Pilze sammeln und essbare Pilze erkennen

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Im Herb­st ist Pilz-Saison. Wir haben alle Fak­ten zum Pilze­sam­meln, wie du ess­bare Sorten erkennst und wo genau die Lecker­bis­sen wachsen.

Essbare Pilze erkennen

Wenn die Tage kürz­er wer­den, der Mor­gen­tau den let­zten kräfti­gen Son­nen­strahlen weicht und sich die Blät­ter langsam fär­ben, dann ist Hoch­sai­son für Schatz­sucherin­nen und Schatz­such­er. Denn jet­zt sprießen die besten Speisepilze. Du musst also gar nicht in den Super­markt, son­dern kannst ganz ein­fach sel­ber leckere Pilze sam­meln. Worauf du dabei acht­en musst und wie du sichergehst, dass nur ess­bare Pilze in den Korb wan­dern, erfährst du in unserem kleinen Sammel-Einmaleins.

Wann wachsen die meisten Speisepilze?

Wann wachsen Pilze

Pilze sind biol­o­gisch gese­hen wed­er Pflanzen noch Tiere. Viele von ihnen leben in ein­er Sym­biose mit Bäu­men, ver­sor­gen diese mit Nährstof­fen aus der Erde und bekom­men im Gegen­zug Zuck­er, der bei der Foto­syn­these freige­set­zt wird. Dementsprechend wach­sen Pilze vor allem dann, wenn auch die Tier- und Pflanzen­welt „im Saft ste­ht“ – während der Sommer- und Herb­st­monate. Die meis­ten Vielzeller, zu denen auch die Speisepilze gehören, sprießen im Sep­tem­ber und Okto­ber, manche bis in den Novem­ber hinein. Regen­re­iche Tage sind gut, wenn kurz darauf die Sonne scheint. Das sind die ide­alen Wach­s­tums­be­din­gun­gen für Pilze. Also Mess­er ein­pack­en, Korb greifen und los!

Wo wachsen die dicksten Pilze?

Wo wachsen Pilze

Die Lokalzeitun­gen sind im Herb­st immer wieder voll mit Glückspilz-Artikeln. Auf dem Bild strahlt die kleine Lot­ta neben Opa Wern­er in die Kam­era und zeigt stolz ihren kilo­schw­eren Riesen­stein­pilz, den sie hin­ter der Garage gefun­den hat. Natür­lich wach­sen die meis­ten Pilze im Wald. Doch sie ste­hen auch mal im Straßen­graben, Garten oder auf dem Spielplatz. Schat­tig und wind­still mögen sie es gerne. Die beliebten Stein­pilze und Pfif­fer­linge wach­sen oft in direk­ter Nach­barschaft in Fichten- und Kiefer­n­wäldern, zwis­chen Moos und Nadeln unweit der Baumwurzeln.

Was muss beim Sammeln beachtet werden?

Pilze schneiden oder drehen

So ein­fach wie die Zack­en am But­terkeks oder die Glocke am Schoko­hasen ist es lei­der nicht bei der Bes­tim­mung von Gift- oder Speisepilzen. In Mit­teleu­ropa wach­sen über 10.000 Arten, von denen ger­ade mal 200 ess­bar sind. Ober­ste Regel ist deshalb: Keinen Pilz aufle­sen, der nicht ein­deutig iden­ti­fizier­bar ist. Hierzu­lande sind die meis­ten Röhrlinge unge­fährlich. Ihre Röhren ver­laufen senkrecht zum Pilzdeck­el, dem soge­nan­nten Schwamm. Sie lassen sich gut anhand von Bild­ver­gle­ichen bes­tim­men. Dabei hil­ft ein Pilz-Buch oder eine kosten­lose App, die sich aus dem Schwarmwis­sen sam­mel­wütiger Experten speist. Anders ist das bei Lamel­len­pilzen, deren Lamellen unter dem Deck­el waagerecht ver­laufen. Es gibt einige Arten, deren Verzehr schlimme Fol­gen haben kann. Neb­st Bildern helfen Geruch, Farbe, Sporen­ab­druck oder – und das ist immer das Beste – der prüfende Blick ein­er Pilz­ex­per­tin oder eines Experten, um wirk­lich sich­er zu gehen. Mit­tler­weile wer­den fast über­all Pilz-Wanderungen ange­boten, in denen du ler­nen kannst, welche Pilze ess­bar sind und wie du ganz ohne Risiko Pilze sam­meln kannst.

