So fin­dest du den opti­ma­len Mahl­grad für dei­nen Kaffee

Der Duft frisch gemah­le­ner Kaf­fee­boh­nen, das sanf­te Glu­ckern der Maschi­ne, der ers­te Schluck am Mor­gen: Kaf­fee ist für vie­le ein ech­tes Ritu­al, fast schon eine Phi­lo­so­phie. Doch egal, ob du Fil­ter­kaf­fee liebst, Espres­so bevor­zugst oder ger­ne mit der French Press expe­ri­men­tierst: Der Mahl­grad dei­ner Kaf­fee­boh­nen ent­schei­det maß­geb­lich dar­über, wie dein Kaf­fee schmeckt. In die­sem Rat­ge­ber erfährst du Schritt für Schritt, wie du den opti­ma­len Mahl­grad fin­dest, wie sich Mahl­gra­de von­ein­an­der unter­schei­den und wie du dei­nen Kaf­fee lang­fris­tig noch bes­ser machen kannst. 

Der Mahl­grad bestimmt, wie viel Ober­flä­che des Kaf­fee­pul­vers wäh­rend des Brüh­vor­gangs mit Was­ser in Kon­takt kommt. Das beein­flusst: 

• die Extrak­ti­ons­zeit, also wie lan­ge das Was­ser Aro­men aus dem Kaf­fee löst 
• den Geschmack, also wie bit­ter, sau­er, aro­ma­tisch und/oder voll­mun­dig er schmeckt 
• den Kör­per, eher leicht oder kräf­tig? 
• die Kon­sis­tenz, also ob das Pul­ver staub­fein oder eher grob­kör­nig ist 
• Der fol­gen­de Ver­gleich, hilft dir viel­leicht die eher abs­trak­ten Bezeich­nung bes­ser zu begrei­fen: Ein fei­ner Mahl­grad bedeu­tet eine län­ge­re Extrak­ti­on, was den Kaf­fee kräf­ti­ger macht aber die Gefahr von Bit­ter­keit birgt. Ein gro­ber Mahl­grad bedeu­tet eine kür­ze­re Extrak­ti­on, was den Kaf­fee mil­der macht, aber die Gefahr von Säu­re oder Wäss­rig­keit birgt. 

Die „Kunst“ den rich­ti­gen Mahl­grad zu fin­den, liegt also dar­in den Sweet Spot zwi­schen Säu­re, Süße und Bit­ter­keit her­zu­stel­len. 

Wenn du Boh­nen mahlst, ent­steht eine bestimm­te Par­ti­kel­grö­ße von Kaf­fee­mehl. Die­se kannst du je nach Gerät in Stu­fen ein­stel­len, qua­si fein, mit­tel und grob. Je hoch­wer­ti­ger dei­ne Kaf­fee­müh­le ist, des­to prä­zi­ser lässt sich die­ser Bereich regu­lie­ren. Bei­spie­le für Kaf­fee­müh­len, die du ken­nen könn­test, sind: 

• Manu­el­le Hand­müh­len (z. B. für Pour Over oder unter­wegs) 
• Elek­tri­sche Kaf­fee­müh­len mit Schei­ben­mahl­werk 
• Kaf­fee­voll­au­to­ma­ten, mit inte­grier­tem Mahl­werk 

Ver­mei­de zum Mah­len von Kaf­fee Müh­len mit Schlag­werk (z. B. ein­fa­che Gewürz­müh­len). Sie erzeu­gen ungleich­mä­ßig gro­ße Par­ti­kel, was zu einem unaus­ge­wo­ge­nen Geschmack führt. 

