Es ist die Kata­stro­phe schlecht­hin für jeden Koch: Sie neh­men Ihren Bra­ten aus dem Ofen und stel­len schon beim Schnei­den fest, dass er alles ande­re als zart und saf­tig gewor­den ist. Im Anschluss kön­nen die Gäs­te ihre Ent­täu­schung mehr schlecht als recht ver­ste­cken … Sanft­ga­ren gilt als Metho­de, die sol­che Erfah­run­gen ver­hin­dert. Durch das Zube­rei­ten mit Nied­rig­tem­pe­ra­tur wird das Fleisch saf­tig und zart – und oben­drein blei­ben die wert­vol­len Nähr­stof­fe voll erhal­ten. In die­sem UPDATED-Rat­ge­ber erfah­ren Sie alles, was Sie zum Sanft­ga­ren wis­sen müs­sen.

Was genau pas­siert beim Sanft­ga­ren?

Ob Roast­beef, Schwei­ne­me­dail­lons und Lamm­keu­le oder gro­ße Bra­ten wie Schul­ter­bra­ten, Hirschkeu­le und Weih­nachts­gans: Das Sanft­ga­ren, auch Nied­rig­tem­pe­ra­tur­me­tho­de genannt, sorgt für ein zar­tes und saf­ti­ges Ergeb­nis. Grund ist ein ein­fa­ches Prin­zip: Bereits bei fünf­zig Grad Cel­si­us Fleisch­tem­pe­ra­tur gerinnt das Eiweiß im Fleisch und das jewei­li­ge Stück beginnt zu garen. Sind knapp sieb­zig Grad erreicht, wird Kol­la­gen des fes­ten Bin­de­ge­we­bes in Gela­ti­ne umge­wan­delt. Die­ser Vor­gang macht das Fleisch weich und mür­be.

Was sind die Vor­tei­le beim Sanft­ga­ren?

Wie wich­tig ist die Qua­li­tät des Fleischs beim Sanft­ga­ren?

Wenn Sie ein Stück Fleisch von min­de­rer Qua­li­tät von gemäs­te­ten Tie­ren ver­wen­den, wird es viel Was­ser ent­hal­ten. Die­ses tritt bereits bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren aus dem Bra­ten aus, was das Fleisch tro­cken und zäh wer­den lässt. Selbst wenn das Sanft­ga­ren auch sol­ches Fleisch zar­ter wer­den lässt als kon­ven­tio­nel­les Garen, wer­den Sie den Qua­li­täts­un­ter­schied bemer­ken. Ver­wen­den Sie also auch bei der Nied­rig­tem­pe­ra­tur­me­tho­de am bes­ten Bio­fleisch, vor­zugs­wei­se aus Ihrer Regi­on.


Beim übli­chen Brat­vor­gang wer­den die äuße­ren Berei­che des Flei­sches mit Tem­pe­ra­tu­ren um die 200 Grad stark über­hitzt, bis die idea­le Kern­tem­pe­ra­tur erreicht ist. Ein Vor­gang, der gebun­de­nes Was­ser frei­setzt und das Fleisch nur all­zu leicht tro­cken und hart wer­den lässt. Am Ende lei­det nicht nur das Volu­men, son­dern auch das Aro­ma des Bra­tens.
Beim Sanft­ga­ren gibt es nur wenig Unter­schied zwi­schen der Tem­pe­ra­tur im Ofen und der gewünsch­ten Kern­tem­pe­ra­tur des jewei­li­gen Stücks. Der Saft und damit auch das Aro­ma und sämt­li­che Nähr­stof­fe ver­blei­ben kom­plett im Fleisch, wäh­rend es sich lang­sam der Ofen­tem­pe­ra­tur annä­hert. Dabei wird das gesam­te Bin­de­ge­we­be zu Gela­ti­ne umge­wan­delt, was ins­be­son­de­re bei durch­wach­se­nen Fleisch­stü­cken von Vor­teil ist, die ansons­ten leicht zäh wer­den.
Am Ende der Zube­rei­tung steht ein Stück Fleisch, das zwar um eini­ge Zeit län­ger als bei der übli­chen Metho­de gegart wur­de, aber dafür in den meis­ten Fäl­len zar­ter und saf­ti­ger ist.

