Ersatz für Ei: 7 vegane Alternativen

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Wer auf tierische Pro­duk­te oder ein­fach nur auf Eier verzicht­en möchte, braucht Alter­na­tiv­en. Wir stellen dir sieben veg­ane Möglichkeit­en vor, die als Ersatz für Ei z. B. beim Back­en, aber auch zum Kochen ver­wen­det wer­den können.

Backen ohne Ei

Die Pro­duk­tion von Eiern und die damit ver­bun­dene indus­trielle Tier­hal­tung sind prob­lema­tisch. Deshalb verzicht­en immer mehr Men­schen auf Eier. Allerd­ings kom­men unsere Speisen meist nicht ohne das Bindemit­tel aus. Ger­ade Back­en ohne Ei ist eine knif­flige Angele­gen­heit. Aber nicht unmöglich. Neben fer­ti­gen Pul­vern, die du als Ei-Ersatz im Super­markt kaufen kannst, gibt es auch ganz natür­lich Alter­na­tiv­en. Ein möglich­er Ersatz für Ei ist beispiel­sweise die Banane. Aber funk­tion­iert das wirk­lich? Wir haben sieben Ei-Alternativen getestet und zeigen dir, wie du sie ein­set­zt, was ihre Vor- und Nachteile sind, wie sie schmeck­en und für welche Speisen sie ver­wen­det wer­den können.

Ei-Alternative: Warum auf Eier verzichten?

Statt Huehnerei vegane Ei Alternative

Massen­tier­hal­tung und Freiland- bzw. Bio-Haltung wer­den ger­ade in der Ei-Produktion dauer­haft disku­tiert. Vor allem das Sex­en, also das Aus­sortieren von männlichen Küken, das Schred­dern und die Weit­er­ver­ar­beitung zu Tier­fut­ter sind Kri­tikpunk­te, die immer mehr Men­schen dazu ver­an­lassen, auf Eier zu verzicht­en. Jährlich wer­den laut Nabu alleine in Deutsch­land über 40 Mil­lio­nen Ein­tagsküken getötet. Die Indus­trie hat neben Mas­then­nen, die schnell Fleisch anset­zen, auch so soge­nan­nte Turbo-Hennen gezüchtet. Sie leg­en jedes Jahr über 320 Eier. Diese speziellen Züch­tun­gen kom­men auch in vie­len Bio-Betrieben zum Ein­satz. Sie beziehen ihre Hüh­n­er von densel­ben Zuchtkonz­er­nen wie die Betriebe, in denen es keine Bio-Zertifizierung gibt. Und auch hier wer­den die unrentablen männlichen Küken aus­sortiert. Das Prob­lem: Die Eigen­schaften der Hochleis­tung­shüh­n­er sind nicht vererb­bar. Die Nachzucht dieser soge­nan­nten Hybri­den auf dem Hof ist also unmöglich. Biobauern, die Eier und Fleisch zu konkur­ren­zfähi­gen Preisen anbi­eten wollen, sind auf die Hybrid-Küken der Konz­erne angewiesen.

Problematische Huehnerei Produktion

Zusät­zlich zur Prob­lematik der Ein­tagsküken kommt die Frage der Hal­tung. Käfig und Boden­hal­tung sind schwierig, da die Tiere hier auf eng­stem Raum leben. So ver­bre­it­en sich Krankheit­en schneller und die Hüh­n­er kön­nen atyp­is­che und krankhafte Ver­hal­tensweisen entwick­eln. Ein Beispiel dafür ist das Aus­rupfen der Fed­ern. Zwar gibt es in den Ställen, die Boden­hal­tung betreiben, oft Tränken, Fut­ter­spender und Sitzs­tan­gen auf mehreren Ebe­nen, damit der gesamte Stall­raum genutzt wer­den kann. Allerd­ings leben meist zu viele Tiere dort, sodass eine opti­male und für die Tiere entspan­nte Nutzung nicht möglich ist. Die Frei­land­hal­tung ist die ver­gle­ich­sweise tierg­erecht­este land­wirtschaftliche Hal­tung von Leg­e­hen­nen. Die Hüh­n­er kön­nen aus dem Stall in einen Aus­lauf von min­destens vier Quadrat­metern pro Leg­e­henne gelan­gen. Hier kön­nen sie ihrem natür­lichen Bedürf­nis zu schar­ren, im Sand zu baden, zu pick­en und zu laufen am ehesten nachge­hen. Aber auch hier arbeit­et die Indus­trie mit Medika­menten, die vor Mass­en­in­fek­tio­nen schützen sollen. Ihre Rück­stände find­en sich auch in den Eiern. Ein veg­an­er Ersatz für Ei ist deshalb für viele eine gute Alter­na­tive, um Tier­leid zu ver­hin­dern und sich selb­st gesund zu ernähren.

