Kräuter, Knospen und Co. – So vielseitig ist die Waldküche

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Gesunde Ernährung ist in unserer Gesellschaft aktuell ein wichtiges Thema. Aber welche Lebensmittel sind überhaupt besonders gesund? Muss wirklich exotisches Superfood auf dem Teller oder im Smoothie landen, um möglichst fit zu bleiben und gut in den Tag zu starten? Ganz und gar nicht, denn auch die heimischen Beeren und Kräuter sind wahre Vitaminbomben und noch dazu vor der eigenen Haustür zu finden bzw. in den Wäldern und auf den Wiesen um uns herum.

Noch vor weniger als hundert Jahren gehörten Wildkräuter zu den selbstverständlichsten Zutaten in der Küche. In schwierigen Zeiten waren sie sogar lebensrettende Energiespender. Heute traut sich fast niemand mehr selbst Wildkräuter im Wald zu sammeln. Auch wir wurden als Kinder davor gewarnt wilde Beeren zu essen, aus Angst vor dem Fuchsbandwurm. Man geht also lieber in den Supermarkt um perfektes, hochgezüchtetes Gemüse zu kaufen, das lange nicht mehr so viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält, wie wir denken. Wildpflanzen verfügen über eine sehr viel höhere Konzentration an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen als Kulturgemüse. Noch dazu sind diese wertvollen Inhaltsstoffe in den Wildpflanzen so verpackt, dass unser Körper sie einfacher aufnehmen kann.

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Wildkräuter haben viele Talente

Neben den Vitalstoffen besitzen Wildkräuter aber noch weitere, heilende Inhaltsstoffe wie Ätherische Öle, Bitterstoffe, Gerbstoffe u.a. Ätherische Öle haben nicht nur einen herrlichen Duft, sie wirken zudem noch antibakteriell, entzündungshemmend und krampflösend. (Wild)Kräuter, die stark duften, haben auch einen hohen Anteil an ätherischen Ölen, wie Thymian, Schafgarbe und Kamille. Bitterstoffe regen die Produktion der Verdauungssäfte bzw. den gesamten Stoffwechsel an. Typische Pflanzen mit vielen Bitterstoffen sind Beifuß und Löwenzahn.

Wer damit nicht vertraut ist, sollte sich erst langsam an den Geschmack herantasten und wenige Kräuter zu einem Salat oder einer Suppe beimischen. Übertreiben sollte man es nicht, denn viele der wilden Kräuter enthalten starke Wirkstoffe und können Nebenwirkungen hervorrufen oder bei Daueranwendung wirkungslos werden. Wenn man etwas damit experimentiert, bekommt man ein Gefühl dafür, welche Kräuter der Körper gerade braucht und welche nicht. Aber erst einmal müssen wir die guten Wild- und Heilkräuter finden! Einige von ihnen wachsen fast das ganze Jahr über. Im Frühjahr sind sie das erste, was noch vor unserem Frühlingsgemüse, wie Spargel, sprießt. Schon im März kann man auf die Suche nach Blüten vom Huflattich und Taubnesseln gehen, die Blätter vom Löwenzahn und Spitzwegerich sammeln. Danach fangen unsere heimischen Bäume an ihre zarten Blätter zu entwickeln oder ihre Keime stecken ihre Köpfe aus dem Boden. Spitzwegerich und Waldmeister sind auch ab April zu finden. Im Mai leuchten die ersten Blüten der Walderdbeeren aus dem Grün heraus und die Spitzen der Fichten sind bereit, geerntet zu werden.

Winterausflug in den Wald

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Wir waren allerdings schon im Februar im Wald unterwegs. Es war eiskalt, der Boden gefroren und mit Schnee bedeckt. So wie sich das eben für den Winter gehört. Wir waren, ehrlich gesagt, ziemlich skeptisch und haben nicht damit gerechnet zu dieser Jahreszeit überhaupt etwas Essbares zu finden. Deswegen hatten wir auch eine Expertin dabei: Simone Schalk. Sie ist Kräuterfrau, betreibt eine Wildkräuter- und Heilpflanzenschule und kann für jedes „Wehwehchen“ das passende Kraut empfehlen.