Als Grund­re­gel gilt: Je kür­zer die Kon­takt­zeit von Was­ser und Kaf­fee, des­to fei­ner muss der Kaf­fee gemah­len sein. Der Mahl­grad, der per­fekt für Espres­so ist, funk­tio­niert für eine French Press über­haupt nicht – und umge­kehrt. Jede Metho­de benö­tigt eine spe­zi­fi­sche Par­ti­kel­grö­ße, damit der Was­ser­fluss und die Kon­takt­zeit stim­men. Im Fol­gen­den findest

Espres­so braucht Druck – und zwar viel. Des­halb muss das Kaf­fee­pul­ver sehr fein sein, damit das Was­ser in den kur­zen 25 – 30 Sekun­den Extrak­ti­ons­zeit genü­gend Aro­men löst. Ach­te daher auf fol­gen­de Merk­ma­le, um den opti­ma­len Mahl­grad zu fin­den: 

• Kon­sis­tenz wie fei­ner Sand oder Puder­zu­cker 
• Sehr klei­ne Par­ti­kel 
• Kom­pakt im Sieb­trä­ger 

Espres­so eig­net sich her­vor­ra­gend für die Zube­rei­tung in der Sieb­trä­ger­ma­schi­ne, für die Herdkanne/Mokkakanne und den Voll­au­to­mat. Für die bei­den Letzt­ge­nann­ten soll­te der Mahl­grad etwas grö­ber sein als für die Sieb­trä­ger­ma­schi­ne. 

Als Regel gilt: 
Wenn der Espres­so zu schnell durch­läuft, soll­test du den Mahl­grad fei­ner stellen.
Wenn der Espres­so tröp­felt oder bit­ter schmeckt, soll­test du den Mahl­grad grö­ber stel­len. Stel­le am bes­ten immer nur in klei­nen Schrit­ten nach, denn bereits kleins­te Anpas­sun­gen machen einen Unter­schied. 

Fil­ter­kaf­fee ist beson­ders aro­ma­tisch, wenn das Kaf­fee­mehl gleich­mä­ßig und mit­tel­grob ist. Ach­te daher auf fol­gen­de Merk­ma­le, um den opti­ma­len Mahl­grad zu fin­den. 

• Die Kon­sis­tenz soll­te an gro­ben Zucker erin­nern 
• Das Mahl­bild soll­te gleich­mä­ßig sein 

Das Kaf­fee­mehl eig­net sich her­vor­ra­gend für die Zube­rei­tung im Hand­fil­ter, für elek­tri­sche Fil­ter­ma­schi­nen oder die Che­m­ex. Für die Zube­rei­tung in Letz­te­rer soll­te das Kaf­fee­mehl etwas grö­ber sein. 

Auch hier kannst du dir fol­gen­des merken:
Wenn der Kaf­fee bit­ter schmeckt, soll­test du ihn etwas grö­ber mah­len. Wenn er sau­er oder dünn schmeckt, soll­test du ihn etwas fei­ner mah­len. 

Tipp: Vor allem bei Pour Over lohnt sich eine gute Hand­müh­le, da du so viel Kon­trol­le über dei­nen Mahl­grad hast. 

In der French Press wird das Kaf­fee­mehl mit hei­ßem Was­ser auf­ge­gos­sen und bleibt dort für etwa vier Minu­ten. Anschlie­ßend wird der Satz mit einem Siebs­tem­pel nach unten gedrückt. Zu fei­nes Pul­ver wür­de durch das Sieb gelan­gen und zu einem bit­te­ren, „san­di­gen“ Kaf­fee füh­ren. Die fol­gen­den Merk­ma­le zei­gen dir, ob du den opti­ma­len Mahl­grad für die Zube­rei­tung in der French Press gefun­den hast: 

• Die Kon­sis­tenz soll­te an Meer­salz erin­nern 
• Die gro­ben Par­ti­kel soll­ten gut sicht­bar sein 

Falls du einen Cold Brew zube­rei­ten möch­test, soll­test du dar­auf ach­ten, den Mahl­grad noch grö­ber ein­zu­stel­len. Beim Cold Brew baden die Boh­nen 12–24 Stun­den im Was­ser. Zu fei­nes Pul­ver wür­de zu einem extrem star­ken, bit­te­ren Extrakt führen. 
Gene­rell gilt: Ist dir der Kaf­fee zu bit­ter, soll­test du die Boh­nen grö­ber mah­len, ist er dir zu dünn, soll­test du ihn fei­ner mah­len. 

Die Herd­kan­ne, auch vie­len bekannt als Bial­et­ti (hier han­delt es sich jedoch nur um eine Mar­ke der Herd­kan­ne), braucht einen Zwi­schen­be­reich: fei­ner als Fil­ter, aber grö­ber als Espres­so. Der opti­ma­le Mahl­grad ist etwas fei­ner als Zucker, dabei aber nicht pud­rig. Sollte dei­ne Herd­kan­ne zischen oder sprit­zen, ist der Mahl­grad meist zu fein. 