Das Problem mit industriellem Ei-Ersatz

Mit Ei Ersatz backen

Auch die Indus­trie hat das gesteigerte Bedürf­nis der Ver­brauch­er nach ein­er Alter­na­tive zu Ei ent­deckt. In fast jedem Super­markt kannst du mit­tler­weile Ei-Ersatz in Form von Pul­vern kaufen. Aber diese Ei-Alternative ist eben­falls nicht ganz unprob­lema­tisch. Öko-Test unter­suchte ver­schiedene Pro­duk­te und stellte fest, dass viele indus­trielle Ei-Alternativen beden­kliche Zusatzstoffe enthal­ten. In sechs getesteten Pro­duk­ten kon­nte Min­er­alöl nachgewiesen wer­den. Bei den Verun­reini­gun­gen han­delt es sich um die gesät­tigten Kohlen­wasser­stoffe MOSH/POSH, nicht um die kreb­sverdächti­gen MOAH. MOSH reich­ern sich im Kör­p­er an und haben im Tierver­such die Leber geschädigt. POSH sind derzeit ana­lytisch schw­er von MOSH zu tren­nen, und ihre gesund­heitlichen Wirkun­gen sind kaum erforscht. In sechs Pro­duk­ten fand sich außer­dem eine erhöhte Menge an Chlo­rat. Die Rück­stände sind prob­lema­tisch, weil bei län­ger­er Chlo­ratauf­nahme die Jodauf­nahme in die Schild­drüse gehemmt wer­den kann. Eben­falls wurde der Zusatzstoff Phos­phat im Ei-Ersatz gefun­den. Phos­phat kann die Nieren schädi­gen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Gesün­der, nach­haltiger und kostengün­stiger sind Haus­mit­tel wie Speis­es­tärke und wenig bis gar nicht ver­ar­beit­ete Pro­duk­te als Ersatz für Ei.

Seidentofu

Ei ersetzen mit Seidentofu

Dieser Ei-Ersatz enthält viel pflan­zlich­es Eiweiß, Kalz­i­um und Eisen, ist kalo­rien­arm und cho­les­ter­in­frei. Er eignet sich sehr gut für Veg­e­tari­er und Veg­an­er. Du kannst ihn zum Back­en ohne Ei, aber auch zum Kochen herzhafter Speisen wie Quiche oder Flammkuchen nutzen. Durch seinen hohen Wasser­an­teil von 80 Prozent lässt er sich ein­fach mit der Gabel püri­eren und hat eine cremige Kon­sis­tenz. Sei­dento­fu hat außer­dem gute bindende Eigen­schaften und kaum Eigengeschmack. Der Tofu stockt und kann deshalb eben­falls als Sup­penein­lage anstelle von Eier­stich ver­wen­det wer­den. 50 Gramm püri­ert­er Tofu entspricht einem Ei. Nachteil: Sei­dento­fu enthält Soja und ist für Men­schen mit ein­er Unverträglichkeit bzw. Schild­drüsen­erkrankung deshalb ungeeignet. Soja ist auch für die Umwelt beden­klich, da die große Nach­frage für die Nutzung als Tier­fut­ter in der Fleischin­dus­trie immer größere Anbau­flächen zur Folge hat, was zu Abholzun­gen und ver­stärk­tem Ein­satz von Her­biziden und Pes­tiziden führt. Diese sind notwendig, um die Pflanzen vor Schädlin­gen zu schützen, verun­reini­gen aber Böden und Grund­wass­er. Der Sojaan­bau für Tofu macht nur cir­ca 20 Prozent des gesamten Anbaus aus.

Sojamehl

Sojamehl als Ei Ersatz vegan

Sojamehl wird aus gemahle­nen Sojabohnen gewon­nen und ist ein gutes Bindemit­tel für Teig­waren. Damit kannst du Muffins, Pan­cakes, Kekse, Waf­feln oder Kuchen ohne Ei back­en. Der Ersatz für Ei hat allerd­ings einen sehr charak­ter­is­tis­chen Geschmack und sticht oft durch. Aller­gene und der prob­lema­tis­che Anbau von Soja sind eben­falls Gründe, die es zu berück­sichti­gen gilt, wenn du Wert auf einen nach­halti­gen All­t­ag legst. Der Vorteil: Sojamehl enthält wie Eier Lecithine, die als Pro­tein­quelle dienen. Für Bindung und Sta­bil­ität sor­gen bere­its ein bis zwei Ess­löf­fel Sojamehl, die du mit zwei Ess­löf­feln Wass­er ver­mis­chst und zu den restlichen Zutat­en gib­st. Als Ersatz für Ei in defti­gen Speisen wie Aufläufen und Omeletts eignet sich Sojamehl weniger. Hier kannst du auf Kichererb­sen­mehl zurückgreifen.