Simone Schalk Kräuterfrau Wald

Generell sollte man sich nicht auf eigene Faust auf die Suche nach den wilden Kräutern begeben, wenn man nicht genau weiß, wonach man suchen muss. Man kann zwar mit wenigen Kräutern anfangen, die man gut kennt und sein Repertoire mit Hilfe von Bestimmungsbüchern Stück für Stück erweitern, aber wir empfehlen eine Kräuterwanderung, wie wir sie mit Simone gemacht haben. Dann sieht man direkt am „lebenden Objekt“ wo man die Kräuter finden kann und wie man sie eindeutig erkennt. Beim Sammeln sollte man ein paar wichtige Hinweise beachten. Die denkbar schlechtesten Sammelplätze sind bewirtschaftete Äcker, Obstplantagen, Weinberge oder Bahndämme, denn dort könnte gespritzt worden sein.

Geeignet sind Plätze, die nicht intensiv landwirtschaftlich genutzt werden, wie Wiesen, Wälder, Weiden, Feldwege, Brachland, Bachufer und natürlich der eigene Garten. Blüten, Blätter und Triebe sollten mit einem Messer oder einer Schere behutsam von kräftigen, gesunden Pflanzen geschnitten werden und zwar in einem Maß, das anschließend nicht erkennen lässt, dass etwas gesammelt wurde. Man sollte auf keinen Fall den Haupttrieb abzwicken und nicht zu viele Triebe vom gleichen Baum zupfen, um das weitere Wachstum nicht zu schädigen! Pflanzen, die unter Naturschutz stehen, dürfen natürlich nicht gesammelt werden, außerdem gilt auch ein Sammelverbot in Naturschutzgebieten.

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Aber zurück zu unserer Winter-Kräuter-Wanderung. Tatsächlich haben wir nach einigen Metern schon die ersten zarten Knospen entdeckt! In den Triebspitzen und jungen Schösslingen stecken viele wertvolle Stoffe, die oft entgiftend wirken. Die Schösslinge der Walnuss wirken außerdem entzündungshemmend, Wacholder fördert den Stoffwechsel der Leber und entwässert. Allerdings enthalten die Knospen viele Bitterstoffe und sind damit rein geschmacklich gesehen kein Hochgenuss. Wenn ihr sie trotzdem probieren möchtet, dann erntet nur wenige Knospen von einem Baum, um ihn nicht zu beschädigen.

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Und auch hier gilt: vorher schlau machen! Man kann zwar die jungen Blätter von Laubbäumen essen und auch die von Obstbäumen wie Apfel, Kirsche und Birne. Allerdings sind nicht alle Blätter das ganze Jahr über genießbar. Ganz junge Eichenblätter und Blütenstände, die gerade erst aus den Knospen sprießen, können roh gegessen werden, weil sie noch frei von Gerbstoffen sind. Sie entwickeln später allerdings eine große Menge davon und schmecken deswegen recht bitter.

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Nadelbäume als Aromalieferant

Im Winter, bevor die Laubbäume überhaupt austreiben, sind die Nadelbäume wahnsinnig spannend. Die Nadeln von Fichten, Tannen und Douglasien sind reich an ätherischen Ölen und lassen sich vielseitig in der Küche einsetzen. Wir waren zwar zu früh dran für die zarten, hellgrünen Triebspitzen mit besonders intensivem Duft, aber auch aus den dunkelgrünen harten Nadeln lässt sich etwas zubereiten. Auch wenn man diese, im Gegensatz zu dem frischen Grün, nicht frisch im Salat oder zu Kräutersalz verarbeiten kann.

Simone schwärmte davon, wie wohltuend ein Punsch mit Tannen- oder Fichtennadeln wäre. Stellt euch nur ein winterliches Lagerfeuer vor. Alle sind in dicke Wolldecken gewickelt und über dem Feuer köchelt ein großer Topf mit Punsch aus Apfelsaft, Gewürzen wie Nelke und Zimt und dazu das Aroma von Fichtennadeln. Einfach herrlich! In der Volksheilkunde wird die Fichte vor allem bei Erkältungskrankheiten, Bronchitis und auch Rheuma angewendet. Der Punsch ist damit also nicht nur lecker, sondern auch noch gesund. Wenn man auf die Suche nach Nadelbäumen geht, sollte man unbedingt darauf achten ,keine Eibe zu erwischen! In einem natürlichen Wald kommt sie so gut wie nicht vor, aber in künstlich angelegten Wäldern oder Parks muss man darauf ein Auge haben. Die Eibe ist extrem giftig.

