Herbstrezepte: Zeit der Waldpilze und Zimtgebäcke

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Das Wichtig­ste für ein leck­eres Gericht sind für uns die frischen Pro­duk­te. Wir kaufen saisonales Obst und Gemüse auf dem Wochen­markt von Bauern aus dem Umland. Wenn wir an den Mark­t­stän­den vor­beis­chlen­dern und das Ange­bot sehen, das die Natur in der jew­eili­gen Sai­son bere­i­thält, kom­men uns die besten Ideen für neue Rezepte. Saison­al einzukaufen bedeutet zwar auch, dass bes­timmte Lebens­mit­tel mehrere Monate nicht zu bekom­men sind, aber das Warten zahlt sich immer im Geschmack aus! Wir sehen es nie als Ein­schränkung oder Verzicht, son­dern eher als Her­aus­forderung mit dem zu kochen, was auf den heimis­chen Äck­ern wächst.

So ist für uns jede Jahreszeit mit einem ganz bes­timmten Geschmack ver­bun­den und bringt ganz ver­schiedene Lieblings­gerichte mit sich. Zwei leckere herb­stliche Rezepte aus unserem neuen Kochbuch „Krautkopf: Veg­e­tarisch kochen und genießen“ vom Hölk­er Ver­lag möcht­en wir euch gern vorstellen

Ab in die Küche

Ofenkartoffel mit Waldpilzen – für zwei Personen

  • zwei große, mehlig kochende Kartof­feln (je ca. 350 g)
  • vier Zweige glat­te Petersilie
  • 160 g saure Sahne
  • Meer­salz
  • frisch gemahlen­er schwarz­er Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 300 g frische Waldpilze
  • eine kleine Zwiebel
  • einen Ess­löf­fel natives Olivenöl
  • einen Zweig Rosmarin
  • zwei Zweige Thymian

Als Kinder haben wir bei­de immer mal wieder mit den Großel­tern Pilze gesam­melt. Lei­der ist von dem Wis­sen, wie man die ess­baren Sorten erken­nt, nichts hän­gen geblieben. Schade! Denn wir lieben Pilze – und die Bran­den­burg­er Wälder sind voll davon. Als wir irgend­wann im Fre­un­deskreis davon erzählten, merk­ten wir, dass einige unser­er Fre­unde echte Pilzken­ner sind. Sie haben uns mitgenom­men. Es war ein her­rlich­es Gefühl, nach langer Zeit mal wieder durch den Herb­st­wald zu stapfen und zu sehen, wie sich der Korb langsam füllte. Für die Ofenkartof­feln haben wir die Pilze ein­fach mit Zwiebeln und ein paar frischen Kräutern gebrat­en. Wenn ihr keine frischen Wald­pilze bekommt, kön­nt ihr natür­lich auch Champignons oder Kräuter­seitlinge verwenden.

Den Back­ofen müsst ihr auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Die Kartof­feln gut abbürsten, trock­nen und in Alu­folie eingewick­elt min­destens eine Stunde im Ofen back­en, bis sie schön weich sind (Stäbchen­probe). In der Zwis­chen­zeit die Peter­silie hack­en, mit der sauren Sahne ver­rühren und den Dip mit Salz, Pfef­fer und Muskat­nuss würzen. Die Pilze sorgfältig putzen und trock­en abreiben.

Sobald die Kartof­feln fer­tig sind, die Zwiebel schälen, fein wür­feln und in Olivenöl anschwitzen. Die Pilze mit den Kräuterzweigen zugeben und bei hoher Tem­per­atur unter ständi­gem Wen­den brat­en, bis die aus­ge­tretene Flüs­sigkeit wieder ver­dampft ist. Die Pilze mit Salz und Pfef­fer würzen.

Die Ofenkartof­feln auswick­eln, längs ein­schnei­den und etwas auseinan­der­drück­en. Saure Sahne und gebratene Pilze hineinfüllen.

Zimtkränze – für zehn Stück

Für den Teig:

  • 250 ml lauwarme Mandelmilch
  • 42 g frische Hefe (1 Würfel)
  • einen Ess­löf­fel Vollrohrzucker
  • 80 g Pflanzenmargarine
  • vier grüne Kardamomkapseln
  • einen Teelöf­fel Meersalz
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 450 g Weizen­mehl (Type 550) plus Mehl zum Verarbeiten
  • zwei Eier (Größe M)

Für die Füllung:

  • 60 g Pflanzenmargarine
  • 6 EL Vollrohrzucker
  • 1 EL gemahlen­er Zimt

Für den Sirup:

  • 80 ml Wasser
  • 130 g Vollrohrzucker
  • 1/4 Teelöf­fel Meersalz

Diese wun­der­baren Zimtkränze ver­bre­it­en schwedis­ches Flair. Sie wer­den noch aro­ma­tis­ch­er, wenn ihr den Teig über Nacht oder sog­ar 24 Stunden lang im Kühlschrank gehen lasst. Ver­wen­det dann nur die Hälfte der Hefe­menge und deckt die Schüs­sel mit Frischhal­te­folie ab.