Johannisbrotkernmehl

Ei Ersatz aus Johannisbrotkernen

Ide­al fürs Back­en ohne Ei ist Johan­nis­brotk­ern­mehl. Es hat keinen Eigengeschmack, ist cholesterin-, gluten– und lak­tose­frei. Also sehr gut für Men­schen mit entsprechen­den Unverträglichkeit­en. Allerd­ings kann es bei Soja-Allergikern zu Kreuzreak­tio­nen kom­men. Übri­gens: Hin­ter dem Zusatzstoff E410 ver­birgt sich nichts anderes als Johan­nis­brotk­ern­mehl. Du kannst damit aber nicht nur back­en. Der Ersatz für Ei eignet sich auch zum Andick­en von herzhaften Soßen. Ein großer Vorteil ist zudem, dass es nicht nur kalt – also ohne Aufkochen – bindet. Zudem muss es bei der Zubere­itung von Gebäck vorher nicht mit Wass­er angerührt wer­den. Ein Ei erset­zt du durch einen gehäuften Teelöf­fel Johan­nis­brotk­ern­mehl. Tipp: Gib das Mehl zu den restlichen trock­e­nen Zutat­en eines Kuchens und 40 Mil­li­liter Wass­er zu den flüs­si­gen Zutat­en. So bekommst du eine tolle Kon­sis­tenz und der Teig wird nicht zu trocken.

Leinsamen oder Chiasamen

Leinsamen als Ei Ersatz zum Backen

Bei­de Samen sind nicht nur Super­foods, son­dern auch ein guter Ei-Ersatz zum Back­en. Chi­asamen bieten eine her­vor­ra­gende pflan­zliche Eiweißquelle, sind reich an Omega-3-Fettsäuren, enthal­ten nur wenig von der Aminosäure Lysin und keinen Zuck­er, obwohl sie reich an Kohlen­hy­drat­en sind. Deswe­gen eignen sie sich beson­ders gut für Dia­betik­er. Chi­asamen wer­den nicht direkt als Ei-Ersatz benutzt, son­dern mit Wass­er angerührt, um eine gelar­tige Sub­stanz mit binden­den Eigen­schaften zu erhal­ten. Um ein Ei zu erset­zen, brauchst du zwei Ess­löf­fel Samen und 250 Mil­li­liter Wass­er. Genau wie Chi­asamen kön­nen auch Lein­samen als Ersatz für Ei ver­wen­det wer­den. Da Lein­samen sehr dunkel sind, eignen sie sich für dun­kles Gebäck wie Brown­ies. Geschrotete Lein­samen liefern neben­bei wichtige Omega-3-Fettsäuren. Wegen der ungesät­tigten Fettsäuren oxi­dieren die gemahle­nen Lein­samen allerd­ings schnell. Deswe­gen soll­test du sie am besten direkt vor dem Gebrauch in einem Mix­er oder in einem Mörs­er mahlen. Als Alter­na­tive für ein Ei mis­chst du einen Ess­löf­fel gemah­lene Lein­samen mit vier Ess­löf­feln Wass­er. Die Mis­chung sollte zehn Minuten ziehen, bevor sie in den Teig gegeben wird und opti­mal bindet. Übri­gens: Lein­samen eignen sich auch sehr gut als eine nach­haltige und natür­liche Haarkur.

Aquafaba

Aquafaba aus Kichererbsen als Alternative zu Ei

Auch dieser Ei-Ersatz ist veg­an. Es han­delt sich dabei um Wass­er, in dem Hülsen­früchte wie Kichererb­sen oder Bohnen eingewe­icht bzw. gekocht wur­den. Aquafa­ba wirkt gle­ichzeit­ig als Back­trieb­mit­tel und Emul­ga­tor (Bindemit­tel). Durch den gerin­gen Eigengeschmack lässt sich Kichererb­sen­wass­er für Kuchen ohne Ei, als Eischnee-Ersatz für Bais­er oder Mousse au Choco­lat, aber auch für gebratene, deftige Speisen wie Kartof­felpuffer ver­wen­den. Du kannst das Wass­er direkt ver­wen­den oder es reduzieren, also etwas einkochen. Das so entste­hende Gelee hat noch höhere bindende Eigen­schaften. 25-30 Mil­li­liter Aquafa­ba entsprechen einem Eiweiß. Schlägst du Aquafa­ba direkt wie Eiweiß auf, erhältst du die typ­is­che Struk­tur eines Eiweiß’. Tipp: Nicht nur Kichererb­sen­wass­er, son­dern auch Nudel­wass­er ist ein prak­tis­ches Hausmittel.

