Echtes Handwerk: Mühlen, Müller und ihre Mehle

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In Kinderta­gen begeg­nen uns Mühlen häu­fig in Märchen und Liedern. Es gibt die klap­pernde Müh­le am rauschen­den Bach, die Wan­der­lust des Müller­burschen oder die schöne und kluge Müller­stochter. Mühlen sind ein Kul­turgut. Und es gibt sie natür­lich noch immer – doch nur sel­ten am rauschen­den Bach. Alte Mühlen sind, wenn nicht ver­fall­en, oft umfunk­tion­iert zum Wohn­haus, Restau­rant oder Muse­um. Tra­di­tionelle, handw­erk­lich arbei­t­ende Mühlen, die gewerblich mahlen und dabei auf die ursprüngliche Energien­utzung von Wind oder Wass­er zugreifen, sind mit­tler­weile etwas ganz Beson­deres.

Mehl mahlen heute

Heutzu­tage ste­hen Mahlmaschi­nen in Indus­triebaut­en und sind optisch nicht mehr von anderen Häusern zu unter­schei­den. Hier wird gewährleis­tet, dass genü­gend Mehl pro­duziert wird. Denn geback­en wird noch immer in jedem Haushalt gerne. Beson­ders jet­zt im Dezem­ber stim­men Plätzchen, Lebkuchen und Stollen auf die Wei­h­nacht­szeit ein.

Mühle_Marzahn

© Archiv Wolf

Mühle in Marzahn

Es klingt fast ein biss­chen iro­nisch, aber aus­gerech­net der als Plat­ten­bau bekan­nte Berlin­er Bezirk Marzahn besitzt eine funk­tion­ierende Bock­wind­müh­le. Diese ste­ht auf einem kleinen Hügel gle­ich in der Nähe des alten Dor­fk­erns und ist auf Wind angewiesen. Die Win­drich­tung ist egal, die Müh­le wird in die entsprechende Posi­tion gedreht und los geht’s. Bei Flaute hinge­gen ste­hen die Müh­len­flügel still. Hier in Marzahn traf ich den Müller Jür­gen Wolf und wir sprachen, ganz klar: über Mühlen und Mehl.

Müller_Marzahn

© Archiv Wolf

Worauf kann ich als Kunde beim Mehleinkauf achten?

Jür­gen Wolf: Acht­en Sie darauf, wo das Mehl herkommt. Außer­dem sollte es nicht unter einem Euro kosten. Ein­fach, um die Wertschätzung des Pro­duk­ts zu zeigen. Die No-Name-Billigmehle spiegeln den Arbeit­saufwand des Land­wirtes und des Müllers mein­er Mei­n­ung nach nicht wider. Es gibt außer­dem Qual­ität­sun­ter­schiede, die sich im Back­ver­hal­ten bemerk­bar machen kön­nen.

Was halten Sie von industriellen Mühlen?

Jür­gen Wolf: Indus­trielle Mühlen arbeit­en rund um die Uhr und mahlen in ein­er Quan­tität, die im Handw­erk nicht möglich ist. Den­noch hat Mehl, auch das indus­triell hergestellte, grund­sät­zlich eine gute Qual­ität und ist das skan­dal­freieste Lebens­mit­tel. Neben Trinkwass­er gehört Mehl zu den am besten kon­trol­lierten Lebens­mit­teln. Von einem Mehlskan­dal habe ich noch nie gehört.

Woher kommt Ihr Getreide?

Jür­gen Wolf: Das Getrei­de beziehen wir gere­inigt von der Bohlsen­er Müh­le. Denn den aufwendi­gen Schritt zur Reini­gung des Getrei­des vor dem Mahlen kön­nen wir hier nicht leis­ten. Unser Mehl ist aber immer bio und so kön­nen wir z. B. die Vol­lko­rn­bäck­erei der Ufa-Fabrik in Berlin-Tempelhof beliefern. Und aus unserem Roggen­mehl wird beispiel­sweise die Marzah­n­er Müh­lenkruste geback­en.

