Kochwerk-Empfehlung: Das vegane Weihnachtsdinner

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Täglich fast 3500 Mahlzeit­en, täglich fast 3500 unter­schiedliche Geschmäck­er. Gemüse, Fleisch, Fisch, Pas­ta, Sup­pen, Salate, Desserts. In den Kochwerk-Restaurants pow­ered by OTTO ste­hen viel­seit­ige, frische und leckere Gerichte auf dem Speise­plan, damit wirk­lich alle Mitar­beit­er in der Konz­ernzen­trale des Unternehmens in Ham­burg satt wer­den. Nach­haltigkeit, Qual­ität und Ser­vice wer­den dabei groß geschrieben, ganz nach dem Kochwerk-Motto: orig­i­nal – region­al – leck­er!

Veganes_Dinner_Kochwerk

Das Kochw­erk in Aktion

Zugegeben, der Aspekt der Nach­haltigkeit ist in ein­er Gas­tronomie dieser Größenord­nung nicht immer ganz ein­fach. So kön­nen unsere Mitar­beit­er noch nicht zu 100 % auf Fleisch verzicht­en. Wir wollen und kön­nen auch nicht ver­bi­eten, Fleisch zu essen oder den Verzicht ein­fach vorschreiben. Stattdessen ver­suchen wir, möglichst viele Leute an dieses The­ma her­anzuführen und zu sen­si­bil­isieren. Auf lange Sicht bedeutet das einen bewussteren Umgang mit dem The­ma oder sog­ar ein kom­plettes Umdenken!

So ist unser Kli­mateller, der immer mittwochs serviert wird, ein Anfang. Der Kli­mateller zeigt, dass der erste Schritt zur kli­mafre­undlichen Ernährung gar nicht schw­er ist. Auf dem Teller lan­det wie immer eine Vielfalt an Lebens­mit­teln. Auf rotes Fleisch und Milch­pro­duk­te mit einem Fet­tan­teil von über 15 % wird allerd­ings verzichtet, da diese für einen hohen CO₂-Ausstoß bekan­nt sind. Der Kli­mateller hier bei OTTO soll erre­ichen, dass über den Teller­rand hin­aus geschaut und Offen­heit für Neues geschaf­fen wird.

Um immer die best­mögliche Qual­ität sicherzustellen und unsere Umwelt zu scho­nen, wählen wir unsere Pro­duk­te und Liefer­an­ten ganz bewusst aus. Jahre­sak­tuelle Empfehlungslis­ten des WWF und von Green­peace, Zer­ti­fizierun­gen (z. B. MSC bei Fisch) und ein Fokus auf Regionales helfen uns dabei. Man sieht: Es gibt vielfältige Her­aus­forderun­gen, die zukün­ftig gemeis­tert wer­den wollen. Aber auch nach­haltige Lösungsan­sätze, die allen schmeck­en.

Veganes_Dinner_Köche_Hauptgang

Apro­pos schmeck­en – für das wohl heilig­ste Menü des Jahres haben uns unsere Köche im Kochw­erk ihr ganz per­sön­lich­es High­light vorgestellt: ein veg­anes 4-Gänge-Menü! Damit ihr es prob­lem­los nachkochen kön­nt, habe ich euch das Rezept mit eini­gen Tipps und Tricks zusam­mengestellt.

Hier ist die Menüfolge für das vegane Weihnachtsdinner für vier Personen:

Vorspeise: Spicy Karotten – Orangensuppe mit gegrilltem Gemüsespieß

Für die Orangen­suppe braucht ihr:

  • 1 Bund junge Karot­ten (geschält und grob gewür­felt)
  • 0,2 Liter Orangen­saft
  • Zeste ein­er unbe­han­del­ten Bio-Orange
  • 1 Stück Ing­w­er (geschält)
  • 1 Zwiebel (grob gewür­felt)
  • 0,6 Liter Soja-Sahne
  • 0,2 Liter Wass­er
  • braunen Zuck­er
  • Pfef­fer und Salz

Zuerst schnei­det ihr die Zwiebel in grobe Wür­fel und schwitzt sie in einem Topf, ohne dass sie Farbe nimmt, an. Dann fügt ihr den geschäl­ten Ing­w­er, Zeste von der Orange und grob gewür­felte Karot­ten hinzu und füllt alles mit Orangen­saft und Wass­er auf. Darin gart ihr die Karot­ten solange, bis sie weich sind, denn dann kön­nt ihr sie müh­e­los püri­eren. Das Ganze ver­fein­ert ihr mit Soja-Sahne und schmeckt es mit braunem Zuck­er und Salz ab.