Essbare Pilze

Wichtig: Auch wenn es bei einem sel­te­nen und üppi­gen Fund in den Fin­gern juckt, viele Pilze ste­hen unter Naturschutz, denn sie sind so etwas wie die Mül­lab­fuhr unser­er Ökosys­teme. Ähn­lich wie Bak­te­rien übernehmen sie als Zer­set­zer wichtige Auf­gaben im Kreis­lauf. Grund­sät­zlich gilt: Nur für den Eigenbe­darf sam­meln – und das sind in der Regel nicht mehr als ein Kilo pro Per­son und Tag. Wer sich mit mehr erwis­chen lässt, zahlt bis zu 5.000 Euro Strafe. 

Unter Pilz-Sammlerinnen und -Samm­lern wird viel gestrit­ten, ob man Pilze abschnei­den oder her­aus­drehen sollte. Beim Schnei­den kom­men Keime und Ver­schmutzun­gen an den Pilz. Bei ein­er behut­samen Drehung wächst eher ein neues Exem­plar nach. Faule und von Sch­neck­en oder Maden ange­fressene Pilze soll­ten ste­hen bleiben. Oft bleibt davon eh nichts Brauch­bares über und so dienen sie Tieren als Fut­ter, was zudem bei der Verteilung der Sporen hil­ft. Ähn­lich wie bei der Bestäubung durch Bienen.

3 essbare Pilze, die man sofort erkennt

Essbare Pilze finden

Auch ohne Pilz-Experten kannst du bes­timmte Sorten sam­meln, ohne Gefahr zu laufen, dass giftige Exem­plare verse­hentlich mitgenom­men wer­den. Hier sind drei ess­bare Pilze, die du auf den ersten Blick erkennst:

  • Stein­pilz: Du erkennst ihn an seinem fes­ten, hellen Stiel und dem hell­braunen bis dunkel­braunen Hut. Darunter befind­et sich ein fes­ter, sehr fein­poriger Schwamm. Er wächst vornehm­lich unter Buchen oder Eichen, aber du kannst ihn auch in der Nähe von Ficht­en und Kiefern finden.
  • Pfif­fer­ling: Allein durch seine außergewöhn­liche Form fällt der Pfif­fer­ling sofort ins Auge. Beim Pilze­sam­meln erkennst du ihn schnell an der hell­braunen bis eidot­tergel­ben Farbe. Der Stiel ist senkrecht ger­if­felt und geht in den zarten Hut über. Tipp: Du soll­test nur Exem­plare sam­meln, deren Hut größer als ein Zen­time­ter ist. Sie lassen sich bess­er ver­ar­beit­en und die kleineren Pilze wer­den zur Repro­duk­tion benötigt. Der Pfif­fer­ling wächst in Grup­pen in der Nähe von Ficht­en, Kiefern, Buchen, Eichen und Birken.
  • Riesen­schirm­ling: Eben­falls sehr leicht durch seine auf­fäl­lige Form erkennbar ist der Para­sol oder Riesen­schirm­ling. Die jun­gen Pilze sind eiför­mig. Der Schirm wächst allerd­ings schnell auf eine Größe von 10 bis 30 Zen­time­ter und span­nt sich flach auf. Durch den Wach­s­tumss­chub reißt die äußere Haut auf, was zur charak­ter­is­tis­chen Schup­pen­bil­dung führt. Der Hut ist also nicht glatt, wie beispiel­sweise ein Champignon. Der Riesen­schirm­ling wächst in allen Laub- und Nadel­wäldern. Tipp: Der Stiel ist weniger zum Verzehr geeignet. Aber aus dem Hut lässt sich beispiel­sweise ein veg­anes Schnitzel zubereiten.