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© Eike Krei­bohm

Wie kamen Sie auf den Müllerberuf und warum arbeiten Sie hier in Marzahn?

Jür­gen Wolf: Ich komme aus ein­er alten Müllers­fam­i­lie aus Sach­sen. Dem Handw­erk wollte ich treu bleiben und kon­nte vor 21 Jahren hier in Marzahn begin­nen. Mein Ziel ist es, den Beruf des Müllers päd­a­gogisch aufzu­bere­it­en. Ich ste­he nicht für Träume aus der Ver­gan­gen­heit, son­dern set­ze mich in der Bil­dungsar­beit für Jugendliche ein. Tech­nikbegeis­terung fängt im Kinder­garten an. Ger­ade hier in der Großs­tadt gibt es viele, die Ver­wal­ter wer­den wollen, oder Büroar­beit­er. Handw­erk­liche Berufe wer­den zum Teil als sozialer Abstieg emp­fun­den. Das darf nicht sein und ist wirk­lich ein Prob­lem. Die Wertschätzung der Arbeit, ger­ade der kör­per­lichen Arbeit, fehlt. Aber wir kön­nen doch nicht alle in kreativ­en Berufen tätig wer­den.

Wie erkenne ich ein gutes Mehl?

Jür­gen Wolf: Als End­kunde kann man optisch ein handw­erk­lich­es nicht von einem indus­triellen Mehl unter­schei­den. Erst beim Back­en wer­den die beson­ders guten Eigen­schaften erkennbar. Doch ein jed­er kann beim Einkauf schauen, wo das Mehl gemahlen wurde und sich fra­gen, ob man dem Handw­erk Respekt ent­ge­gen­bringt und dafür einen angemesse­nen Preis zahlt.

Vie­len her­zlichen Dank an Her­rn Wolf für das Gespräch und die schö­nen Fotos. Übri­gens, der Müller grüßt mit „Glück zu!“.

Zu Besuch in der Brotbäckerei

Wer selb­st kein Back­fre­und ist, kauft sich beim Bäck­er das entsprechende Gebäck. Es gibt einige Bäck­ereien, die ihr Getrei­de selb­st mahlen und damit zwei Handw­erke bün­deln. Dazu gehört die Brot­bäck­erei „Märkisches Land­brot“. Die Liefer­bäck­erei bäckt seit 1992 in Demeter-Qualität und beschäftigt zurzeit 49 Mitar­beit­er. Geschäfts­führer Joachim Weck­mann nahm sich für mich und meine Fra­gen Zeit.

Müller Arbeit

Welche Vorteile bietet frisch gemahlenes Mehl?

Joachim Weck­mann: Am Vor­mit­tag arbeit­en die Müller, am Nach­mit­tag begin­nen die Bäck­er. Bei uns wird das Mehl also am sel­ben Tag ver­ar­beit­et. Das ist wichtig, denn durch Licht und Sauer­stoff oxi­dieren die Vital­stoffe und Aromen gehen ver­loren. Vom Ver­mahlen bis zur Aus­liefer­ung verge­hen nur etwa 48 Stunden. Bei Keim­ling­broten dauert es etwas länger, näm­lich unge­fähr 96 Stunden.

Wie regional beziehen Sie Ihr Getreide und Ihre anderen Zutaten?

Joachim Weck­mann: Unsere Bezugsre­gion ist Bran­den­burg mit seinen Lan­des­gren­zen. Es gibt eine Liste mit begrün­de­ten Aus­nah­men. So beliefert uns Maria Bienert aus Sach­sen mit Rodelika-Möhren. Wir haben herum­ex­per­i­men­tiert und her­aus­ge­fun­den, dass diese Möhren am besten in unserem Möhren-Walnuss-Brot schmeck­en. Für mich per­sön­lich bedeutet region­al vor allem, die Men­schen zu ken­nen, mit denen wir arbeit­en, wie auch unsere Kun­den. Die Wertschöp­fung bleibt in der Region, vom Anbau bis zum Ver­brauch.

