren Beruf ist und ihn wieder würde­voll betreiben wird. Sie hat­te wohl oft ver­schwiegen, welchen Beruf sie ausübt. Das ist mir sehr nahe gegan­gen und ich freue mich, wenn wir ein Stück zu ihrem Selb­st­wert­ge­fühl beitra­gen konnten.

Was sind eure aktuellen Lieblingsprodukte?

Jörg: Du meinst, was ich am Woch­enende esse? Gulasch aus der Rinder­brust. Ich mag aber alle unsere Produkte.

Hen­drik: Richtig toll ist aktuell das Schweinekotelett mit dick­em Fet­trand vom Schwäbisch Häl­lis­chen Land­schwein. Aber ich würde mich auch ungern final entschei­den müssen.

Crafted Meat

Gibt es Bücher, die du aktuell besonders empfehlen würdest?

Ja, ein­mal „Fairarscht“ von Sina Trinkwalder – darin sind ganz viele Zusam­men­hänge der Lebens­mit­telin­dus­trie aufgezeigt, das lohnt sich auf jeden Fall zu lesen. Außer­dem natür­lich das im Gestalten-Verlag erschienene Buch „Craft­ed Meat“, bei dem ich der Her­aus­ge­ber bin.

Danke für deine Zeit, lieber Hendrik!

Mein Resümee: Was für ein span­nen­des Inter­view. Alles hat min­destens einen dop­pel­ten Boden, keine Frage blieb unbeant­wortet. Wenn Fleis­chkon­sum nur über Geschäfte wie das Kumpel&Keule laufen würde, wäre viel weniger dage­gen einzuwen­den. Echt­es Handw­erk, großer Respekt vor den Tieren und kom­plette Ver­ar­beitung. Das hat mit dem Massentierhaltungs-Fleisch von Tön­nies, Wiesen­hof und Co so gut wie nichts zu tun. Sollte ich jemals wieder in der Ver­suchung sein, Fleisch zu essen, werde ich es hier tun. Aber jet­zt ist mir erst mal nach ein­er Gemüsepfanne.

Anders als alle: das Experiment „Slow Fashion“

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Da bin ich wieder! Ich hatte euch ja schon vor einer Weile von meinem „Klamotten-Konsum-Wandel“ (was für ein Wort!) erzählt. Der Plan, den ich damals ausgeheckt hatte: Schluss-Aus-Vorbei mit Mode, die ohne Rücksicht auf Verluste bei Mensch, Tier und Umwelt produziert wird – massig, billig, kurzlebig. Stattdessen wollte ich von nun an darauf achten, dass die Sachen, die ich kaufe, in erster Linie fair produziert sind. Klar, auch Umweltfreundlichkeit und der Verzicht auf tierische Materialien sollten eine Rolle spielen. Da es aber immer noch schwer ist, Labels zu finden, die es wirklich auf ganzer Linie richtig machen, ist es wichtig, Prioritäten zu setzen. Aber mal Butter bei die…

Seit 2011 blogge ich auf Green Friday über alle Facetten des nachhaltigen Großstadtlebens. Mein Herz schlägt für Ideen, die die Welt ein bisschen besser machen. Deshalb interviewe ich junge Macher...

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