So erhal­ten Sie beim Sanft­ga­ren ein per­fek­tes Ergeb­nis

Tem­pe­ra­tu­ren und Gar­zei­ten

Hier eini­ge aus­ge­wähl­te Fleisch­ar­ten mit den jewei­li­gen Ofen- und Kern­tem­pe­ra­tur-Anga­ben.

  • Ente: Ofen­tem­pe­ra­tur: 80 Grad, Kern­tem­pe­ra­tur: 70 Grad, Gar­zeit: 5 Stun­den
  • Enten­brust: Ofen­tem­pe­ra­tur: 80 Grad, Kern­tem­pe­ra­tur: 65 Grad, Gar­zeit: 45 Minu­ten bis 1 Stun­de
  • Gans: Ofen­tem­pe­ra­tur: 100 Grad, Kern­tem­pe­ra­tur: 80 Grad, Gar­zeit: 7 bis 9 Stun­den
  • Schwei­ne­bra­ten: Ofen­tem­pe­ra­tur: 80 Grad, Kern­tem­pe­ra­tur: 65 Grad, Gar­zeit: 3 bis 5 Stun­den
  • Schwei­ne­len­de: Ofen­tem­pe­ra­tur: 80 Grad, Kern­tem­pe­ra­tur: 65 Grad, Gar­zeit 2 bis 3 Stun­den
  • Rin­der­fi­let Bra­ten: Ofen­tem­pe­ra­tur: 80 Grad, Kern­tem­pe­ra­tur: 55 bis 64 Grad, Gar­zeit: 2 bis 3 Stun­den
  • Rin­der­fi­let Steak: Ofen­tem­pe­ra­tur: 80 Grad, Kern­tem­pe­ra­tur: 50 bis 64 Grad, Gar­zeit: 15 Minu­ten bis 1 Stun­de

Bei den letz­ten bei­den genann­ten Fleisch­ar­ten ist die Kern­tem­pe­ra­tur vom Grad der erwünsch­ten Gar­stu­fe abhän­gig. Rare: 50 bis 52 Grad. Medi­um Rare: 52 bis 55 Grad. Medi­um: 55 bis 59 Grad. Well Done: 60 bis 64 Grad.

Die Zube­rei­tung eines per­fekt gegar­ten Stü­ckes Fleisch ist mit der Sanftg­ar­me­tho­de nicht schwer, wenn Sie die fol­gen­den Punk­te beach­ten.