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An milden Wintertagen kann man auch unter der Erde nach essbaren Schätzen suchen. Die Wurzeln der Wildkräuter sind genauso wertvoll wie ihr Grün. Die Wurzeln sind „der Keller der Pflanze“ und speichern den Winter über alle wichtigen Inhaltsstoffe. Im Frühling, um Ostern herum, wenn die Pflanzen anfangen zu sprießen, geht die ganze Kraft in die Pflanze über. Dann ist der „Vorratskeller“ der Pflanze leer und die Wurzeln haben nicht mehr die für uns wertvollen Nährstoffe. Gerne hätten wir ein paar Wurzeln probiert aber dafür hätten wir wohl eine Spitzhacke dabei haben müssen, um im gefrorenen Boden zu graben. Einen Tipp haben wir trotzdem noch: Wer Wurzeln gräbt, sollte ein Stück der Wurzeln in den Boden zurückgeben und anschließend das Loch verschließen, damit die Pflanze im Frühjahr wieder austreiben kann. Das klappt bei einigen Arten recht gut.

Schätze am Boden

Auch wenn wir mit den Wurzeln kein Glück hatten, sind dennoch ein paar Schätze in unsere Körbchen gewandert. Als Simone etwas Schnee und Blätter beiseite geschoben hat, kam ein Gewirr aus kleinen grünen Blättchen zum Vorschein. Und zwar eine ganze Menge davon. Vogelmiere ist nahezu das ganze Jahr über zu finden. Ihr knackiger, frischer Geschmack erinnert an Erbsenschoten oder frische Maiskölbchen. Die Vogelmiere wird am besten mit der Schere geerntet, mitsamt Stengel und ab dem Frühjahr mit den Blüten. Sie ist reich an Vitamin A, B und C und liefert weit mehr Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium als heimisches Kulturgemüse. Das Kraut kann frisch zum Salat gegeben werden oder als Zugabe zu Suppen und Gemüse. Gekocht schmeckt die Vogelmiere ähnlich wie Spinat. Wir machen jeden Frühling eine gebackene Wildkräuterpolenta mit Brennnessel, Löwenzahn, Bärlauch und anderen Kräutern. Die Vogelmiere darf dabei natürlich nicht fehlen. Auch in Kräuterbutter kann man sie gut verwenden oder in einem würzigen Brotteig.

Vogelmiere Wald sammeln
Neben der leckeren Vogelmiere haben wir noch Brenn- und Taubnesseln entdeckt. Die jungen, frischen Triebe können fast das ganze Jahr hindurch geerntet werden, sie schmecken jedoch am besten im Frühjahr. Die Brennnessel enthält reichlich Spurenelemente, vor allem Eisen, Mineralien und Vitamine, die dafür sorgen, unseren Körper gesund zu halten. Das Kraut enthält außerdem viel Chlorophyll (Blättgrün) und wirkt dadurch sehr blutreinigend und durchspülend. Die Brennnessel kommt vor allem in der Nähe menschlichen Behausungen vor, an Zäunen und Wegrändern. Zum Ernten sollten am besten Handschuhe getragen werden. Mit heißen Wasser überbrüht oder in Öl gelegt brennen die Blätter auf der Zunge nicht mehr. Die Brennnessel kann in Suppen püriert oder wie Spinat zubereitet werden. In einer Tarte würde das wilde Kraut eine schmackhafte Füllung abgeben.

Gerade im Winter sind Brennnesseln eine gute Quelle für Vitalstoffe und sind dadurch eine wertvolle Zutat für grüne Smoothies. Sie spülen den Körper kräftig durch und reinigen von Giftstoffen. Natürlich kann man sie auch für Tees verwenden. Am besten frisch, aber auch getrocknet. Dafür werden im Juni und Juli die Blätter gepflückt und auf einem Sieb oder Tuch ausgebreitet um an einem luftigen Ort zu trocknen. Die Samen können geerntet werden, wenn sie beginnen braun zu werden. Die richtige Zeit dafür ist im Spätsommer. Der komplette Fruchtstand wird abgestreift und zum Trocknen auf Papier ausgebreitet.

