Backsteine

Krosses Brot, knusprige Pizza und luftiger Flammkuchen gelingen mit einem Backstein ähnlich wie in einem Stein- oder Holzbackofen. Dieser Ratgeber stellt dir die verschiedenen Varianten der Backplatten vor und zeigt, was es beim Kauf zu beachten gibt.

Inhaltsverzeichnis

> Was sind Backsteine und wie funktionieren sie?
> Aus welchen Materialien sind Backplatten erhältlich?
> Auf welche Punkte kommt es beim Kauf von Hitzesteinen noch an?
> Welche Brotback- und Pizzasteine sind für dich geeignet?
> Tipps für den Gebrauch und die Pflege von Backsteinen

Was sind Backsteine und wie funktionieren sie?

Backst du Brot oder Pizza nur kurz, aber dafür bei sehr hohen Temperaturen, erhalten sie die ideale Konsistenz. Die Krume bzw. der Belag bleibt saftig, der Teig wird knusprig. Mit einem Backstein kannst du auch in einem normalen Backofen auf diese Art backen. Die flachen und heißen Steine geben die Hitze gleichmäßig von unten ab und entziehen dem Gebäck die Feuchtigkeit. Das Aroma bleibt durch die kurze Backzeit erhalten. Temperaturverluste durch das Öffnen der Ofentür wirken sich nicht negativ aus. Aufgrund der Wärmespeicherfähigkeit der Steine kannst du mehrere Backwaren hintereinander zubereiten.

Aus welchen Materialien sind Backplatten erhältlich?

Cordierit

• Wird künstlich aus Keramikrohstoff gewonnen.
• Hält die Wärme circa 30 Minuten.
• Die glatte und manchmal glasierte Oberfläche der dünnen Platten ist gut zu reinigen.
• Ist langlebig und robust.

Schamott

• Besteht aus gebranntem Ton.
• Die Wärmespeicherungskapazität liegt bei rund 45 Minuten.
• Die großporige Struktur nimmt Feuchtigkeit sehr gut auf.
• Nutzt sich mit der Zeit ab.

Keramik

• Naturprodukt aus verschiedenen Rohstoffen.
• Geringes Gewicht.
• Wärmespeicherfähigkeit mittelmäßig, kühlt schnell ab.
• Pflegeleicht dank glatter Oberfläche.

Metall

• Leicht und sehr schnell aufheizend.
• Nur bis ca. 230 °C beständig.
• Flache Bauweise ermöglicht Stapelung mehrerer Bleche in einem Gestell.
• Durch Antihaftbeschichtung leicht zu reinigen.

Auf welche Punkte kommt es beim Kauf von Hitzesteinen noch an?

Dicke und Gewicht

Je nach der Art des Materials sind Backsteine dicker oder flacher und entsprechend schwerer oder leichter. Am einen Ende der Skala stehen Cordierit-Steine, die oft nur 1 oder 2 cm hoch sind und etwa 1.000 g wiegen. Am anderen Ende gibt es Exemplare aus Schamott mit Stärken bis zu 6 cm. Das Gewicht liegt entsprechend bei bis zu 4.000 g.

Form und Abmessungen

Backsteine gibt es in runden und eckigen Ausführungen. Welches Format du wählst, hängt einerseits von der Art der Speisen ab, die du zubereiten möchtest, und andererseits von der Größe deines Ofens und der Anzahl der Personen, für die du backen willst. Runde Steine mit einem Durchmesser von 30 bis 35 cm bieten sich für Pizzaliebhaber an, Varianten mit einem Durchmesser von 26 oder 28 cm passen in Pizzaöfen. Eckige Modelle mit Maßen zwischen 19 x 19 cm und 40 x 40 cm lassen sich vielseitig nutzen. Halte für die Auswahl die Innenmaße deines Ofens parat.

Tipp: Damit dir die Backwaren nicht vom Stein herunterrutschen, sind Varianten mit erhöhtem Rand praktisch. Modelle mit direkt aus dem Stein gehauenen Griff lassen sich auch als Servierplatte nutzen.

Aufwärmzeit

Das Backen mit Backsteinen benötigt immer eine Vorlaufzeit, was du bei der Essensplanung berücksichtigen solltest. Je nach Material dauert das Vorheizen auf dem Rost deines Backofens unterschiedlich lange. Zum Beispiel benötigen 1 cm dünne Cordierit-Backsteine 15 bis 30 Minuten, bis sie einsatzbereit sind. 5 cm dicke Exemplare können auch bis zu eine Stunde brauchen, dafür halten sie die Wärme länger. Auf dem Grill sind die Steine oft schon nach 10 Minuten so weit, dass du das Gebäck auflegen kannst.