Nach der Ernte: Gleich verspeisen oder haltbar machen

Pilze trocknen

Nach­sorge ist die beste Vor­sorge – für jedes gute Pilzrezept. Die gesam­melte Beute wird mit einem schar­fen Mess­er oder einem Pin­sel von Nadeln, Moos oder Erde befre­it. Bei größeren Exem­plaren sollte der Schwamm ent­fer­nt wer­den, da er oft von Maden heimge­sucht wird. Wenn ein biss­chen Dreck unter dem Deck­el bleibt, reinigt dieser bekan­ntlich den Magen. Wer Pilze wäscht, riskiert den Ver­lust kost­bar­er Aromen.

Im Video bekommst du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man Pilze nach dem Sam­meln putzt:

Am besten schmeck­en Stein­pilze, Pfif­fer­linge, Maro­nen oder Wies­en­champignons in einem Risot­to oder in ein­er ein­fachen Pilzp­fanne mit But­ter, Zwiebeln, Pfef­fer und Salz. Wer nach dem Sam­meln und Putzen erst mal genug von Pilzen hat, kann sie in Scheiben schnei­den und an der Luft trock­nen, um sie halt­bar zu machen. Dazu ein­fach ein Back­blech mit Back­pa­pi­er ausle­gen und die Pilze oder Pilzscheiben darauf verteilen und täglich ein­mal wen­den. Anschließend luft­dicht in einem alten Honig- oder Weck-Glas ver­pack­en und trock­en, kühl und dunkel lagern.

Rezept für leckeres Pilz-Risotto

Pilz Risotto Rezept

Möcht­est du nach dem Pilze­sam­meln die Schätze gle­ich ver­ar­beit­en, haben wir fol­gen­den Rezept-Vorschlag für dich:

Zutat­en (für 4 Personen):

  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 150 g Butter
  • 650 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Risotto-Reis
  • Salz
  • Pfef­fer
  • 100 ml Weißwein
  • 300 g Pilze
  • 150 g Parme­san, gerieben
Pilz Rezept

So geht’s:

  1. Die Zwiebel schälen, in kleine Wür­fel schnei­den und in But­ter andün­sten. Par­al­lel Brühe auf­set­zen und den Reis hinzugeben. Pfef­fern und salzen, ein paar Minuten unter Rühren ziehen lassen.
  2. Mit 50 ml Weißwein ablöschen.
  3. Brühe schub­weise mit ein­er Kelle zum Reis hinzugeben, sodass die Ober­fläche bedeckt bleibt.
  4. Die Pilze nach dem ersten Schwung Brühe hinzugeben und mitköcheln lassen.
  5. Bei niedriger Hitze den Reis köcheln, immer wieder umrühren und ab und zu etwas kochende Brühe nachgeben, bis keine mehr da ist.
  6. Die übri­gen 50 ml Weißwein zum Fer­tigkochen verwenden.
  7. Nach 20 bis 25 Minuten soll­ten Brühe und Wein verkocht sein, der Reis ist al dente. Den geriebe­nen Parme­san unterziehen und alles servieren.

Fazit zum Pilze sammeln

Essbare Pilze bestimmen

Im Spät­som­mer und Herb­st wach­sen fast über­all ess­bare Pilze. Warum also nicht ein­fach beim näch­sten Waldspazier­gang ein paar leckere Pilze sam­meln? Ein­deutig eine nach­haltige Alter­na­tive zum Kauf im Super­markt. Um keine gifti­gen Exem­plare mit nach Hause zu nehmen, soll­test du unbe­d­ingt ein Pilz-Buch oder eine entsprechende App mit­nehmen. Oder dich an drei Sorten hal­ten, die keine Ver­wech­slungs­ge­fahr bieten und auch von Laien schnell erkan­nt wer­den kön­nen: Stein­pilz, Pfif­fer­ling und Riesen­schirm­ling. Nach dem Sam­meln kannst du sie entwed­er sofort zubere­it­en, zum Beispiel in einem Pilz-Risotto, oder sie in Scheiben schnei­den und für den späteren Verzehr auf einem Back­blech trock­nen. Wichtig: Samm­le nie mehr als nötig. Die Faus­tregel lautet 1 Kilo pro Tag und Per­son. Hältst du dich nicht daran, kön­nen bis zu 5.000 Euro Strafe fäl­lig werden.

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