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Kaffeebohnen

 

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LAVAZZA Kaffee - ganze Bohnen »Caffè Crema Classico«

LAVAZZA Kaffee - ganze Bohnen »Classico Crema«


























Kaufberatung Kaffeebohnen

Das Geheimnis guten Kaffeegeschmacks

Als Kaffeeliebhaber freuen Sie sich jeden Morgen auf den ersten Schluck heißen Kaffee, um entspannt in den Tag zu starten. Für den vollendeten Kaffeegenuss kommt es vor allem auf die Qualität und Zusammensetzung der Kaffeebohnen an. Die Kaffeebohnenmischung sollte zu Ihrer Maschine und Ihrem persönlichen Geschmack passen. Stimmen Sie die Bohnenmischung auf Ihre Lieblingsgetränke ab, je nachdem, ob Sie klassischen Filterkaffee, herbsüßen Espresso, Latte macchiato, Cappuccino oder Milchkaffee bevorzugen. In diesem Ratgeber erfahren Sie, wo die Unterschiede bei Kaffeebohnen liegen und nach welchen Kriterien Sie Kaffeebohnen auswählen.

 

Inhaltsverzeichnis

Auf die Kaffeesorte und die Mischung kommt es an
Erst beim Rösten der Bohnen entsteht das Aroma
Die richtigen Kaffeebohnen für Ihre Maschine
Den passenden Mahlgrad finden
So erkennen Sie hochwertige Kaffeebohnen
Fazit: Bohne für Bohne bester Kaffeegeschmack

 

Auf die Kaffeesorte und die Mischung kommt es an

Die große Aromenvielfalt der unterschiedlichen Kaffeebohnen sorgt dafür, dass Kaffee vielseitig und abwechslungsreich schmecken kann. Das Aussehen und der Geschmack der Kaffeebohnen variiert nach Sorte, Anbaugebiet und Mischung. 1 kg Kaffeebohnen kosten zwischen 15 und 25 €.

Die Röstung verleiht den Bohnen am Ende des Verarbeitungsvorgangs ihren endgültigen Geschmack. Durch die Wahl der Rösttemperatur, Röstdauer und Abkühlung entlocken die Hersteller jeder Bohne ihren individuellen Charakter. Mit über 800 Aromakomponenten ist Kaffee ein komplexes Naturprodukt, entsprechend groß sind die geschmacklichen Unterschiede von mild bis stark und von süßlich bis herb.

Arabica und Robusta

Unter den über 40 verschiedene Kaffeepflanzen sind vor allem zwei Hauptsorten für die gängigen Kaffeebohnenmischungen relevant: Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora). Arabica-Kaffee gilt generell als die edlere der beiden Sorten und schmeckt milder, vollmundiger, fruchtiger, feiner und nuancierter als Robusta. Arabica-Bohnen zeichnen sich durch einen niedrigen Säuregehalt aus und enthalten weniger Koffein als Robusta-Bohnen, was den Kaffee magenfreundlich und insgesamt verträglich macht. Angebaut werden Arabica-Kaffeepflanzen vor allem im Hochland von Äthiopien, Kolumbien, Guatemala, Brasilien, Costa Rica, Kenia sowie in weiteren Regionen, in denen das nötige Mikroklima vorherrscht, durch das die Bohnen besonders viel Aroma gewinnen.

Die Pflanzen der Sorte Robusta sind weniger anspruchsvoll, was das Anbaugebiet betrifft. Sie gedeihen auch in niedriger gelegenen Anbaugebieten gut, entwickeln dabei aber weniger Aromen. Robusta-Bohnen zeichnen sich durch einen kräftig-erdigen, herb-bitteren und wenig abgestuften Geschmack aus. Er trägt zur intensiven Aromafülle von Kaffeemischungen und zu einer stabilen goldbraunen Schaumschicht bei. Verwendung findet Robusta daher vor allem bei Espresso- und Vollautomatenmischungen, denen er eine schöne Crema verleiht.

Die Bohnenmischung macht's

Durch das Mischen von Kaffeebohnen unterschiedlicher Herkunft gewinnt bei der Kaffeeherstellung der Geschmack deutlich hinzu. Beim Mischen bestimmen die Hersteller das Aroma durch ganz unterschiedlich betonte Frucht- und Bitterstoffe. Während in manchen Fällen der Kaffee ein ausgeprägt vollmundig-herbes Espressoaroma offenbart, weisen andere Mischungen ein mild-samtiges Aroma auf. Den meisten Kaffeetrinkern schmecken Mischungen mit ihren spezifischen Charakteristika besser als sortenreine Kaffees. Das Mischen erzeugt einen gleichbleibenden Kaffeegeschmack auch bei wechselnden Ursprungssorten.

