Echtes Handwerk: Mühlen, Müller und ihre Mehle

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In Kindertagen begegnen uns Mühlen häufig in Märchen und Liedern. Es gibt die klappernde Mühle am rauschenden Bach, die Wanderlust des Müllerburschen oder die schöne und kluge Müllerstochter. Mühlen sind ein Kulturgut. Und es gibt sie natürlich noch immer – doch nur selten am rauschenden Bach. Alte Mühlen sind, wenn nicht verfallen, oft umfunktioniert zum Wohnhaus, Restaurant oder Museum. Traditionelle, handwerklich arbeitende Mühlen, die gewerblich mahlen und dabei auf die ursprüngliche Energienutzung von Wind oder Wasser zugreifen, sind mittlerweile etwas ganz Besonderes.

Mehl mahlen heute

Heutzutage stehen Mahlmaschinen in Industriebauten und sind optisch nicht mehr von anderen Häusern zu unterscheiden. Hier wird gewährleistet, dass genügend Mehl produziert wird. Denn gebacken wird noch immer in jedem Haushalt gerne. Besonders jetzt im Dezember stimmen Plätzchen, Lebkuchen und Stollen auf die Weihnachtszeit ein.

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© Archiv Wolf

Mühle in Marzahn

Es klingt fast ein bisschen ironisch, aber ausgerechnet der als Plattenbau bekannte Berliner Bezirk Marzahn besitzt eine funktionierende Bockwindmühle. Diese steht auf einem kleinen Hügel gleich in der Nähe des alten Dorfkerns und ist auf Wind angewiesen. Die Windrichtung ist egal, die Mühle wird in die entsprechende Position gedreht und los geht’s. Bei Flaute hingegen stehen die Mühlenflügel still. Hier in Marzahn traf ich den Müller Jürgen Wolf und wir sprachen, ganz klar: über Mühlen und Mehl.

Müller_Marzahn

© Archiv Wolf

Worauf kann ich als Kunde beim Mehleinkauf achten?

Jürgen Wolf: Achten Sie darauf, wo das Mehl herkommt. Außerdem sollte es nicht unter einem Euro kosten. Einfach, um die Wertschätzung des Produkts zu zeigen. Die No-Name-Billigmehle spiegeln den Arbeitsaufwand des Landwirtes und des Müllers meiner Meinung nach nicht wider. Es gibt außerdem Qualitätsunterschiede, die sich im Backverhalten bemerkbar machen können.

Was halten Sie von industriellen Mühlen?

Jürgen Wolf: Industrielle Mühlen arbeiten rund um die Uhr und mahlen in einer Quantität, die im Handwerk nicht möglich ist. Dennoch hat Mehl, auch das industriell hergestellte, grundsätzlich eine gute Qualität und ist das skandalfreieste Lebensmittel. Neben Trinkwasser gehört Mehl zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln. Von einem Mehlskandal habe ich noch nie gehört.

Woher kommt Ihr Getreide?

Jürgen Wolf: Das Getreide beziehen wir gereinigt von der Bohlsener Mühle. Denn den aufwendigen Schritt zur Reinigung des Getreides vor dem Mahlen können wir hier nicht leisten. Unser Mehl ist aber immer bio und so können wir z. B. die Vollkornbäckerei der Ufa-Fabrik in Berlin-Tempelhof beliefern. Und aus unserem Roggenmehl wird beispielsweise die Marzahner Mühlenkruste gebacken.

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© Eike Kreibohm

Wie kamen Sie auf den Müllerberuf und warum arbeiten Sie hier in Marzahn?

Jürgen Wolf: Ich komme aus einer alten Müllersfamilie aus Sachsen. Dem Handwerk wollte ich treu bleiben und konnte vor 21 Jahren hier in Marzahn beginnen. Mein Ziel ist es, den Beruf des Müllers pädagogisch aufzubereiten. Ich stehe nicht für Träume aus der Vergangenheit, sondern setze mich in der Bildungsarbeit für Jugendliche ein. Technikbegeisterung fängt im Kindergarten an. Gerade hier in der Großstadt gibt es viele, die Verwalter werden wollen, oder Büroarbeiter. Handwerkliche Berufe werden zum Teil als sozialer Abstieg empfunden. Das darf nicht sein und ist wirklich ein Problem. Die Wertschätzung der Arbeit, gerade der körperlichen Arbeit, fehlt. Aber wir können doch nicht alle in kreativen Berufen tätig werden.

Wie erkenne ich ein gutes Mehl?