Voll­au­to­ma­ten arbei­ten ähn­lich wie Sieb­trä­ger­ma­schi­nen mit Druck, aber nicht so stark wie ech­te Sieb­trä­ger. Des­halb braucht der Kaf­fee eher einen mitt­le­ren Mahl­grad. Im Gegen­satz zur Sieb­trä­ger­ma­schi­ne, ist die Kaf­fee­müh­le bei Voll­au­to­ma­ten bereits inte­griert und daher nicht immer extrem hoch­wer­tig und oft weni­ger fein. Hier gilt es sich ein biss­chen her­an­zu­tas­ten. 

Begin­ne mit der emp­foh­le­nen Grund­ein­stel­lung:  Egal, ob Espres­so oder Fil­ter – star­te mit dem Richt­wert und arbei­te dich dann vor. Nimm am bes­ten nur klei­ne Ände­run­gen vor. Bereits ein Klick oder eine Vier­tel­um­dre­hung kann spür­bar sein. Wich­tig ist auch nur EINE Sache zu ver­än­dern. Änderst du näm­lich Mahl­grad, Men­ge und Tam­per­druck gleich­zeitg, weißt du nicht was den Unter­schied gemacht hat. Pro­bie­re nun meh­re­re Bezü­ge aus, denn nach dem Ver­stel­len der Müh­le brauchst du oft 1–2 Test­be­zü­ge, bis der neue Mahl­grad opti­mal im Ergeb­nis ankommt.  

Wie oben beschrie­ben, hat der Mahl­grad einen direk­ten Ein­fluss auf Bit­ter­keit, Säu­re und Kör­per des Kaf­fees. Je nach­dem an wel­cher Stell­schrau­be du drehst, kannst du so den Geschmack des Kaf­fees beein­flus­sen. 

Ist dein Kaf­fee zu bit­ter? Wäh­le einen grö­be­ren Mahl­grad, sen­ke die Brüh­tem­pe­ra­tur und ver­kür­ze die Zieh­zeit. 

Ist dein Kaf­fee zu sau­er? Wäh­le einen fei­ne­ren Mahl­grad, erhö­he die Brüh­tem­pe­ra­tur und ver­län­ge­re die Zieh­zeit. 

Ist dein Kaf­fee zu wäss­rig? Mah­le die Boh­nen etwas fei­ner und ver­wen­de ein wenig mehr Kaf­fee­mehl.  

Ist der Kaf­fee zu stark? Mah­le die Boh­nen etwas grö­ber und ver­wen­de etwas weni­ger Kaf­fee.  

Wie bereits erwähnt, soll­test du erst­mal eine Sache ändern, um dich lang­sam an den opti­ma­len Geschmack her­an­zu­tas­ten.  

Nicht nur die Zube­rei­tungs­me­tho­de beein­flusst, wel­chen Mahl­grad du wäh­len soll­test – auch die Boh­ne selbst spielt eine Rol­le. 

Rös­tung: Hel­le Rös­tun­gen musst du oft fei­ner mah­len, um aus­rei­chend Süße zu extra­hie­ren. Dunk­le Rös­tun­gen dage­gen eher grö­ber, da sie schnel­ler extra­hie­ren und sonst bit­ter wer­den. 

Ara­bica vs. Robus­ta: Robus­ta ent­hält weni­ger Säu­re und darf etwas grö­ber gemah­len wer­den. Ara­bica hin­ge­gen schmeckt kom­ple­xer. Die­se Boh­nen musst du fei­ner mah­len, um die Aro­men her­vor­zu­he­ben.  

Alter der Boh­nen: Fri­sche Boh­nen (7–21 Tage nach Röst­da­tum) brau­chen oft fei­ne­re Mahl­gra­de als älte­re Boh­nen. Die­se soll­test du grö­ber mah­len, da sie weni­ger CO₂ ent­hal­ten. 