Tipp: „100 % Arabica" wird häufig als Qualitätsmerkmal für Kaffeebohnen angegeben. Fehlt ein entsprechender Hinweis, können in der Mischung auch Robusta-Bohnen enthalten sein.

Entkoffeinierte Sorten

Für Kaffeegenießer, die empfindlich auf Koffein reagieren oder möglichst auf Koffein verzichten möchten, können entkoffeinierte Kaffeebohnen eine schmackhafte Alternative sein. Bei entkoffeinierten Sorten wird das in den Bohnen enthaltene Koffein in einem zusätzlichen aromaschonenden Arbeitsschritt weitgehend aus den Bohnen extrahiert. Dadurch brauchen zum Beispiel auch Schwangere nicht auf eine Tasse Kaffee zu verzichten.

 

Erst beim Rösten der Bohnen entsteht das Aroma

Direkt nach der Ernte sind die reifen Kaffeebohnen noch nicht genießbar. Zunächst müssen sie geschält, gereinigt, getrocknet und entsprechend ihrer Größe sortiert werden. Der typische Kaffeegeschmack entsteht beim anschließenden Rösten der Rohbohnen, die zu diesem Zeitpunkt noch eine hellbraune bis beige-grünliche Farbe haben. Das dabei eingesetzte Röstverfahren (üblich sind Heißluftröstung, Trommelröstung und Pfannenröstung), die gewählte Temperaturkurve und die Röstdauer wirken sich entscheidend auf die Röstaromen aus und bestimmen so, wie der Kaffee anschließend schmeckt.

Beim Rösten werden die trockenen Bohnen erhitzt. Abhängig vom Röstverfahren sind dabei Temperaturen zwischen 150 bis 200 Grad Celsius bei langsamen Trommelröstgeräten und bis zu 800 Grad beim schnellen Heißluftverfahren üblich. Durch die Hitzeeinwirkung beginnt das in den Bohnen enthaltene Wasser zu verdampfen und bläht die Bohnen auf etwa das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe auf. Das feine Schutzhäutchen um die Bohne herum löst sich beim Röstvorgang ab.

Die Farbe der Kaffeebohnen wechselt nun von zartem Hellbraun in kräftiges Dunkelbraun. Dabei ist ein typisches Knacken („First Crack") zu hören, kurze Zeit später das zweite Knacken („Second Crack"), anhand derer der Röstmeister den Fortschritt überwacht. Währenddessen steigt ein intensiver Röstduft auf. Im Inneren der Bohnen entwickeln sich die gewollten Röstaromen, und die Kaffeeöle verändern ihren Geschmack. Innerhalb der ersten Minuten entstehen Fruchtsäuren, die sich mit zunehmender Röstdauer immer mehr abbauen und von bittersüßen Röstnoten überlagert werden. Je länger die Kaffeebohnen geröstet werden, desto weniger säurebetont, aber umso herber ist das Endprodukt. Auch Temperaturanpassungen während des Röstverlaufs und Kaltluft im richtigen Moment können das Ergebnis beeinflussen.

Offiziell unterscheiden Experten fünf Röstgrade von „sehr hell" (typischer deutscher Filterkaffee) bis „sehr dunkel" (Espressoröstung). In Europa ist der bevorzugte Röstgrad eine lokale Angelegenheit: Südliche Regionen bevorzugen dunkler geröstete Kaffeebohnen. Bohnen für Espressomischungen werden für den typischen Geschmack häufig doppelt geröstet – ein aufwendiger Vorgang, der sich auch im Preis widerspiegelt.

 

Die richtigen Kaffeebohnen für Ihre Maschine

Kaffee kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Von Ihrer Kaffeemaschine hängt ab, welche Kaffeesorten für Sie infrage kommen. Die meisten Hersteller von Kaffeebohnen geben auf den Verpackungen Hinweise zu den eingesetzten Röstverfahren, dem Aroma und der Geschmacksintensität. Oft finden sich unter den Angaben auch Maschinenempfehlungen und Eignungen für bestimmte Kaffeespezialitäten oder Zubereitungsarten. Kaffeebohnen ohne entsprechende Einstufung können Sie grundsätzlich in jeder Maschine zubereiten.