Jürgen Wolf: Als Endkunde kann man optisch ein handwerkliches nicht von einem industriellen Mehl unterscheiden. Erst beim Backen werden die besonders guten Eigenschaften erkennbar. Doch ein jeder kann beim Einkauf schauen, wo das Mehl gemahlen wurde und sich fragen, ob man dem Handwerk Respekt entgegenbringt und dafür einen angemessenen Preis zahlt.

Vielen herzlichen Dank an Herrn Wolf für das Gespräch und die schönen Fotos. Übrigens, der Müller grüßt mit „Glück zu!“.

Zu Besuch in der Brotbäckerei

Wer selbst kein Backfreund ist, kauft sich beim Bäcker das entsprechende Gebäck. Es gibt einige Bäckereien, die ihr Getreide selbst mahlen und damit zwei Handwerke bündeln. Dazu gehört die Brotbäckerei „Märkisches Landbrot“. Die Lieferbäckerei bäckt seit 1992 in Demeter-Qualität und beschäftigt zurzeit 49 Mitarbeiter. Geschäftsführer Joachim Weckmann nahm sich für mich und meine Fragen Zeit.

Müller Arbeit

Welche Vorteile bietet frisch gemahlenes Mehl?

Joachim Weckmann: Am Vormittag arbeiten die Müller, am Nachmittag beginnen die Bäcker. Bei uns wird das Mehl also am selben Tag verarbeitet. Das ist wichtig, denn durch Licht und Sauerstoff oxidieren die Vitalstoffe und Aromen gehen verloren. Vom Vermahlen bis zur Auslieferung vergehen nur etwa 48 Stunden. Bei Keimlingbroten dauert es etwas länger, nämlich ungefähr 96 Stunden.

Wie regional beziehen Sie Ihr Getreide und Ihre anderen Zutaten?

Joachim Weckmann: Unsere Bezugsregion ist Brandenburg mit seinen Landesgrenzen. Es gibt eine Liste mit begründeten Ausnahmen. So beliefert uns Maria Bienert aus Sachsen mit Rodelika-Möhren. Wir haben herumexperimentiert und herausgefunden, dass diese Möhren am besten in unserem Möhren-Walnuss-Brot schmecken. Für mich persönlich bedeutet regional vor allem, die Menschen zu kennen, mit denen wir arbeiten, wie auch unsere Kunden. Die Wertschöpfung bleibt in der Region, vom Anbau bis zum Verbrauch.

Welche Mühlen verwenden Sie?

Joachim Weckmann: Osttiroler Steinmühlen arbeiten traditionell und haben eine sehr gute Ausbeute. Wir mahlen 80 % unseres Mehles selbst. Das ist Vollkornmehl. Benötigte Auszugsmehle beziehen wir von anderen Mühlen.

Mehle

Der Name „Märkisches Landbrot“ klingt bäuerlich. Inwieweit ist dieser Betrieb traditionell bzw. fortschrittlich?

Joachim Weckmann: Traditionell sind wir eine Lieferbäckerei. Das heißt, wir backen Brot ohne eigene Verkaufsstellen. Seit 1992 ist das „Märkische Landbrot“ Demeter zertifiziert. In dieser Ausrichtung versuchen wir fortschrittlich für das Gemeinwohl zu arbeiten und sind seit 1995 mit dem EMAS-Label zertifiziert (Nachhaltiges Umweltmanagement). Es kommt darauf an, nicht nur zu quatschen, sondern im Audit zu zeigen, was getan wurde. Zudem hilft das Audit, Schwachstellen zu erkennen, damit wir uns ständig verbessern.

Die Landbäckerei ist Demeter lizensiert. Welche Herausforderungen bringt das mit sich?

Joachim Weckmann: Das Demeter-Zertifikat ist für uns nicht aufwendig. Ich habe mein ganzes Leben nichts anderes getan, als mich mit bio zu beschäftigen. Demeter hat die strengsten Richtlinien in der Bio-Branche. Man darf z. B. nichts einfrieren. Für uns ist das okay. Wir backen ja keinen Kuchen, bei Brot ist das alles etwas einfacher. Da die Lizenzgebühren recht hoch sind, muss der höhere Preis dem Verbraucher allerdings erklärt werden. Für uns ist klar: Wir wollen 100 % bio. Die ganze Welt soll Öko-Lebensmittel anbauen. Dabei wird es immer Industrie und Handwerk geben, es hat auch beides seine Berechtigung. Wenn die Produktqualität vergleichbar ist, dann spielen andere Aspekte für den höheren Preis eine Rolle. An den Kunden müssen diese entsprechenden Informationen weitergegeben werden.

