Messertaschen

Du möchtest die Tomaten für die Vorspeise mit Mozzarella und Basilikum in feine Scheiben schneiden, aber das Kochmesser rutscht ab und das Gemüse wird eher zerquetscht als zerteilt. Auch das Brotschneiden gestaltet sich mit deinem Brotmesser viel mühseliger als früher und die Küchenschere hat auch schon besser funktioniert. Höchste Zeit, die stumpfen Klingen mit einem Messerschärfer wieder auf Vordermann zu bringen. Dieser Ratgeber zeigt, wie du die richtigen Schleif- und Wetzwerkzeuge für deine Küchenmesser findest und worauf du beim Kauf achten solltest.

Inhaltsverzeichnis

> Scharfe Messer und Scheren erleichtern den Alltag
> Diese Arten von Schärfwerkzeugen gibt es
> Wichtige Ausstattungsmerkmale von Messerschärfern
> So findest du den passenden Schärfer für jede Messerart
> Messerschärfen Schritt für Schritt erklärt
> Fazit: Messer schärfen spart Zeit und Geld

Scharfe Messer und Scheren erleichtern den Alltag

Das Zerteilen und Zerkleinern von Nahrungsmitteln ist fester Bestandteil der Mahlzeitenzubereitung. Ob du nur deine Frühstücksbrötchen aufschneiden oder ein mehrgängiges Menü kochen möchtest, scharfe Küchenmesser sind von Vorteil. Mit der Zeit stumpfen die Klingen jedoch ab: In diesem Fall ist nicht gleich ein neues Messer oder eine neue Küchenschere fällig. Mit dem passenden Messerschärfer kannst du die Schneiden einfach selbst nachschleifen. Je nachdem, wie stumpf die Klinge ist, genügt schon ein kurzes Abziehen mit einem Wetzstahl.

Tipp: Ob dein Messer einen neuen Schliff braucht, testest du einfach an einer Tomate. Wenn sie eher zerdrückt als zerschnitten wird, ist es Zeit, die Messer nachzuschärfen. Auch an einem Blatt Papier lässt sich die Schneidfähigkeit prüfen. Scharfe Messer zerteilen das Papier glatt und ohne faserige Kanten.

Diese Arten von Schärfwerkzeugen gibt es

Messerschärfer gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Folgende Produkte sind für die regelmäßige Pflege und das Schärfen deiner Messer verfügbar:

Wetzstäbe aus Stahl

Ein Wetzstahl erhält die Funktionstüchtigkeit deiner Messer. Wenn du deine Schneidwerkzeuge regelmäßig damit abziehst, sparst du dir für lange Zeit das Schärfen. Bei der Qualität gilt: je härter der Stahl, desto besser. Spitzenprodukte verfügen über eine Diamant- oder Wolframcarbid-Beschichtung. Wetzstäbe eignen sich nur zum Nachschärfen von Messern, die ihre Funktion noch nicht völlig eingebüßt haben. Bei Klingen, die kaum noch schneiden, helfen sie nicht mehr.

Schleifsteine und Schärfstäbe

Schleifsteine und Schärfstäbe sind die richtige Wahl für schnelles Nachschärfen. Beim Schärfen mit einem Schärfstab oder Schleifstein ziehst du die Schneide der Klinge in einem bestimmten Schleifwinkel über das Material. Bei Schleifsteinen sind mehrere Schleifdurchgänge mit verschiedenen Körnungen notwendig. Kombisteine mit mehreren Feinheitsgraden in einem Block sparen Platz. Schärfstäbe gibt es aus Keramik sowie in diamantbeschichteter Ausführung für besonders feine Schliffe. Für Messer aus relativ weichem Stahl sind sie jedoch nicht geeignet, da zu viel Material abgetragen würde.

