Fermentation – warum Vergorenes so gesund ist

Koreanische Kimchi in einer kleinen Schüssel auf dunklem Untergrund mt Koreander udndChilischoten zum Thema Fermentation.
Two for Fashion Autorin Susanna
Samstag, 3. November 2018, 17:15

Einer der neuesten Foodtrends ist gleichzeitig eine uralte Tradition, die weltweit seit Jahrhunderten betrieben wird: die Fermentation. Schon unsere Groß- und Urgroßmütter wussten die Haltbarmachung von Gemüse bzw. die Umwandlung von Lebensmitteln allgemein durch chemische Prozesse zu schätzen. Auch ihr nehmt mit Sicherheit täglich einige Lebensmittel zu euch, von denen ihr noch gar nicht wisst, dass sie durch Fermentation entstanden sind. Was genau sich dahinter verbirgt, warum die Fermentation von Gemüse so gesund ist und gerade einen regelrechten Boom erlebt, erzähle ich euch in diesem Artikel.

Was ist Fermentation?

Fermentation, lateinisch fermentum (Gärung oder Sauerteig), bezeichnet einen chemischen Prozess, bei dem organische Stoffe durch Bakterien oder Enzyme umgewandelt werden. Hierbei entstehen Gase, Säuren oder Alkohol. Weiterhin bezeichnet Fermentation ein biochemisches Verfahren, bei dem in bestimmten Lebens- und Genussmitteln das Aroma entwickelt wird. Aber welche Nahrungsmittel sind nun eigentlich fermentiert? Hier ein kleiner Überblick über die wichtigsten Lebensmittel. Eins ist sicher – ihr kennt sie alle:

  • Abgesehen von grünem Tee werden sämtliche Teesorten fermentiert. So werden ihnen die Gerbstoffe entzogen, was sie aromatischer werden lässt.
  • Auch Kaffeebohnen werden fermentiert, bevor wir sie als eines unserer Lieblingsgetränke zu uns nehmen.
  • Ebenso werden Kakaobohnen erst durch das biochemische Verfahren zu dem Genussmittel gemacht, das wir so lieben.
  • Bei Sojasoße werden durch Fermentation die gewünschten Aromastoffe freigesetzt.
  • Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch und Kefir werden durch die Zugabe von Milchsäurebakterien fermentiert.
  • Alkoholische Getränke wie beispielsweise Bier und Wein werden durch den Prozess erzeugt. Achtung: Auch wenn Fermentiertes gesund ist, sollte Alkohol nur in Maßen genossen werden.
  • Essig wird ebenfalls auf diese Weise gegoren.
  • Besonders im Trend: Gemüse, das durch Fermentation haltbar gemacht wird. Das bekannteste ist hier vermutlich das gute alte Sauerkraut.
  • Nicht zu vergessen: leckeres Sauerteigbrot.

Fermentation im Trend

Besonders im Trend ist es derzeit, Gemüse durch den Prozess der Fermentation haltbar zu machen. Mit der Rückbesinnung auf alte Werte und Traditionen erlebt dies zurzeit einen regelrechten Boom. Und das nicht ohne Grund: Es wird keine Chemie eingesetzt, und (regionales) Gemüse kann ohne Kühlung monatelang haltbar gemacht werden. Sogar Leute, die wie wir von TWO FOR FASHION in Großstädten leben, haben manchmal einen kleinen „Acker“, auf dem sie ihr eigenes Gemüse anbauen. Selbst auf kleinen Balkonen lassen sich diverse Gemüsesorten ziehen. Das Problem hierbei ist meistens, dass alles gleichzeitig reif ist und wir mit dem Verzehr nicht hinterherkommen. Gut, dass schon unsere Omas wussten, was zu tun war. Gemüse kann ganz easy durch die Zugabe von Salz haltbar gemacht werden. Hierdurch wird der Milchsäuregärungsprozess in Gang gesetzt. Das Resultat ist nicht nur haltbar, sondern auch gesund und lecker.

Fermentation im Trend: eingelegte Gurken durch uralte Tradition haltbar gemacht

Warum fermentiertes Gemüse so gesund ist

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur lange haltbar und lecker, es kann noch mehr: Es ist nämlich quasi vorverdaut. Klingt komisch, ist aber gut für den Körper. So ist es einfacher zu verdauen. Durch die enthaltenen Enzyme und aktiven Milchsäurebakterien kann das sauer vergorene Gemüse die Darmflora positiv beeinflussen und dadurch sogar das Immunsystem stärken. Dies sitzt nämlich zu einem großen Teil im Darm. Und: Ist der Darm gesund, ist es auch der Rest unseres Körpers. So soll sich fermentiertes Gemüse positiv auf chronische Darmkrankheiten, Magengeschwüre oder auch Lebensmittelallergien auswirken. Neben diesem Aspekt ist der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen nicht zu verachten.