Auf welche Erfolge des Märkischen Landbrotes sind Sie besonders stolz?

Joachim Weckmann: Wir arbeiten CO₂-neutral. Der Ausstoß wurde konsequent seit 1994 gesenkt. Wir berichten transparent (Die Internetseite ist sehr umfangreich und auch offline kann man regelmäßig gedruckte Neuigkeiten bekommen). Die Nähe zu den Bauern sowie zu den Endverbrauchern pflegen wir nachhaltig. Etwa 10.000 Menschen kommen jährlich in dieses Haus zu unseren Schulungen und Besichtigungen.

Müller Weckmann Sonnenblumenbrot

Was sind Ihre nächsten Projekte?

Joachim Weckmann: Beim Ausbau des Märkischen Wirtschaftsverbundes möchte ich dazu beitragen, dass Bauern vergleichbar entlohnt werden wie in der Stadt arbeitende Leute in ähnlichen Berufen. Bauern können oft nicht kostendeckend arbeiten. Wir verhandeln keine Preise, sondern die Bauern sagen uns, welchen Preis sie brauchen. Unser Getreide ist damit zwei- bis dreimal so teuer wie konventionelles.

Vielen lieben Dank an Joachim Weckmann für die vielen Informationen und den Zugang zur Backstube. Diese durfte ich in hygienischer Schutzkleidung ausführlich besichtigen.

Müller Mehle Svenda

Für mich geht es jetzt in die eigene Backstube; Weihnachtsplätzchen wollen gebacken werden. Mein Mehl beziehe ich übrigens von der Mühle Steinmeyer aus Luckenwalde. Habt ihr leckere Rezeptvorschläge für mich? Dann teilt sie gern in den Kommentaren!

 

 

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Hallo, ich bin Svenda und schreibe über regionale Produkte, die in kleinen Manufakturen hergestellt werden. Genauso wie Handwerker, die wunderbare, köstliche, ungewöhnliche oder einfach praktische Waren anfertigen, sind auch Künstler und erlebnisreiche Ausflugsorte Thema in meinem Blog brausezimt zu finden. Regionalität an sich ist kein Qualitätsmerkmal, sondern eine Einstellung. Wer sich von Massenkonsum und Globalisierung distanziert, entdeckt die Vielfalt vor der eigenen Haustür. Dabei möchte ich helfen. Auf brausezimt stelle ich Firmen vor, die den Mut aufbringen, hier in Deutschland etwas selbst zu produzieren. Ich finde es spannend, deren Leidenschaft, Motivation und Erlebnisse mit Euch zu teilen.

Letzte Kommentare (3)

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Larissa
Mittwoch, 17. Dezember 2014, 21:16 Uhr

Was für ein schöner Post, danke!

lahaina
Mittwoch, 17. Dezember 2014, 20:08 Uhr

Danke fürs den tollen Artikel. Normalerweise macht man sich nicht so viele Gedanken über alltägliche Dinge wie Mehl, da war es umso interessanter und informativer an die gute Handwerkskunst erinnert zu werden. Ach ja, bei uns gibt es leckere Vanille Kekse.

Mittwoch, 17. Dezember 2014, 19:58 Uhr

Liebe Sveda, vielen Dank für deinen tollen Beitrag! Yannic und ich sind große Brotfans. Wir kaufen sowohl gern regionales Brot (mmmhhh Märkisches Landbrot ist so lecker, aber Marzahner Mühlenkruste?! danach müssen wir mal suchen) backen aber auch für unser Leben gern selbst. Auch das Bäckerhandwerk ist unglaublich faszinierend, Brot backen ist wahrlich eine Kunst.
Da wir uns vor etwa zwei Jahren eine kleine Getreidemühle angeschafft haben, können wir nur bestätigen, wie anders frisch gemahlenes (Vollkorn)Mehl schmeckt. Allein der Geruch von dem warmen Mehl ist köstlich. Wir möchten nicht mehr auf unser frisches Mehl verzichten! Viel mehr Menschen müsste das nahe gebracht werden, deswegen finde ich es großartig, dass du über dieses Thema geschrieben hast.
Ich finde es wahnsinnig bewundernswert, dass es noch Menschen gibt, die ihren Handwerksberuf lieben und ihr Wissen weiter geben möchten. Man schmeckt die Handarbeit eben raus und dafür bezahle ich auch gern mehr. Viele liebe Grüße, Susann