Welche Mühlen verwenden Sie?

Joachim Weck­mann: Ost­tirol­er Stein­mühlen arbeit­en tra­di­tionell und haben eine sehr gute Aus­beute. Wir mahlen 80 % unseres Mehles selb­st. Das ist Vol­lko­rn­mehl. Benötigte Auszugsmehle beziehen wir von anderen Mühlen.

Mehle

Der Name „Märkisches Landbrot“ klingt bäuerlich. Inwieweit ist dieser Betrieb traditionell bzw. fortschrittlich?

Joachim Weck­mann: Tra­di­tionell sind wir eine Liefer­bäck­erei. Das heißt, wir back­en Brot ohne eigene Verkauf­sstellen. Seit 1992 ist das „Märkische Land­brot“ Deme­ter zer­ti­fiziert. In dieser Aus­rich­tung ver­suchen wir fortschrit­tlich für das Gemein­wohl zu arbeit­en und sind seit 1995 mit dem EMAS-Label zer­ti­fiziert (Nach­haltiges Umwelt­man­age­ment). Es kommt darauf an, nicht nur zu quatschen, son­dern im Audit zu zeigen, was getan wurde. Zudem hil­ft das Audit, Schwach­stellen zu erken­nen, damit wir uns ständig verbessern.

Die Landbäckerei ist Demeter lizensiert. Welche Herausforderungen bringt das mit sich?

Joachim Weck­mann: Das Demeter-Zertifikat ist für uns nicht aufwendig. Ich habe mein ganzes Leben nichts anderes getan, als mich mit bio zu beschäfti­gen. Deme­ter hat die streng­sten Richtlin­ien in der Bio-Branche. Man darf z. B. nichts ein­frieren. Für uns ist das okay. Wir back­en ja keinen Kuchen, bei Brot ist das alles etwas ein­fach­er. Da die Lizen­zge­bühren recht hoch sind, muss der höhere Preis dem Ver­brauch­er allerd­ings erk­lärt wer­den. Für uns ist klar: Wir wollen 100 % bio. Die ganze Welt soll Öko-Lebensmittel anbauen. Dabei wird es immer Indus­trie und Handw­erk geben, es hat auch bei­des seine Berech­ti­gung. Wenn die Pro­duk­tqual­ität ver­gle­ich­bar ist, dann spie­len andere Aspek­te für den höheren Preis eine Rolle. An den Kun­den müssen diese entsprechen­den Infor­ma­tio­nen weit­ergegeben wer­den.

Auf welche Erfolge des Märkischen Landbrotes sind Sie besonders stolz?

Joachim Weck­mann: Wir arbeit­en CO₂-neutral. Der Ausstoß wurde kon­se­quent seit 1994 gesenkt. Wir bericht­en trans­par­ent (Die Inter­net­seite ist sehr umfan­gre­ich und auch offline kann man regelmäßig gedruck­te Neuigkeit­en bekom­men). Die Nähe zu den Bauern sowie zu den End­ver­brauch­ern pfle­gen wir nach­haltig. Etwa 10.000 Men­schen kom­men jährlich in dieses Haus zu unseren Schu­lun­gen und Besich­ti­gun­gen.

Müller Weckmann Sonnenblumenbrot

Was sind Ihre nächsten Projekte?

Joachim Weck­mann: Beim Aus­bau des Märkischen Wirtschaftsver­bun­des möchte ich dazu beitra­gen, dass Bauern ver­gle­ich­bar ent­lohnt wer­den wie in der Stadt arbei­t­ende Leute in ähn­lichen Berufen. Bauern kön­nen oft nicht kos­ten­deck­end arbeit­en. Wir ver­han­deln keine Preise, son­dern die Bauern sagen uns, welchen Preis sie brauchen. Unser Getrei­de ist damit zwei- bis dreimal so teuer wie kon­ven­tionelles.