Die Man­delmilch lauwarm erhitzen und Hefe und Zuck­er darin auflösen. Die Mar­garine schmelzen. Die Kar­damomkapseln öff­nen, die Samen fein mörsern und mit dem Salz unter die bei­den Mehlsorten mis­chen. Geschmolzene Mar­garine, Eier und Hefemis­chung zum Mehl geben und alles min­destens zehn Minuten zu einem geschmei­di­gen Teig verkneten. Sollte er zu kle­brig sein, noch etwas Mehl einar­beit­en; ist er zu fest, etwas mehr Wass­er ver­wen­den. Den Teig abgedeckt an einem war­men Ort min­destens eine Stunde gehen lassen, bis sich sein Vol­u­men ver­dop­pelt hat.

Für die Fül­lung die Mar­garine schmelzen und Zuck­er und Zimt mis­chen. Den gegan­genen Teig kurz durchkneten und in zehn Por­tio­nen teilen. Jede Por­tion auf der bemehlten Arbeits­fläche zu einem Rechteck von ca. 15 x 25 Zen­time­ter aus­rollen, mit der geschmolzenen Mar­garine bestre­ichen und mit Zimt-Zucker bestreuen. Jedes Tei­grechteck von der lan­gen Seite her aufrol­len und die ent­standene Rolle mit einem sehr schar­fen Mess­er längs hal­bieren. Die Stränge mit den Schnit­tflächen nach außen miteinan­der verzwirbeln und die Enden zusam­men­drück­en, sodass ein Kranz entste­ht. Die Kränze mit aus­re­ichend Abstand auf zwei Back­blechen mit Back­pa­pi­er verteilen und abgedeckt ca. 30 Minuten an einem war­men Ort gehen lassen.

Den Back­ofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Die zwei Bleche Zimtkränze darin nacheinan­der (bei Umluft zusam­men) ca. 20 Minuten back­en, bis das Gebäck leicht bräunt. Während der Backzeit für den Sirup Wass­er mit Zuck­er und Salz aufkochen und die Kränze, sobald sie aus dem Ofen kom­men, damit bestre­ichen. Frisch schmeck­en sie am besten. Falls welche übrig bleiben soll­ten, kön­nt ihr sie am näch­sten Tag einige Minuten in einem Dämpfkör­bchen über kochen­dem Wass­er dämpfen – so wer­den sie wieder schön weich und warm.

Drinnen und draußen: Veggie-Snacks fürs Picknick

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Ich liebe es, draußen zu essen. Im Sommer schnappen wir uns gelegentlich eine Decke und packen unser Essen ein, um uns ans Ufer um die Ecke zu setzen und zu picknicken. So langsam neigt sich der Sommer dem Ende zu und dank des unbeständigen Wetters wird es immer schwieriger zu planen. Letzte Woche zum Beispiel wollte ich mit ein paar Freunden draußen picknicken. So stand ich den Tag über in der Küche und habe alles vorbereitet. Und dann kam ein sehr kräftiger Schauer, begleitet von deftigem Temperatur-Abfall. Da sich insbesondere meine Tochter so sehr auf das Picknick gefreut hatte, haben…

Hi, wir sind Susann und Yannic, seit 2006 ineinander verliebt, leben und arbeiten wir als Fotografen in Berlin. Wir lieben es zu essen und zu kochen, ernähren uns seit vielen...

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Freitag, 16. Oktober 2015, 16:20 Uhr

Liebe Vera, Rohrzuck­er ist ein Über­be­griff von Zuck­er, der aus Zuckerohr hergestellt wird.
Es gibt Voll­rohrzuck­er und Rohrohrzucker.
Für Voll­rohrzuck­er wird das Zuck­er­rohr aus­ge­presst, gefiltert und zu Sirup eingekocht. Diese Masse wird nach dem Abkühlen ver­mahlen und nicht weit­er behan­delt. Das hat zur Folge, dass alle Min­er­al­stoffe des Zuck­er­rohrsaftes erhal­ten bleiben und der Zuck­er einen recht starken Eigengeschmack (ähn­lich Melasse oder Karamell) bekommt.
Für Rohrohrzuck­er wird Zuck­er­rohr aus­ge­presst, der entste­hende Saft eingedickt und mit Zuck­erkristallen geimpft (es wird nor­maler Zuck­er in den Zuck­er­rohrsirup gegeben). Es bilden sich Zuck­erkristalle, die braun sind, da Melasse anhaftet. Anson­sten ist nor­maler Zuck­er, also raf­finiert­er, enthal­ten. Hier sind kein­er­lei wertvolle Stoffe mehr enthal­ten, son­dern im Prinzip nur die braune „Farbe“ und der typ­is­che Geschmack.
Zuck­er ist in kein­er Form wirk­lich gesund aber Voll­rohrzuck­er ist durch seine geringe maschinelle Bear­beitung am wertvoll­sten für den Kör­p­er, da hier die meis­ten Mineral- und Pflanzestoffe im End­pro­dukt enthal­ten sind. Liebe Grüße, Susann

Montag, 12. Oktober 2015, 8:33 Uhr

Eure Rezepte und Bilder sind ein­fach wunderbar!
Kön­nt ihr mir ver­rat­en was der Unter­schied zwis­chen Voll­rohrzuck­er und Rohrzuck­er ist? Gibt es über­haupt einen?

LG Vera