Die Wahl dei­ner Kaf­fee­müh­le hat einen gro­ßen Ein­fluss dar­auf, wie gut du den opti­ma­len Mahl­grad ein­stel­len kannst und wie aro­ma­tisch dein Kaf­fee am Ende schmeckt. Nicht jede Müh­le mahlt gleich, und die Bau­art ent­schei­det dar­über, wie gleich­mä­ßig und aro­ma­scho­nend dei­ne Boh­nen zer­klei­nert wer­den. 

Müh­len mit Schei­ben­mahl­werk gel­ten als beson­ders prä­zi­se. Zwei fla­che Schei­ben mah­len die Boh­nen sehr gleich­mä­ßig, sodass du ein homo­ge­nes Mahl­gut erhältst, was ein ent­schei­den­der Vor­teil für kon­stan­te Ergeb­nis­se ist. Dadurch eig­nen sich Schei­ben­mahl­wer­ke ide­al für Espres­so- und Fil­ter­zu­be­rei­tun­gen, bei denen selbst klei­ne Unter­schie­de im Mahl­grad Geschmack und Extrak­ti­on beein­flus­sen. Sie arbei­ten schnell und zuver­läs­sig, kön­nen jedoch etwas lau­ter sein. 

Kegel­mahl­wer­ke mah­len scho­nend und erzeu­gen weni­ger Hit­ze, was das Aro­ma bes­ser bewahrt. Durch ihre Bau­form lau­fen sie meist lei­ser und benö­ti­gen weni­ger Ener­gie. Vie­le hoch­wer­ti­ge Hand- und Haus­halts­müh­len set­zen auf die­se Tech­nik. Das homo­ge­ne Mahl­bild und die ein­fa­che Bedie­nung machen Kegel­mahl­wer­ke beson­ders für den Heim­ge­brauch attrak­tiv – egal ob Espres­so, Pour Over oder French Press. 

Müh­len mit Schlag­mes­ser soll­test du bes­ser ver­mei­den. Sie hacken die Boh­nen ungleich­mä­ßig, wodurch fei­ne und gro­be Par­ti­kel gemischt wer­den. Das führt zu einer unkon­trol­lier­ten Extrak­ti­on und einem weni­ger aus­ge­wo­ge­nen Geschmack. 

• Du stellst den Mahl­grad wäh­rend des Mah­lens um: Dadurch kön­nen Boh­nen ver­klem­men. Lee­re die Müh­le, bevor du den Mahl­grad änderst und vor allem, wenn du eine ande­re Boh­nen­sor­te ein­füllst. 
• Du ver­wen­dest den­sel­ben Mahl­grad für unter­schied­li­che Boh­nen: Jede Sor­te reagiert anders, du musst also pro Boh­ne den Mahl­grad neu ein­stel­len.  
• Du mahlst zu früh: Gemah­le­ner Kaf­fee ver­liert in Minu­ten sein Aro­ma. Du soll­test also immer frisch mah­len.  
• Du passt Men­ge und Mahl­grad gleich­zei­tig an: So kannst du nicht erken­nen, was den Unter­schied erzeugt hat. Pas­se daher immer nur eine Varia­ble an.

Ob Espres­so, Fil­ter­kaf­fee oder French Press: Der rich­ti­ge Mahl­grad ent­schei­det dar­über, wie viel Aro­ma du aus dei­nen Boh­nen her­aus­holst. Schon klei­ne Anpas­sun­gen kön­nen den Unter­schied zwi­schen einem fla­chen, bit­te­ren oder per­fekt aus­ge­wo­ge­nen Kaf­fee aus­ma­chen. Star­te mit dem emp­foh­le­nen Richt­wert für dei­ne Zube­rei­tungs­me­tho­de und tas­te dich dann Schritt für Schritt her­an. Ach­te dabei immer auf die Signa­le dei­nes Geschmacks: Wird der Kaf­fee zu bit­ter, mah­le grö­ber, wirkt er dünn oder sau­er, wäh­le eine fei­ne­re Ein­stel­lung. Wenn du ver­stan­den hast, wie Mahl­grad, Boh­nen­pro­fil und Brüh­me­tho­de zusam­men­wir­ken, eröff­net sich dir eine völ­lig neue, indi­vi­du­el­le Welt des Kaf­fee­ge­nus­ses.