Vie­len lieben Dank an Joachim Weck­mann für die vie­len Infor­ma­tio­nen und den Zugang zur Back­stube. Diese durfte ich in hygien­is­ch­er Schutzk­lei­dung aus­führlich besichti­gen.

Müller Mehle Svenda

Für mich geht es jet­zt in die eigene Back­stube; Plätzchen wollen geback­en wer­den. Mein Mehl beziehe ich übri­gens von der Müh­le Stein­mey­er aus Luck­en­walde. Habt ihr leckere Rezeptvorschläge für mich? Dann teilt sie gern in den Kom­mentaren!

 

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Eco Places in Berlin: fünf Foodie-Oasen

| von 
Das Thema „Essen“ ist endgültig angekommen in der Popkultur. Überall in Berlin sprießen Food Entrepreneurs und Pop-Up Restaurants aus dem Boden, zu den Street Food Markets kommen Tausende Besucher aus aller Welt, von der Smoothie-Bar bis zur Craft-Beer-Kneipe reicht das Repertoire der neuen Gastronomie. Das Beste: Viele der neuen Gastgeber haben sich Nachhaltigkeit auf die Bierdeckel geschrieben. Wer in Kreuzberg oder Neukölln unterwegs ist und einen knurrenden Magen glücklich machen möchte, sollte einen unserer Top-5-Tipps in Betracht ziehen:   1. Das vegane Café „Pêle Mêle“ in Neukölln Wer wird sich hier wohlfühlen? Menschen, die vegetarisches, leckeres Bio-Essen mögen, gerne W-LAN…

Hallo, ich bin Svenda und schreibe über regionale Produkte, die in kleinen Manufakturen hergestellt werden. Genauso wie Handwerker, die wunderbare, köstliche, ungewöhnliche oder einfach praktische Waren anfertigen, sind auch Künstler...

Zum Autor

Larissa
Mittwoch, 17. Dezember 2014, 21:16 Uhr

Was für ein schön­er Post, danke!

lahaina
Mittwoch, 17. Dezember 2014, 20:08 Uhr

Danke fürs den tollen Artikel. Nor­maler­weise macht man sich nicht so viele Gedanken über alltägliche Dinge wie Mehl, da war es umso inter­es­san­ter und infor­ma­tiv­er an die gute Handw­erk­skun­st erin­nert zu wer­den. Ach ja, bei uns gibt es leckere Vanille Kekse.

Mittwoch, 17. Dezember 2014, 19:58 Uhr

Liebe Sve­da, vie­len Dank für deinen tollen Beitrag! Yan­nic und ich sind große Brot­fans. Wir kaufen sowohl gern regionales Brot (mmmh­hh Märkisches Land­brot ist so leck­er, aber Marzah­n­er Müh­lenkruste?! danach müssen wir mal suchen) back­en aber auch für unser Leben gern selb­st. Auch das Bäck­er­handw­erk ist unglaublich faszinierend, Brot back­en ist wahrlich eine Kun­st.
Da wir uns vor etwa zwei Jahren eine kleine Getrei­demüh­le angeschafft haben, kön­nen wir nur bestäti­gen, wie anders frisch gemahlenes (Vollkorn)Mehl schmeckt. Allein der Geruch von dem war­men Mehl ist köstlich. Wir möcht­en nicht mehr auf unser frisches Mehl verzicht­en! Viel mehr Men­schen müsste das nahe gebracht wer­den, deswe­gen finde ich es großar­tig, dass du über dieses The­ma geschrieben hast.
Ich finde es wahnsin­nig bewun­dern­swert, dass es noch Men­schen gibt, die ihren Handw­erks­beruf lieben und ihr Wis­sen weit­er geben möcht­en. Man schmeckt die Han­dar­beit eben raus und dafür bezahle ich auch gern mehr. Viele liebe Grüße, Susann