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Auch im Winter fruchtig

Wenn man Glück hat, kann man auch im tiefen Winter noch ein paar Früchte finden, die durch die kalten Temperaturen gefroren und damit konserviert sind und nicht bereits von Tieren abgefressen wurden. So wanderten auch noch ein paar Hagebutten in unseren Korb. Mit ihrem Vitamin C Gehalt sind sie die Spitzenreiter unter den heimischen Pflanzen. Generell sind Hagebutten reine Vitalstoffbomben. In ihnen steckt ein beachtlicher Anteil an Antioxidanzien, die schädliche Zellprozesse hemmen können. Der Vitamin B-Gehalt der Hagebutte sorgt für Energie, Vitamin K für feste Knochen, und Niacin für einen reibungslosen Stoffwechsel. Weitere Inhaltsstoffe sind unter anderem Ballast-, Mineral- und Gerbstoffe. Hagebutten setzt man zur Infektionsabwehr ein und zur Steigerung der Abwehrkräfte. Sie werden eigentlich im Herbst geerntet, wenn ihre Farbe kräftig ist, die Schale auf Fingerdruck nachgibt und sie leicht vom Strauch zu lösen sind. Wir alle kennen die roten Früchte wohl noch aus unserer Kindheit als „Juckpulver“. In der Küche werden die haarigen Kerne entfernt und hauptsächlich die saftigen, süß-säuerlichen Schalen verwendet. Man kann sie zwar roh essen, meistens werden sie aber zu Marmelade, Sirup oder Likör weiterverarbeitet oder getrocknet für Tees oder als Beigabe zum Müsli.

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Mit etwas Glück kann man im Winter aber auch Löwenzahn finden, die Blätter sind reich an Vitamin C und Provitamin A. Oder Spitzwegerich, dessen milder Geschmack zu vielen Gerichten passt. Frisch im Salat ist er sehr lecker, oder püriert in einer wärmenden Suppe. Ein heißer Teeaufguss mit den Blättern ist ideal gegen Erkältungen und die Schleimstoffe lindern Schmerzen beim Husten. Auch Gänseblümchen blühen fast das ganze Jahr über. Sie lassen sich allerdings eher auf Wiesen, Weiden, Wegrändern und Feldwegen finden, als im Wald. Sie sind reich an Vitamin C, Magnesium, Eisen und anderen Vitalstoffen. Wenn die Sonne die Schneedecke schmilzt, kann man sie bereits entdecken. Die kleinen Blütenblätter kann man zu Salat oder Suppen geben und aus den Blütenknospen lassen sich „falsche Kapern“ herstellen. Dafür werden die Knospen in ein gut verschließbares Gefäß gefüllt und mit mildem Essig übergossen. Der Ansatz sollte 1-2 Wochen warm stehen und danach im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gänseblümchentee hilft bei Reizungen und Entzündungen des Nasen-Rachen-Raumes und des Magens.

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Wir fanden es ziemlich erstaunlich was die Natur, selbst unter einer Schneedecke, zu bieten hat – ihr nicht auch???

Hi, wir sind Susann und Yannic, seit 2006 ineinander verliebt, leben und arbeiten wir als Fotografen in Berlin. Wir lieben es zu essen und zu kochen, ernähren uns seit vielen Jahren vegetarisch und möchten mit unseren Lesern teilen, was täglich in unseren Töpfen brodelt und auf den Tellern landet. Einfache, gesunde und ausgewogene Gerichte für jeden Tag. Abwechslungsreiche Rezepte mit Einflüssen aus der ganzen Welt. Hierbei ist es uns wichtig, so viel wie möglich saisonal einzukaufen und zu kochen. Wir möchten uns bewusster mit dem auseinandersetzen, was wir essen. Um Zucker, Milchprodukte und Getreide, die unseren Körper bei zu regelmäßigem Verzehr belasten, im Auge zu behalten, kennzeichnen wir unsere Rezepte danach, ob sie vegan, gluten- oder laktosefrei sind und ob sie mit Vollkorn oder frei von industriellem Zucker zubereitet werden.

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