James Cook, der alte Seefahrer, entdeckte nicht nur fremde Welten, sondern auch die Vorzüge des Sauerkrauts. Er ließ es seine Mannschaften essen und beugte so der Krankheit Skorbut vor. Dem monatelangen Vitaminmangel auf großen Seefahrten wurde so entgegengewirkt. Was James Cook damals noch nicht wusste: Sauerkraut enthält deutlich mehr Vitamin C als unverarbeiteter Weißkohl. Und so ist es auch mit anderem Gemüse. Die Vitamine werden nicht nur erhalten, sondern können sich sogar vermehren. Es heißt, dass fermentiertes Gemüse mehr Nährstoffe besitzt als pures, frisches und dass Vitamin C und B-Vitamine noch zusätzlich gebildet werden können. Wenn das nicht so einige gute Gründe für den Verzehr von fermentiertem Gemüse sind … !

Kimchi selber machen

Wenn ihr auf den Geschmack gekommen seid, probiert es doch gleich selbst aus. Fermentieren ist gar nicht so schwierig. Der sogenannte Kimchi, der in Korea zu jeder Hauptmahlzeit serviert wird, gilt als eines der gesündesten Nahrungsmittel der Welt. Der fermentierte Chinakohl enthält die Vitamine A, B und C und zudem Mineralien und Aminosäuren. Wenn ihr Schärfe nicht gewohnt seid, kann der fertig gekaufte schnell zu feurig sein. Macht ihn deshalb einfach selbst und bestimmt somit den Schärfegrad.

Unser Rezept für traditionellen Kimchi

Rezept für Kimchi zum Thema Fermentation
Zutaten
1 Chinakohl
1 Knoblauchknolle
1/2 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
1 daumengroßes Stück Ingwer
20–40 Gramm nach Belieben Chilipulver
20 Gramm Salz
Zubereitung

Wascht den Kohl und entfernt den Strunk. Nun schneidet ihr den Kohl in Streifen und reibt die Streifen mit dem Salz ein. Lasst den Chinakohl zwei Stunden ruhen und knetet ihn immer wieder durch. So verteilt sich das Salz noch besser und sorgt dafür, dass dem Kohl Wasser entzogen wird. Hackt währenddessen die übrigen Zutaten – bis auf den Chili – fein. Mischt alles unter den Chinakohl und fügt Chili nach gewünschtem Schärfegrad hinzu. Gebt die Gemüsemischung in ein Gefäß (zum Beispiel einen Tontopf), beschwert das Gemisch und verschließt den Behälter. Im Handel sind spezielle Gewichte erhältlich, die in alle handelsüblichen Einmachgläser passen. Ihr könnt aber auch einen kleinen Plastikbeutel mit Wasser füllen und auf das Gemüse legen. Lasst alle zwei Tage die entstandenen Gase entweichen. Nach etwa vier bis sieben Tagen ist euer selbst gemachter Kimchi fertig zum Verzehr. Guten Appetit!

Ihr Lieben – wie ihr seht, kann auch Altbewährtes zum Trend werden. Vor allem, wenn es so gesund ist wie vergorenes Gemüse. Probiert es ruhig und traut euch auch daran, es selbst zu machen. Einmal angefangen, werdet ihr mit Sicherheit auf den Geschmack kommen. Wir haben mittlerweile zwar das ganze Jahr Zugang zu frischem Gemüse und Obst aus aller Welt, aber regionale Erzeugnisse, die ihr je nach Saison einkauft, sind nachhaltiger. So tut ihr nicht nur euch, sondern auch der Umwelt etwas Gutes.

XX, Susanna

BUTLERS WECK »Mini-Einmachglas 80ml«
Stoneline Mulitschneider, 12-teilig
VBS Einmachglas "Vidro" 10 Stück
WMF Zwiebelhacker »Gourmet«
Gebundenes Buch »Fermentieren«
ZWILLING Santokumesser Klingenlänge 18cm »ZWILLING Gourmet«
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WMF Zerkleinerer Kult X Zerkleinerer Edition, 320 W
Gebundenes Buch »Café Cornersmith«
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