Lassen sich Luxus und Nachhaltigkeit vereinen? | re:BLOG

| von 

In den 80ern und 90ern waren es die Veg­e­tari­er – sie standen für Reformhäuser und ökol­o­gis­ches Gle­ichgewicht. Heute sind es die Veg­an­er – sie ste­hen für Verzicht und Nach­haltigkeit. Aber, was ist eigentlich Nach­haltigkeit im Ernährungs-Kontext? Ist es regionales Einkaufen, sind Bio-Nahrungsmittel nach­haltig? Wie weit geht die Ressourcen-Nutzung, wie weit das sich Zurücknehmen?

Wir hat­ten die Chance mit Johannes King über genau diese The­men sprechen zu kön­nen. Der 51-jährige Zweis­ternekoch fungiert als Gast­ge­ber des Fün­f­sterne­ho­tels Söl’ring Hof auf Sylt. Beson­ders span­nend: Im Restau­rant des Fün­f­sterne­ho­tels in Dünen­lage gibt es nicht nur edles und leck­eres Essen, King bere­it­et seine Köstlichkeit­en nach­haltig zu. Doch was bedeutet Nach­haltigkeit für einen Gourmetkoch? Lest genau das hier in unserem Inter­view und sagt uns eure Mei­n­ung: Lassen sich Luxus und Nach­haltigkeit vereinen?

Johannes_King_Garten1

© Boris Breuer

Herr King, Nach­haltigkeit ist ein sehr bre­it­er und gern ver­wen­de­ter Begriff. Was bedeutet Nach­haltigkeit für Sie als Gastronom? 

Nach­haltigkeit kann bedeuten, dass man bewusst region­al einkauft. Aber damit ist es mein­er Mei­n­ung nach nicht getan. Es gibt Pro­duk­te, die kann man eben nicht region­al beziehen – da ist man auf die Anliefer­ung angewiesen, wie beispiel­sweise bei Weinen aus dem Mit­telmeer­raum. Ander­sherum ist es aber auch so: Wenn ein Bauer seine vie­len, vie­len Kartof­feln nicht alle um die Ecke verkaufen kann, dann muss er ja auch län­gere Wege in Kauf nehmen, damit sich der Anbau für ihn lohnt.

Nehmen wir mal den Fall, dass ein Gast bei Ihnen nun etwas essen möchte, was Sie aber ger­ade gar nicht anbi­eten – sagen wir mal Spargel oder Erd­beeren. Was machen Sie dann?

Das ist ganz ein­fach, nehmen wir mal den Spargel. Wenn eben ger­ade nicht Spargel­sai­son ist, dann erk­läre ich meinem Gast, warum ich davon überzeugt bin, nur das zu servieren, was ger­ade auch geern­tet wer­den kann. Und es ist immer so, dass die Gäste das nachvol­lziehen kön­nen und es auch gut find­en. Dann nehmen sie eben etwas anderes. Es ist oft eher so eine Aufk­lärungs­geschichte und wird abso­lut pos­i­tiv aufgenom­men. Oder ein anderes Beispiel: Viele haben gehört, beim King, da gibt’s diese Salzwiesenkräuter und dann kom­men die und fra­gen mich im Novem­ber: „Herr King, kann ich diese Salzwiesenkräuter haben?“. Dann muss ich lei­der sagen, dass es die nur von Anfang Mai bis Sep­tem­ber gibt.

Und dann kom­men die Gäste ein­fach im Som­mer wieder?

Ja, so ist es – sie haben Ver­ständ­nis dafür. Verzicht bedeutet in dem Fall ja nur, dass der Gast den Spargel oder die Kräuter eben zu ein­er anderen Jahreszeit erst wieder bei mir bekommt. Alles zu sein­er Zeit quasi.

Also verzicht­en Ihre Gäste gerne. Kann sich Nach­haltigkeit denn heutzu­tage jed­er leisten?

Defin­i­tiv ja. Jed­er kann für sich entschei­den, wofür er sein Bud­get ver­wen­det. Sich gegen etwas zu entschei­den, kostet ja erst mal kein Geld, vielle­icht aber ein Stück weit Über­win­dung. Es ist aber ander­er­seits auch so, dass die Erd­beeren aus dem eige­nen Garten oder vom Feld selb­st gepflückt ja auch bess­er schmeck­en. Genau­so ist bio ja auch nicht gle­ich bio – wenn die Erd­beeren in Chi­na unter biol­o­gis­chen Bedin­gun­gen wach­sen, dann ist der Trans­port hier­her alles andere als nach­haltig. Nach­haltigkeit ist also immer auch eine Frage des bewussten Auswäh­lens. Man muss auf bes­timmte Dinge ein­fach verzicht­en, um das wahre Pro­dukt dann zum gegebe­nen Zeit­punkt auch wertschätzen zu können.

