Dampf­ga­ren: Wie es geht und was du dafür brauchst

Dampf­ga­ren ist eine beson­ders scho­nen­de Zube­rei­tungs­art für Fisch, Fleisch und Gemü­se, die häu­fig im Restau­rant ver­wen­det wird. Aber auch zu Hau­se kannst du mit dem rich­ti­gen Equip­ment Gerich­te mit Was­ser­dampf zube­rei­ten. Wir erklä­ren dir, wie es funk­tio­niert und zei­gen dir, wel­che Gerä­te du brauchst.

Fisch, Fleisch und Gemü­se unter Was­ser­dampf zu Garen ist beson­ders scho­nend. Das bedeu­tet, dass Geschmack und Vit­ami­ne erhal­ten blei­ben, was beim Kochen in Was­ser nicht immer der Fall ist. Gera­de was­ser­lös­li­che Vit­ami­ne wie zum Bei­spiel das Vit­amin C in Papri­ka kön­nen beim Kochen in Was­ser aus­ge­schwemmt wer­den. Beim Dampf­ga­ren pas­siert das nicht. Geschmacks­in­ten­si­ve­res Gemü­se hat außer­dem zur Fol­ge, dass du weni­ger Fett und Salz als Geschmacks­ver­stär­ker ver­wen­den musst. Auch das macht das Dampf­ga­ren letzt­lich gesünder.

Aber nicht nur in punc­to Geschmack und Vit­ami­ne kann dampf­ge­gar­tes Fleisch und Gemü­se über­zeu­gen. Die Lebens­mit­tel blei­ben außer­dem wesent­lich kna­cki­ger und saf­ti­ger und die Gefahr, sie zu ver­ko­chen, sinkt. Ein schö­ner Neben­ef­fekt: Dampf­ga­ren bringt die Far­ben von Gemü­se zum Strah­len. So trägt es auch optisch zum Genuss bei.

Das Prin­zip des Dampf­ga­rens ist im Grun­de ganz ein­fach: Lebens­mit­tel wer­den mit einem Ein­satz in einem Topf oder Dampf­ga­rer plat­ziert, in denen eine klei­ne Men­ge Was­ser erhitzt wird. Das Was­ser ver­dampft und der hei­ße Was­ser­dampf steigt durch den Ein­satz nach oben und gart das Gemüse.

Neben dem Dampf­ga­ren bei Nor­mal­druck gibt es zudem die Mög­lich­keit, in einem Schnell­koch­topf oder Druck-Dampf­ga­rer unter erhöh­tem Druck zu garen. Dabei wird der Topf bezie­hungs­wei­se Druck-Dampf­ga­rer luft­dicht ver­schlos­sen, sodass beim Erhit­zen des Was­sers Druck ent­steht. Die­ser Druck sorgt dafür, dass der Sie­de­punkt des Was­sers von 100 auf 120 Grad steigt. Durch die höhe­re Tem­pe­ra­tur wird das Gar­gut schnel­ler gar. So kannst du nicht nur Zeit, son­dern auch Ener­gie beim Kochen sparen.

Dei­ne ers­ten Ver­su­che mit dem Dampf­ga­ren kannst du ein­fach mit einem Topf und einem ent­spre­chen­den Garein­satz star­ten. Die­se haben den Vor­teil, dass sie güns­tig sind und in einen gro­ßen Topf pas­sen, den du wahr­schein­lich schon zu Hau­se hast. Wich­tig ist nur, dass der Deckel gut schließt, damit kein Dampf ent­wei­chen kann.

Für Fort­ge­schrit­te­ne lohnt es sich, über einen elek­tri­schen Dampf­ga­rer nach­zu­den­ken. In ihm kannst du auf meh­re­ren Eta­gen unter­schied­li­che Lebens­mit­tel garen. So sparst du dir Platz auf dem Herd. Es gibt eine Viel­zahl von Gerä­ten in unter­schied­li­chen Grö­ßen und für unter­schied­li­che Qualitätsansprüche:

Klei­ne­re Gerä­te kannst du gut im Küchen­schrank ver­stau­en. Sie haben meist meh­re­re Dampf­kör­be aus Plas­tik, die du auf­ein­an­der sta­peln kannst. Im Stand­fuß die­ser Gerä­te befin­det sich eine Scha­le, die du mit Was­ser füllst. Wenn du den Dampf­ga­rer ein­schal­test, erhitzt er die Scha­le mit dem Was­ser. Der Was­ser­dampf steigt auf und zieht durch die sta­pel­ba­ren Dampf­kör­be, in die du das Gar­gut legst.