Jet­zt wird es bunt! Für die Gemüs­espieße braucht ihr:

  • 4 Mini-Patissons (geputzt)
  • 4 Kirschto­mat­en
  • Natives Olivenöl
  • 4 Bambus-Sticks
  • Pfef­fer und Salz

Veganes_Dinner_Vorspeise

Also, ich muss zugeben, dass ich „Mini-Patissons“ vorher nicht kan­nte, aber nun ganz begeis­tert bin, was man mit diesen Mini-Kürbissen Feines zaubern kann. Ihr spießt sie zusam­men mit den Tomat­en auf, bratet sie in ein­er Pfanne mit Olivenöl an und würzt sie nach Belieben. Die Gemüs­espieße ein­fach auf die Sup­pen­tasse leg­en – fer­tig ist die Gar­ni­tur!

Hauptgang: Bunte karamellisierte Rübchen im Brick-Teig mit Granatapfel-Rote-Bete-Schaum

Für die bunt karamel­lisierten Rübchen im Brick-Teig braucht ihr:

  • 4 Tel­tow­er Rübchen
  • 1 Stück Sel­l­erie
  • 4 Navet­ten
  • 1/2 Steck­rübe
  • 4 Stück Mini-Rote-Bete
  • 8 Radi­eschen
  • 4 Stück Brick-Teig
  • 1/2 Bund Schnit­t­lauch
  • Zuck­er (nach Geschmack)
  • Ahorn-Sirup (nach Geschmack)
  • ver­schiedene Gewürze und Kräuter, je nach Belieben
Veganes_Dinner_Zutaten

Alle Rüben auf einen Blick

Nun ist erst­mal fleißiges Schnip­peln ange­sagt! Wür­felt die Tel­tow­er Rübchen, Sel­l­erie, Navet­ten, Steck­rüben, Mini-Rote-Bete und Radi­eschen jew­eils nicht größer als 1 x 1 Zen­time­ter (Wusstet ihr, dass man Steck­rüben auch „Meck­len­burg­er Ananas“ nen­nt? Solch eine exo­tis­che Beze­ich­nung traut man der Steck­rübe gar nicht zu!). Dann gart ihr jedes Gemüse sep­a­rat in einem Topf langsam mit etwas Olivenöl und führt alles zusam­men.

Alle Rübchen nun mit Ahorn­sirup und Zuck­er anschwitzen. Oben drüber kommt dann noch eine ordentliche Hand voll grob gehack­ter Peter­silie, die bringt zusät­zlich Farbe hinein. Jet­zt kön­nt ihr nach Herzenslust würzen und abschmeck­en! Neben dem oblig­a­torischen Salz und Pfef­fer machen sich auch Gewürzmis­chun­gen aus Thymi­an, Knoblauch, Küm­mel und Ros­marin her­vor­ra­gend in diesem Wei­h­nachts­din­ner. Eur­er Koch-Kreativität sind hier keine Gren­zen geset­zt.