    • Neh­men Sie zunächst das Fleisch recht­zei­tig, das heißt, min­des­tens drei­ßig Minu­ten vor­her, aus dem Kühl­schrank, damit es in etwa auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur kommt. Bei tief­ge­fro­re­nem Fleisch ver­län­gert sich die­se Zeit je nach Grö­ße des Fleisch­stücks erheb­lich. Las­sen Sie das gefro­re­ne Stück ca. 24 Stun­den im Kühl­schrank auf­tau­en.
    • Hei­zen Sie den Ofen auf die benö­tig­te Tem­pe­ra­tur. Fisch und Mee­res­früch­te benö­ti­gen 56 bis 60 Grad Ofen­tem­pe­ra­tur, Geflü­gel min­des­tens 70 Grad und Fleisch zwi­schen 74 und 80 Grad. Dabei han­delt es sich ledig­lich um Richt­wer­te. So ver­trägt ein Rin­der­bra­ten durch­aus auch 85 Grad, wäh­rend bei Fisch im Zwei­fels­fall mit etwas gerin­ge­rer Ofen­tem­pe­ra­tur gegart wird.
    • Vie­le Öfen sind bei der Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung etwas unge­nau, benut­zen Sie hier ein Ofen­ther­mo­me­ter, um die Tem­pe­ra­tur zu kon­trol­lie­ren. Umluft­öfen ver­tei­len die Wär­me bes­ser und benö­ti­gen des­halb weni­ger Gar­zeit, bis die Kern­tem­pe­ra­tur des Flei­sches erreicht ist.
    • Sal­zen Sie das Fleisch und fet­ten Sie es ein.
    • Erhit­zen Sie eine Pfan­ne stark und bra­ten Sie das Fleisch rund­her­um kurz an. So erhal­ten Sie die Röst­aro­men als Geschmacks­trä­ger und bei Fleisch mit Haut oder bestimm­ten ande­ren Stü­cken eine knusp­ri­ge Ober­flä­che.
    • Wol­len Sie unför­mi­ge Fleisch­stü­cke wie zum Bei­spiel eine Gans garen, kön­nen Sie die­se vor dem wei­te­ren Gar­vor­gang in der Bratröh­re bei hoher Tem­pe­ra­tur gril­len, bis die gewünsch­te Bräu­ne erreicht ist.
    • Legen Sie das Brat­gut nach dem Anbra­ten in den vor­ge­heiz­ten Ofen und ste­cken Sie das Bra­ten­ther­mo­me­ter so in den Bra­ten, dass sich des­sen Spit­ze im Zen­trum des jewei­li­gen Stü­ckes befin­det. Sie kön­nen ein ana­lo­ges oder digi­ta­les Bra­ten­ther­mo­me­ter ver­wen­den, wie hier beschrie­ben. Wich­tig ist, dass Sie die Kern­tem­pe­ra­tur und falls nötig auch die Ofen­tem­pe­ra­tur gut von außen able­sen kön­nen.
    • Ist die gewünsch­te Kern­tem­pe­ra­tur des Fleisch­guts erreicht, kön­nen Sie es ser­vie­ren. Wol­len Sie erst spä­ter essen, ver­rin­gern Sie die Ofen­tem­pe­ra­tur auf die Kern­tem­pe­ra­tur. Nun gart das Fleisch nicht wei­ter und bleibt bis zum Essen per­fekt tem­pe­riert und zart – selbst wenn es erst Stun­den spä­ter aus dem Ofen genom­men und ver­zehrt wird. Ach­tung: Reh­rü­cken­fi­let darf höchs­tens für eine Stun­de, Fasa­nen­brust höchs­tens zwan­zig Minu­ten in den Ofen. Die­se Fleisch­sor­ten wei­sen so vie­le Enzy­me auf, dass das Fleisch sonst brei­ig wird.

Wel­ches Ther­mo­me­ter benö­ti­ge ich zum Sanft­ga­ren?

Für die Kern­tem­pe­ra­tur des Flei­sches soll­ten Sie stets ein Bra­ten­ther­mo­me­ter ver­wen­den. Ob Sie sich hier für ein ana­lo­ges oder digi­ta­les Modell ent­schei­den, ist nicht ent­schei­dend. Wich­tig ist vor allem, dass das Gerät zuver­läs­sig die Tem­pe­ra­tur anzeigt und im Ofen blei­ben kann.
Für die Ofen­tem­pe­ra­tur ist nur dann ein Ofen­ther­mo­me­ter not­wen­dig, wenn Ihre Ofen­tem­pe­ra­tur schwer ein­zu­schät­zen ist oder stär­ke­ren Schwan­kun­gen unter­liegt. Moder­ne Öfen las­sen sich auf das Grad genau ein­stel­len und zei­gen an, wie hoch die Tem­pe­ra­tur im Ofen gestie­gen ist. Haben Sie einen ein­fa­che­ren Ofen und wol­len sicher­ge­hen, wer­den im Han­del zahl­rei­che Ofen­ther­mo­me­ter ange­bo­ten.
Sie kön­nen sich auch für eine Kom­bi­na­ti­on aus Bra­ten- und Ofen­ther­mo­me­ter ent­schei­den, auf dem bei­de Tem­pe­ra­tu­ren abzu­le­sen sind. Inzwi­schen sind auch auf­wen­di­ge Gerä­te erhält­lich, die per Funk­tech­nik funk­tio­nie­ren und meh­re­re Stü­cke Fleisch gleich­zei­tig über­wa­chen kön­nen. Ein gutes Ther­mo­me­ter ist am Ende eine sinn­vol­le Inves­ti­ti­on, weil das Fleisch per­fekt zu kon­trol­lie­ren ist, um saf­ti­ges und zar­tes Ergeb­nis zu errei­chen – die Gäs­te wer­den es Ihnen dan­ken.

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