Bananen

Bananen als Alternative für Eier

Ein ganz unkom­pliziert­er Ersatz für Ei ist die Banane. Sie ist ein gutes Bindemit­tel, bringt allerd­ings auch viel Eigengeschmack und Süße mit. Außer­dem eignen sich nur sehr reife Bana­nen zum Back­en ohne Ei. In defti­gen Speisen passen sie geschmack­lich oft lei­der nicht. Dafür aber in Kek­sen, Waf­feln, Pan­cakes oder Rührkuchen. Ein­fach mit ein­er Gabel zer­drück­en und mit den restlichen Zutat­en verkneten. 60 Gramm Bana­nen­mus erset­zt ein Ei. Gesund sind Bana­nen oben­drein. Sie liefern viele Vit­a­mine und Antiox­i­dantien, haben reich­lich Bal­last­stoffe und kein Fett oder Cho­les­terin. Dafür allerd­ings viel Zuck­er, was sie für Dia­betik­er schwieriger macht.

Apfelmus/Apfelmark

Apfelkuchen ohne Ei mit Apfelmus

Einen lock­eren und safti­gen Teig bekommst du nicht nur mit Bana­nen, son­dern auch mit Apfel­mus bzw. dem reinen Apfel­mark, das ganz ohne Zuck­er und Zitro­nen­säure auskommt. Du kannst es für Mür­beteig, Rührkuchen oder Muffins ein­set­zen, nicht aber für Deftiges. Ein ganz leichter Eigengeschmack kann bleiben, was in Hefege­bäck, Schoko­ladenkuchen oder Hafer­kek­sen jedoch nicht stört. Falls du eher lock­eres Gebäck möcht­est, kannst du etwas mehr Back­pul­ver hinzufü­gen, da Frucht­pürees die Kon­sis­tenz etwas dichter machen. Als Ersatz für ein Ei dienen 60 Gramm Apfel­mus und ein Teelöf­fel Pflanzenöl. Tipp: Wenn du kein fer­tiges, gezuck­ertes Apfel­mus ver­wen­den möcht­est, kannst du es auch ganz leicht sel­ber machen. Ein­fach ein paar Äpfel schälen, entk­er­nen, klein schnei­den und mit etwas Wass­er köcheln lassen, bis sich die Apfel­stücke mit ein­er Gabel zer­drück­en lassen. Dann die Masse durch ein Sieb geben. So kom­men keine Stückchen in den Kuchen.

Fazit Ersatz für Ei

Kuchen ohne Ei

Ob aus gesund­heitlichen Grün­den, um Cho­les­terin zu reduzieren, oder aus ethis­chen, um Massen­tier­hal­tung und Tier­leid zu ver­ringern – es gibt viele gute Gründe, um einen Ersatz für Ei zu suchen. Das Prob­lem: Die Ei-Industrie züchtet z. B. spezielle Hüh­n­er, die unnatür­lich viele Eier leg­en. Männliche Küken wer­den aus­sortiert und oft zu Tier­fut­ter ver­ar­beit­et und selb­st Bio-Eier stam­men oft von soge­nan­nten Turbo-Hennen, sind also eben­falls prob­lema­tisch. Indus­trieller Ei-Ersatz ist laut Öko-Test mit Vor­sicht zu genießen, da hier beden­kliche Zusatzstoffe wie Chlo­rat, Phos­phat und Min­er­alöl nachgewiesen wer­den kon­nten. Aber kön­nen natür­liche Ei-Alternativen über­haupt mithal­ten oder sind sie nur ein schlechter Kom­pro­miss? Wir haben sieben veg­ane Ei-Alternativen getestet und beson­ders gut schnitt das Johan­nis­brotk­ern­mehl ab. Es kann durch seinen neu­tralen Geschmack sowohl für süße als auch deftige Speisen ver­wen­det wer­den und ist unkom­pliziert in der Hand­habung. Kochen oder Back­en ohne Ei sind damit kein Prob­lem und auch bei kalten Süßspeisen ist das Mehl ein gutes Bindemit­tel. Viele andere Ei-Ersatz-Produkte brauchen Hitze, um abzu­binden, aber auch sie funk­tion­ieren gut. Bana­nen und Apfel­mus brin­gen allerd­ings einen starken Eigengeschmack mit und eignen sich nicht für alles. Ein Apfelkuchen ohne Ei kann aber mit Apfel­mus noch fruchtiger schmeck­en. Tipps für eine nach­haltige Alter­na­tive zum Back­pa­pi­er haben wir in unserem Backpapier-Ersatz-Rat­ge­ber für dich.

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Moin, ich bin Marie. Waschechte Hamburgerin und nordisch by nature. Hier bei OTTO halte ich für re:BLOG Ausschau nach spannenden Ideen und Menschen, coolen Eco-Outfits und berichte für euch von...

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