Handschleifer

Manuelle Wetzblöcke sind in der Anwendung einfach und schnell. Hier lassen sich die Klingen in Führungsschienen schärfen und der korrekte Schleifwinkel ist voreingestellt. Du ziehst nur noch das Messer durch die Winkelführung und brauchst das Gerät nicht festzuhalten. Verschiedene Stufen zum Vor- und Hauptschärfen stellen sicher, dass die Klingen ohne übermäßigen Materialabrieb geschliffen werden.

Elektrische Schärfgeräte

Elektrische Messerschärfer funktionieren wie Handschleifer, allerdings drehen sich die Schleifscheiben beim Schärfen automatisch. Mit den meisten Elektro- und Handschleifern lassen sich Messer in einer ganz feinen Stufe zusätzlich polieren. Dadurch verbessert sich allerdings nur die Optik, nicht die Schnittleistung. Wichtiger ist, dass es mindestens zwei Stufen für das Vor- und Nachschärfen gibt.

Wichtige Ausstattungsmerkmale von Messerschärfern

Je nach Modell und deiner Messerausstattung sind bestimmte Kriterien beim Kauf wichtig. Achte auf folgende Punkte:

Material

Die Schleifflächen von Messerschärfern bestehen aus Metall, Edelstahl, Stein, Keramik oder mit Diamantstaub beschichtetem Metall. Keramik und Diamant eignen sich auch für sehr harte Klingen. Schleifsteine werden trocken oder in Verbindung mit Wasser oder Öl verwendet. Liegt der Wasserabziehstein in einer zugehörigen Kunststoffwanne, geht beim Wässern nichts daneben.

Größe und Griff

Ein Wetzstab sollte ohne Griff mindestens so lang sein wie das längste Messer in deinem Inventar. Achte darauf, dass der Griff über einen Handschutz verfügt und möglichst rutschsicher und komfortabel in der Hand liegt. Eine Öse am Griffende ist praktisch, wenn du den Stab an einer Leiste aufhängen möchtest. Bei Schleifsteinen solltest du darauf achten, dass sie breit genug sind, damit du auch deine großen Kochmesser darüber ziehen kannst.

Schleifwinkel

Beim Kauf von Schärfgeräten sollte der Schleifwinkel zu deinen Messern passen. Japanische Messer benötigen eine Winkelführung von 15 Grad, für alle übrigen Messer eignet sich ein Winkel von 20 Grad. Größtmögliche Flexibilität bieten Geräte, bei denen der Winkel verstellbar ist – mit ihnen erhalten auch Taschenmesser neue Schärfe, da diese mit steilen Winkeln bis zu 40 Grad geschliffen werden.

So findest du den passenden Schärfer für jede Messerart

Für einfache Messersets aus Edelstahl benötigst du andere Messerschärfer als für hochwertige Damaszener Messer. Orientiere dich an diesen Empfehlungen.

Edelstahlmesser mit geradem Schliff

Zum Schleifen fast aller Edelstahl-Küchenmesser und Scheren mit geradem Schliff ist ein manuelles oder elektrisches Schärfgerät geeignet, zum Scharfhalten ein Wetzstab. Achte darauf, dass die Materialhärte zu deinen Messern passt. Wetzstahl gibt es schon ab 10 €, Messerschärfer ab etwa 20 €. Damastmesser etwa sind oft so hart, dass Wetz- und Schleifflächen aus einfachem Edelstahl zu weich für sie sind. Hier solltest du zu Modellen mit hartem Spezialklingenstahl bzw. Diamant oder Keramik greifen, die es ab etwa 40 € gibt.

Edelstahlmesser mit Wellenschliff

Brot- und Brötchenmesser mit Wellenschliff sowie Steakmesser mit Sägeschliff erfordern einen speziellen Schliff, den nur wenige Messerschärfer beherrschen. Bei Schärfstäben gilt: Sofern der Durchmesser zur Zahnung deines Brotmessers passt, kannst du damit auch vorsichtig den Wellenschliff bearbeiten. Achte in jedem Fall auf die Angaben in der Produktbeschreibung. Elektrische Messerschärfer, die auch für gezahnte Messer geeignet sind, kosten rund 65 €.