Johannes_King_Garten2

© Boris Breuer

Viele Ihrer Gäste kön­nten sich doch wahrschein­lich jeden Tag Kaviar und Cham­pag­n­er leis­ten und müssten eigentlich auf nichts verzichten.

Die Frage ist doch, wie man Genuss für sich definiert. Natür­lich kön­nten viele unser­er Gäste jeden Tag Cham­pag­n­er trinken – von mor­gens bis abends. Aber das wollen sie gar nicht. Dann ist jed­er Schluck der gle­iche und nichts Beson­deres mehr. Der Gau­men lang­weilt sich früher oder später. Oder anders gesagt, kann ich ja auch den edel­sten Fisch zubere­it­en, wenn ich ihn dann in ein­er zu fet­ti­gen Sauce ertränke, dann hat da kein Gau­men Freude daran. Es geht mir darum, dass wir das, was wir haben, und was wir zubere­it­en so frisch und unver­fälscht wie möglich auf den Teller brin­gen. Da ist saisonales Essen meist nicht nur frisch­er und somit auch leck­er­er, son­dern zugle­ich auch gesund und nach­haltig: keine Lagerkosten, keine Frischhaltewege.

Kuli­nar­isch dem Lauf der Natur fol­gen – kön­nte man das so aus­drück­en? Also gibt es Trüf­fel bei Ihnen nur in den Wintermonaten?

Die Jahreszeit­en wieder wahrnehmen. Oder anders gesagt: die saisonalen Gegeben­heit­en der Natur wieder ernst nehmen. Um auf Ihr Beispiel Trüf­fel einzuge­hen: Man kön­nte zwar auch Trüf­fel aus Aus­tralien importieren – denn hier ist die Sai­son natür­lich sechs Monate später – aber das wäre eben nicht nach­haltig. Wir vom Söl’ring Hof kaufen unsere Nahrungsmit­tel nur im europäis­chen Raum ein. Früher war der Kreis, in dem wir fis­chen, noch deut­lich größer. Heute gehen wir direkt vor Sylt ins Meer und sehen, was es uns zu bieten hat. Und das kommt dann eben auch genau­so auf den Teller.

Also nur bed­ingt regional.

Was exquis­ite Gerichte ange­ht, ist der Radius zugegeben­er­maßen noch recht groß. Aber das mit dem Fisch meine ich ganz ernst. Wir arbeit­en mit lokalen Fis­ch­ern zusam­men, gehen zudem selb­st aufs Boot. Der Gast find­et es auch gut, wenn ich ihm am Tisch erzählen kann, dass ich den Fisch selb­st raus­ge­zo­gen habe oder dass ich den Fis­ch­er kenne und er hier vor der Küste fis­cht. Natür­lich freuen wir uns, wenn wir Gerichte kom­plett aus unserem eige­nen Garten bestre­it­en kön­nen und zum Beispiel auch auf Sylt gewach­senes Obst auftis­chen. Wir sind natür­lich aber auch ein Dien­stleis­ter. Den­noch ver­ste­hen und wün­schen viele Gäste es, dass wir auch Spezial­itäten nach­haltig zubere­it­en. Viele entschei­den sich also ganz bewusst für Speisen nach dem Mot­to „Back to the roots“.

Johannes_King_Angeln

© Boris Breuer

Ist es Ihnen denn wichtig, dass die Erzeuger, von denen Sie die Nahrungsmit­tel beziehen, zer­ti­fiziert sind; Stich­wort Biosiegel?

Nein, darauf lege ich weniger Wert. Denn aus mein­er Erfahrung ist bio nicht gle­ich bio. Die Aufla­gen dafür sind mit­tler­weile so von der Indus­trie ver­waschen wor­den, dass sie keine große Hürde mehr sind. Massen­ware lässt sich auch „biol­o­gisch“ produzieren.

Nach welchen Kri­te­rien suchen Sie sich denn dann Ihre Liefer­an­ten aus?

Wir set­zen auf Net­zw­erkar­beit: Wir arbeit­en zum Beispiel sehr eng mit dem Vere­in Bunde Wis­chen zusam­men, der hier in Schleswig-Holstein sitzt. Dem Vere­in geht es um die Vere­in­barkeit von Land­wirtschaft, Naturschutz und Gesun­dung. Gerd Käm­mer, der Geschäfts­führer des Vere­ins, beliefert uns beispiel­sweise mit Galloway-Rindern, die zum Teil auf Natur­reser­vats­flächen grasen. Also bekom­men wir frisches Rind aus der Region. Der Clou an der Sache ist, dass wir von denen eben auch gesagt bekom­men, wann die Schle­hen reif sind oder wo wir Sand­dorn noch find­en. Es ist nicht immer nur der, der Fleisch pro­duziert oder Fisch fängt. Es ist das Net­zw­erk, was daraus entsteht.