Milde, säurearme Bohnensorten sind vor allem für Filterkaffeemaschinen, von Hand per Kaffeefilter zubereiteten Kaffee und Stempelkannen (Kaffeebereiter, French Press) empfehlenswert. Ein möglichst hoher Arabica-Anteil sorgt dabei für eine fein abgestufte Aromenfülle ohne hervortretende Bitternoten. Im Kaffeevollautomaten gebrüht, liefern diese Sorten einen ausgesprochen milden Kaffee, jedoch ohne dekorative Crema-Haube. Bevorzugen Sie für Ihren Kaffeevollautomaten Bohnensorten mit ausgewogenem Aroma und schöner Crema-Schaumschicht, dann entscheiden Sie sich für Kaffeebohnen mit dem Namenszusatz „Crema", „Crème" oder „Schümli". Die Crema-Kaffeesorten sind dabei wahre Alleskönner: Auch mild schmeckende Milchmischgetränke wie Cappuccino oder Milchkaffee lassen sich damit zubereiten.

Die besonders kräftigen italienischen Bar- oder Espressomischungen bilden eine besonders gute Grundlage für hocharomatischen Espresso und Ristretto aus einer Siebträgermaschine, einem Herdkännchen oder einem Vollautomaten. Diese Sorten enthalten einen gewissen Robusta-Anteil, der für dichte Aromen und eine feste Crema sorgt. Mit ihrer Intensität sind diese Bohnenmischungen auch eine gute Wahl für die Zubereitung typisch italienischer Kaffeespezialitäten wie Latte macchiato oder Cappuccino, die erst durch den kräftigen Kaffeegeschmack ihren charakteristischen Geschmack erhalten.

 

Den passenden Mahlgrad finden

Für guten Geschmack kommt es neben den verwendeten Kaffeebohnen auch auf die Zubereitung an. Dabei entscheiden vor allem der richtige Mahlgrad und die Pulvermenge über den resultierenden Kaffeegeschmack. Faustregel: je kürzer die Brühzeit, desto feiner sollten die Bohnen gemahlen werden. Nur so kann sich das ganze Aroma entfalten.

Auf einer Stufe von 1 (sehr fein) bis 10 (grob) benötigen Sie für Espresso mit einer Durchflusszeit zwischen 20 und 30 Sekunden einen besonders feinen Mahlgrad von 1–2. Für eine Stempelkanne sollte das Kaffeepulver deutlich gröber auf Stufe 7–8 gemahlen werden, denn hier haben Kaffeepulver und Brühwasser bis zu zwei Minuten Kontakt. Für Filterkaffeemaschinen ist ein Mahlgrad von 4–5 empfehlenswert, während Sie beim Brühen von Kaffee in einem Handfilter die besten Resultate mit einem Mahlgrad von Stufe 3–4 erzielen. Ist das Kaffeepulver für Ihre Maschine zu fein gemahlen, wird es überextrahiert, das Wasser fließt nicht richtig und der Kaffee schmeckt am Ende zu bitter. Das kann übrigens auch passieren, wenn die Kontaktzeit des Pulvers mit dem Wasser zu lang war. Bei zu grob gemahlenen Bohnen oder zu kurzer Extraktionszeit schmeckt der Kaffee dagegen weniger intensiv.

Auch die Pulvermenge, also das Verhältnis von Kaffee und Wasser, ist entscheidend für eine gelungene Kaffeezubereitung. Die Pulverdosierung richtet sich nach der Kaffeemenge, die gebrüht werden soll. Als Richtwert haben sich 7–7,5 g Kaffeepulver für eine Tassengröße bis 150 ml und 9–10 g für Tassen mit einem Volumen von bis zu 200 ml etabliert.

Bei Espressomaschinen mit Siebträger und Espressokocher (Herdkännchen) können Sie die Kaffee-Extraktion zusätzlich über den Anpressdruck steuern. Ein kräftiges Andrücken verdichtet das Kaffeemehl stärker, sodass das Wasser langsamer durchläuft und mehr Kaffeearomen extrahiert werden. Schwächeres Andrücken verdichtet das Kaffeepulver weniger, dementsprechend schneller fließt das Wasser bei gleichem Mahlgrad durch den Kaffee und desto milder wird das Heißgetränk.

 

So erkennen Sie hochwertige Kaffeebohnen

Anhand einiger einfacher Kriterien können Sie die Qualität von Kaffeebohnen auch selbst leicht beurteilen.

Aromatischer Duft

Gute Kaffeebohnen verströmen nach dem Öffnen der Verpackung einen intensiven Röstduft. Auch beim Mahlen und Zubereiten des Kaffees sollte der Duft intensiv sein.

Damit Ihre Kaffeebohnen nach dem Öffnen der Verpackung nicht so schnell an Aroma verlieren, ist es wichtig, sie möglichst luftdicht bei Raumtemperatur aufzubewahren. Am einfachsten wählen Sie dazu eine Vorratsdose aus Blech, Keramik oder Glas, in die die angebrochene Bohnentüte passt. So brauchen Sie die Bohnen nicht umzufüllen. Kunststoff ist übrigens als Material zur Aufbewahrung Ihrer Bohnenvorräte weniger gut geeignet, da es den Kaffeegeschmack annehmen und das spezifische Bohnenaroma dadurch verfälschen kann.