Harte japanische und hochwertige Messer

Für das Wetzen japanischer Messer sind nur harte Keramik- beziehungsweise Diamant-Schärfstäbe geeignet. Sie kosten je nach Qualität zwischen 20 und 130 €. Um japanische Messer und hochwertige europäische Messer schonend zu schärfen empfehlen sich Nassschleifsteine in zwei Körnungen. Grobkörnige Exemplare mit einer Körnung bis 400 dienen dem Vorschliff. Durch das Schleifen weist die Schneide des Messers einen Grat auf. Dabei handelt es sich um die schräge Kante, die auf der dem Schleifstein abgewandten Seite entsteht, wenn der Mittelpunkt der Schneide erreicht wird – ohne Gratbildung kann keine neue Schneide entstehen. Mit einer feineren Körnung ab 1.000 wird der Grat anschließend geglättet, damit das Messer fein schneidet. Schleifsteine kosten zwischen 20 und 65 €.

Messerschärfen Schritt für Schritt erklärt

Bevor du mit dem Wetzen und Schleifen loslegst, solltest du dich mit der richtigen Technik vertraut machen. Der erste Blick gilt immer dem Grundschliff des Messers: Folge stets der Abschrägung der Schneide und gehe dabei wie folgt vor:

• Einen Wetzstab setzt du beim ersten Versuch mit der Spitze auf einer Arbeitsfläche auf, um wackelfrei arbeiten zu können. Ziehe die Klinge abwechselnd auf beiden Seiten des Stahls nach unten, bis sie scharf genug ist. Mit etwas Übung gelingt das Abziehen ohne Unterlage.
• Nassschleifsteine legst du zur Vorbereitung zehn Minuten in Wasser, Trockensteine werden mit Wasser angefeuchtet oder mit ein wenig Öl eingefettet.
• Setz das Messer anschließend mit der Spitze an und zieh es in einem gleichmäßigen Winkel von 15 oder 20 Grad über den Stein. Bei einseitig geschliffenen Messern schärfst du zu 80 % die Schneidseite, die andere Seite wird nur etwas angeschliffen. Den entstandenen Grat befreist du mit einem feinkörnigen Schleifstein von Rillen.
• Auch beim Handschleifer oder elektrischen Schleifgerät gehst du in zwei Phasen vor: Dem Vorschliff mit grober Körnung folgt der feine Hauptschliff. Auf diese Weise hält sich der Abrieb in Grenzen. Zieh das Messer gleichmäßig von vorn nach hinten durch die Führungsschiene.

Tipp: Manche Hersteller bieten Videos an, die das manuelle Schleifen mit ihren Messerschärfern anschaulich erklären.

Fazit: Messer schärfen spart Zeit und Geld

Beim Kochen sparst du dir eine Menge Zeit, wenn du Schneidarbeiten mit gut geschliffenen Messern erledigst. Wenn deine stumpfen Messer aber nicht mehr wollen, wie du willst, brauchst du sie nicht gleich zu entsorgen, sondern schärfe die Schneidwerkzeuge selbst. Bei deiner Kaufentscheidung helfen dir die folgenden Empfehlungen:

• Für das einfache Scharfhalten und für das Nachschärfen von Edelstahlmessern mit geradem Schliff sind Wetzstäbe und manuelle Messerschärfer gut geeignet. Je nach Materialhärte der Schleifflächen, die auf deine Messer abgestimmt sein sollte, erhältst du einen Wetzstahl ab 10 € und Schärfgeräte ab 20 €.
• Für Messer mit Sägeschliff benötigst du spezielle Schärfer. Elektromodelle für gezahnte Schneiden kosten rund 65 €.
• Hochwertige europäische Messer sowie Japanmesser schleifst du mit einem Nassschleifstein oder Schärfstab besonders materialschonend. Keramik- oder Diamantstäbe gibt es für 20 bis 130 €, Schleifsteine in verschiedenen Körnungen für den Vor- und Hauptschliff für 20 bis 65 €.