Es sind dann also weniger die zer­ti­fizierten Nahrungsmittel-Betriebe, son­dern die, bei denen Sie wis­sen, woher es kommt?

So ist es – und das möglichst region­al. Für mich ist Nach­haltigkeit aber noch mehr als das. Es fängt vielle­icht beim Essen an, aber es geht ja auch darum, sich zu fra­gen, ob man das Auto mal ste­hen lässt, mit dem Rad fährt oder vielle­icht zu Fuß geht, den Fernse­her vielle­icht nicht immer anschal­tet, sobald man aufs Sofa plumpst. Es geht ins­ge­samt darum, zur Ruhe kommen.

Fällt Insel­be­wohn­ern das Verzicht­en leichter?

Nein, aber sich­er muss man sich auf ein­er Insel zwangsläu­fig den Gegeben­heit­en anpassen. Das ist aber auch beim Leben auf dem Land so. Auf ein­er Insel ist einem sicher­lich der Kreis­lauf etwas bewusster. Egal ob es um Müll­tren­nung, Hybrid-Autos oder ähn­lich­es geht.

Lässt sich denn Nach­haltigkeit gut vermarkten?

Viele haben es im wahrsten Sinne des Wortes satt, immer alles über­all bekom­men zu kön­nen. Dadurch wird vieles ja auch schnell lang­weilig und aus­tauschbar. Durch bewussten Verzicht kann auch wieder bewusst genossen wer­den. Davon bin ich überzeugt und das ist auch das, was viele unser­er Gäste wollen.

Johannes_King_Gemüse

© Boris Breuer

Bewusster Genuss ist die eine Sache. Von vie­len Men­schen wird das The­ma Ernährung inzwis­chen aber auch sehr dog­ma­tisch gelebt – wie ste­hen Sie dazu?

Ganz ehrlich, ich bin ein Flex­i­tari­er und ich finde alle Extreme nicht sehr sym­pa­thisch. Es gibt einen all­ge­meinen Trend, sich bewusster zu ernähren, und das ist gut so. Wir leben nun mal im absoluten Über­fluss – weniger ist da oft mehr. Der eine lässt Pro­duk­te von großen Konz­er­nen weg, der andere Fleisch, der Dritte verzichtet auf Inlands­flüge. Ich denke auch, dass in dieser Hin­sicht noch viel in unser­er Gesellschaft passieren wird.

Hand aufs Herz, Herr King: Wie groß ist die Her­aus­forderung, dem Cre­do der Nach­haltigkeit im Tages­geschäft eines Fün­f­sterne­ho­tels dauer­haft gerecht zu werden?

Dazu gehört neben dem guten Willen natür­lich auch immer etwas Glück, die richti­gen Leute und Liefer­an­ten zu ken­nen und entsprechende Bedin­gun­gen vor Ort vorzufind­en. Zudem müssen wirk­lich alle an einem Strang ziehen. Und das tun hier alle 40 Mitar­beit­er, von unserem Emp­fang über den Porti­er bis hin zum Oberkell­ner. Hier ste­hen wir alle hin­ter der Idee, nach­haltig zu leben und unsere Gäste auch entsprechend zu bewirten. Die Erfahrung hat bis­lang gezeigt: Unsere Idee von Nach­haltigkeit funk­tion­iert für unser Unternehmen auch auf wirtschaftlich­er Ebene.

Titel­bild: © Boris Breuer

Wandel gestalten: Nachhaltigkeit in der christlichen Kirche

| von 
Alle Jahre wieder ist nicht nur Weihnachten, sondern auch Ostern. Der Frühling kommt, bunte Ostereier baumeln im Wind, in der Küche duftet es nach Frischgebackenem. Natürlich könnten wir euch jetzt tolle Backrezepte oder nachhaltige Dekotipps vorstellen, aber wir von re:BLOG haben uns gedacht, dass wir euch mit einem Beitrag überraschen wollen, mit dem ihr vielleicht so nicht gerechnet habt. Ostern ist ein christliches Fest und somit haben wir recherchiert: Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit oder nachhaltige Entwicklung eigentlich in der christlichen Kirche? Dabei sind wir auf das ökumenische Kooperationsprojekt nachhaltig predigen gestoßen, welches Pfarrerinnen und Pfarrern Predigtanregungen zur Nachhaltigkeit gibt. Gefördert wird…

Moin, ich bin Marie. Waschechte Hamburgerin und nordisch by nature. Hier bei OTTO halte ich für re:BLOG Ausschau nach spannenden Ideen und Menschen, coolen Eco-Outfits und berichte für euch von...

Zum Autor