Gleichmäßiges Bohnenbild

Gute Kaffeebohnen haben in etwa die gleiche Größe. Nur so lässt sich beim Rösten ein gleichmäßiges Ergebnis erzielen. Sind auffällig viele Bohnen gebrochen oder gar Schalenreste enthalten, deutet das auf eine unzureichende Sortierung der Bohnen und damit auf eine mindere Bohnenqualität hin.

Gleichmäßige Färbung

Qualitativ hochwertige Bohnen zeichnen sich durch eine einheitliche Färbung aus. Sind bei einzelnen Bohnen bei genauem Hinsehen verbrannte Stellen zu erkennen, ist das ein Indiz für eine ungleichmäßige Röstung.

Glanz der Bohnen

Frisch geröstete Bohnen glänzen entweder gar nicht oder haben im Falle von stark gerösteten Kaffeebohnen, etwa bei manchen italienischen Espressosorten, nur einen leicht öligen Schimmer. Glänzen die Bohnen sichtbar, kann das ein Zeichen von Überlagerung sein, da im Laufe der Zeit Kaffeeöle austreten.

Verpackung

Kaffeebohnen sind empfindlich und gasen nach der Röstung einige Zeit lang aus. Die richtige Verpackung trägt zu einer langen Haltbarkeit des Geschmacks bei. Von Vorteil sind Ventilverpackungen. Durch ihr Aromaventil kann aus den Bohnen austretendes Gas aus der Packung entweichen, ohne dass Luft von außen an den Kaffee gelangt.

Haltbarkeitsdatum

Einen Rückschluss auf die Frische der Kaffeebohnen erlaubt das auf der Packung aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie können davon ausgehen, dass die Röstung in der Regel ein Jahr vor dem Ablaufdatum stattfindet.

Crema

Bei der Zubereitung in einer Espressomaschine oder einem Kaffeevollautomaten ist eine feinporige, dichte und stabile Crema-Schaumschicht ein Indiz für eine sorgfältig abgestimmte Bohnenmischung.

Geschmack nach Zubereitung

Um den Geschmack neuer Bohnensorten zu beurteilen, verkosten Sie den Kaffee unmittelbar nach der Zubereitung – entsprechend Ihren Gewohnheiten schwarz oder mit Milch und Zucker. Guter Kaffee zeichnet sich durch eine gewisse Intensität – er schmeckt also nicht wässrig – und milde Noten aus. Das verleiht ihm einen vollen Geschmack, ohne dass er bitter wirkt oder einen unangenehm säuerlichen Nachgeschmack im Mund hinterlässt.

Tipp: Lassen Sie sich beim Verkosten Zeit und experimentieren Sie gegebenenfalls ein wenig mit dem Mahlgrad und der Kaffeemenge, um die geschmacklichen Möglichkeiten einer Kaffeebohnensorte auszuloten.

 

Fazit: Bohne für Bohne bester Kaffeegeschmack

Wenn es um Kaffeebohnen geht, liegen die Geschmäcker oft weit auseinander. Der eine schätzt fruchtig-aromatischen Filterkaffee, andere bevorzugen kräftig-herben Espresso. Möchten Sie den Geschmack Ihres Kaffees nicht dem Zufall überlassen, sollten Sie beim Kauf von Kaffeebohnen auf die Sorte, die Herkunft und die Röstung achten. So finden Sie gezielt die Kaffeebohnen, die zu Ihren individuellen Vorlieben passen.

  • Kaffee aus Arabica-Bohnen ist milder, feiner sowie edler im Geschmack und besitzt eine feine Säure.
  • Robusta zeichnet sich durch einen starken, ausgeprägt erdigen Geschmack aus und ist etwas bitterer. Robusta-Bohnen sind eine typische Beimischung zu Espresso- und Vollautomaten-Sorten.
  • Erst beim Rösten der Bohnen bis zum gewünschten Röstgrad entsteht der eigentliche Geschmack des Kaffees.
  • Achten Sie auf etwaige Maschinenempfehlungen oder Verwendungsangaben für bestimmte Kaffeespezialitäten auf der Verpackung der Bohnen.
  • Der passende Mahlgrad richtet sich nach der Zubereitungsart. Espresso mahlen Sie besonders fein, Filterkaffee auf mittlerer Einstellung und Kaffeebohnen für Stempelkannen und Herdkännchen eher grob.
  • Duft, Bohnenbild und Farbe lassen Rückschlüsse auf die Bohnenqualität zu.
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