Der Dampf ist dann auf der unters­ten Eta­ge am inten­sivs­ten. So kannst du unemp­find­li­ches Gemü­se wie zum Bei­spiel Kar­tof­feln in den ers­ten Korb legen und zar­tes Gemü­se wie zum Bei­spiel Spi­nat ganz oben plat­zie­ren, um alles opti­mal zu garen.

Noch mehr Platz bie­ten Gerä­te für die Arbeits­plat­te, die unge­fähr die Grö­ße einer Mikro­wel­le haben. Je nach Preis­klas­se gibt es hier ein­fa­che Model­le, die, ähn­lich wie die klei­ne­ren Gerä­te, mit einer beheiz­ten Was­ser­scha­le arbei­ten und sich auch als mul­ti­funk­tio­na­ler Mini­back­ofen nut­zen lassen.

Eini­ge pro­fes­sio­nel­le­re Gerä­te haben eine beson­ders dicht schlie­ßen­de Tür und einen exter­nen Was­ser­tank, der den Dampf in den Gar­raum aus­stößt. Mit einem Tem­pe­ra­tur­sen­sor regeln sie eine kon­stan­te Tem­pe­ra­tur.  Sie machen das Garen noch unkom­pli­zier­ter und lie­fern gleich­mä­ßi­ge Ergebnisse.

Die bes­ten Ergeb­nis­se erzielst du mit pro­fes­sio­nel­len Ein­bau­ge­rä­ten, wie sie die Köche im Restau­rant ver­wen­den. Die­se wer­den wie ein Back­ofen in die Küchen­zei­le ein­ge­setzt und arbei­ten manch­mal auch mit einem eige­nen Wasseranschluss.

Aber auch eini­ge Back­öfen sind spe­zi­ell auf das Dampf­ga­ren aus­ge­rich­tet. Auf den ers­ten Blick sehen die­se wie ein nor­ma­ler Back­ofen aus, doch sie ver­fü­gen über eine klei­ne Kam­mer für einen Was­ser­tank oder Verdampfer.

Das Schö­ne am Dampf­ga­ren ist außer­dem, dass es nicht beson­ders kom­pli­ziert ist. Hast du das rich­ti­ge Equip­ment zuhau­se, kann nicht viel schief­ge­hen. Vie­le Zuta­ten sind für das Dämp­fen geeig­net – egal ob Fleisch, Fisch oder Gemü­se wie Kar­tof­feln, grü­ner Spar­gel, Brok­ko­li oder sogar Reis.

Wich­tig ist nur, dass du die Gar­zei­ten unter­schied­li­cher Lebens­mit­tel beach­test. Die­se unter­schei­den sich aber nicht groß vom Kochen (außer du benutzt einen Druck-Dampf­ga­rer) und im Zwei­fel kannst du sie meist in der Bedie­nungs­an­lei­tung des Geräts nachlesen.

Wenn du ver­schie­de­ne Lebens­mit­tel mit unter­schied­li­chen Gar­zei­ten in einem Gerät zube­rei­ten möch­test, fängst du am bes­ten mit dem Lebens­mit­tel mit der längs­ten Gar­zeit an und sta­pelst nach und nach die Kör­be mit den ande­ren Lebens­mit­teln darauf.

Egal ob Fisch, Fleisch, Gemü­se oder Reis – gedämpft blei­ben wich­ti­ge Mine­ral­stof­fe und Aro­men erhal­ten und die Lebens­mit­tel schme­cken häu­fig sogar inten­si­ver als gekocht oder gebra­ten. Mit dem rich­ti­gen Equip­ment kann dabei nichts schief­ge­hen. Bei der gro­ßen Aus­wahl an ver­schie­de­nen Gerä­ten ist für jeden Qua­li­täts­an­spruch und Geld­beu­tel etwas dabei.