Veganes_Dinner_Pfanne

Aufgepasst: Beim näch­sten Schritt ist etwas Fin­ger­spitzenge­fühl gefragt. Bre­it­et den Brick-Teig auf dem Tisch aus und bestre­icht ihn mit Olivenöl (hier etwas hur­tiger arbeit­en, da der Teig schnell brechen kann, wenn er zu lange an der Luft bleibt). Befüllt jeden Brick-Teig mit Gemüse, formt daraus einen Beu­tel und hal­tet ihn am oberen Ende fest. Am besten holt ihr euch zwei weit­ere Hände zur Unter­stützung, denn der Brick-Beutel soll nun mit Schnit­t­lauch zuge­bun­den wer­den. Tipp: Den Schnit­t­lauch vorher ganz kurz kochen und das Wass­er anschließend her­auss­chüt­teln; dann reißt er nicht so leicht. Die Beu­tel kom­men nun bei 180°C Umluft für ca. fünf Minuten in den Back­ofen – nur nicht zu lange, son­st wird der Schnit­t­lauch schwarz.

Veganes_Dinner_Backofen

Jet­zt geht es mit dem Granatapfel-Rote-Bete-Schaum weit­er. Ihr braucht:

  • 0,05 Liter Granat­apfel­sirup
  • 0,05 Liter Rote-Bete-Saft
  • 0,25 Liter Soja- Sahne

Ein­fach die Zutat­en ver­rühren und abschmeck­en, in einen Siphon geben und mit zwei Gaskapseln auf­füllen. Alter­na­tiv kann auch ein Zauber­stab (Stab­mix­er) genom­men wer­den, mit dem man zwar keinen richti­gen Schaum hin­bekommt, es aber cremig rühren kann.

Veganes_Dinner_Hauptspeise_Anrichten

Tipp zum Anricht­en: Malt mit einem Pin­sel eine bre­ite Lin­ie aus Balsamico-Creme auf den Teller und platziert den Brick-Beutel in der Mitte. Der rosa­far­bene Granatapfel-Rote-Bete-Schaum daneben zaubert einen tollen Kon­trast!

Dessert: Spekulatius-Creme im Glas mit mariniertem Traubensalat

Der Nachtisch run­det euer Wei­h­nachts­din­ner erst richtig ab; ich freue mich auf diesen Teil des Essens immer am meis­ten! Für die Spekulatius-Creme im Glas braucht ihr:

  • 8 veg­ane Mini-Spekulatius
  • 0,25 Liter Sojasahne
  • geraspelte Zartbitter-Schokolade
  • Spekulatius-Gewürz
  • Zuck­er (nach Geschmack)
  • helle, kern­lose Trauben
  • Amaret­to

Veganes_Dinner_Nachspeise

Ver­rührt die Sojasahne mit Zuck­er und Speku­latius und schmeckt ab, ob es euch schon süß und würzig genug ist. Gebt alles in einen Siphon, füllt es mit zwei Gaskapseln auf und stellt es kalt. Dann mariniert ihr die Trauben mit Amaret­to. Die marinierten Trauben gebt ihr in ein Glas und spritzt die Spekulatius-Creme darauf. Gar­nieren kön­nt ihr das Ganze mit einem Mini-Spekulatius und etwas geraspel­ter Schoko­lade.

Viel Spaß beim Genießen!

Nachhaltige Nutella-Alternativen

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Nutella ist die beliebteste Schokocreme in Deutschland, doch bei weitem nicht die nachhaltigste. Hier findest du alternative Nuss-Nougat-Cremes und ein Rezept für einen selbst gemachten, veganen Schokoaufstrich.

Nuss Nougat Creme
Als bekennender Frühstücksliebhaber ist mir bei der Umstellung auf rein pflanzliche Ernährung eine Sache schwer gefallen: Ich gebe zu, ich liebe Nutella. Dabei gibt es gleich eine ganze Reihe an Argumenten, warum ich die Schokocreme nicht mit gutem Gewissen genießen kann. Doch ein Glück gibt es Alternativen. Hier kannst du dir sicher sein, dass die enthaltenen Haselnüsse, Kakao und Zucker aus ökologischer Erzeugung stammen und somit die Umwelt schonen. Außerdem gibt es…

Alex war bis Juni 2015 verantwortliche Projektleiterin bei OTTO für die Nachhaltigkeitskommunikation in Social Media. Sie hat mit ihrem Team re:BLOG auf die Welt gebracht. Jetzt hat sie innerhalb OTTOs...

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