Hitzebeständigkeit

Welche Temperaturen das Backzubehör maximal verträgt, ist ausschlaggebend für die Verwendung jenseits des normalen Haushaltsbackofens. So sind Metall- und einige Steinmodelle nur für den Backofen geeignet, während du andere Backsteine bis zu 900 °C erhitzen und so auch im Pizzaofen und auf Grills benutzen kannst. Achte auf die Eignungsangaben des Herstellers. Weiterhin gibt es auch Modelle, die speziell für das Einlegen in die Rost-in-Rost-Systeme mancher Grills konzipiert sind. Hinweise hierzu findest du ebenfalls in der Produktbeschreibung.

Sets

Backsteine gibt es nicht nur einzeln, sondern auch in verschiedenen Sets zu kaufen. Packungen mit mehreren Backsteinen ermöglichen es dir, größere Mengen und verschiedene Kreationen zuzubereiten – etwa Pizzas mit unterschiedlichem Belag. Oft gehören auch Halter zum Set, die dir beim Entnehmen der Steine aus dem Ofen helfen, oder Brot- und Pizzaschieber aus Holz, mit denen du ebenfalls das Backwerk in den Ofen schiebst und wieder herausholst. Einige Sets enthalten auch einen Pizzaschneider zum leichten Zerteilen der italienischen Spezialität oder ein Teelichthalter zum Warmhalten.

Welche Brotback- und Pizzasteine sind für dich geeignet?

Pizzasteine für Gelegenheitsnutzer

Um eine Tiefkühlpizza aufzubacken oder gelegentlich ein eigenes Brot zuzubereiten, sind runde Cordierit-Backsteine eine gute Wahl. Insbesondere glasierte Exemplare sind pflegeleicht und das Material hält lange und ist einfach zu handhaben. Möchtest du gleichzeitig mehrere Backwaren in den Ofen schieben, kommen auch mehrere übereinanderstapelbare Backstahl-Modelle infrage.

Backsteine für Vielnutzer

Wer seinen Backstein häufig und möglichst flexibel nutzen möchte, wählt ein eckiges Exemplar aus Cordierit, Schamott oder Keramik. Mit einer Hitzebeständigkeit von 800 °C und mehr kannst du die Platte überall verwenden, ob im Holzofen, als Grillstein oder im normalen Backofen. Dort hält sie sogar der Pyrolyse stand und lässt sich so einfach reinigen.

Hitzesteine für Brotbäcker

Bist du ein begeisterter Brotbäcker, der bei Konsistenz, Aroma und Form das Optimum aus seinen Kreationen herausholen möchte, ist ein eckiger Schamottstein eine Empfehlung. Eine solche Backplatte toleriert die Temperaturschwankungen beim Einschießen des Brots in den Ofen problemlos und hält es genau so feucht, dass die Kruste knusprig und die Krume saftig wird.

Tipps für den Gebrauch und die Pflege von Backsteinen

So werden Pizza, Brot und Co. schön knusprig

• Heize die Backsteine immer den Herstellervorgaben entsprechend im zunächst kalten Ofen bei Ober-/Unterhitze auf und überschreite nicht die maximal zulässige Temperatur.
• Tiefkühlpizzas holst du am besten zu Beginn der Vorwärmzeit aus dem Gefrierfach: Angetaut werden sie auf dem Backstein knuspriger.
• Damit Teiglinge nicht anhaften, kannst du den Backstein mit etwas Mehl bestäuben. Verwende kein Backpapier und keine Backmatten, da die Steine sonst ihre feuchtigkeitsregulierenden Eigenschaften nicht ausspielen können.
• Je nach Stein sind die Backwaren schon nach wenigen Minuten fertig. So benötigt eine dünne Pizza auf einem 5 cm dicken Pizzastein nur etwa drei Minuten.

Die richtige Reinigung von Backplatten

• Lege glasierte Steine nie in Wasser und reinige sie nicht mit Spülmittel – das kann sich in den Poren festsetzen. Wische das Backzubehör lediglich mit einem leicht feuchten Lappen ab.
• Glasierte Cordierit-Backsteine kannst du unter fließendem Wasser und mit mildem Reinigungsmittel säubern, sie sind aber nicht spülmaschinengeeignet.
• Grobe Verschmutzungen an offenporigen Backplatten lassen sich vorsichtig mithilfe eines Glasschabers abtragen. Verfärbungen kannst du mit Sandpapier abschmirgeln.