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Messer

 

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Immer das richtige Messer zur Hand

 

Kein Haushalt kommt ohne passende Schneidwerkzeuge aus. Ob für den täglichen Gebrauch beim Essen oder für die verschiedenen Arbeiten in der Küche. Im großen Sortiment der Messer finden Sie im OTTO-Onlineshop das perfekte Messer für Ihre Ansprüche und jeden Zweck. Sie finden die passenden Messer für eine schön gedeckte Tafel, welche mit buntem Griff für jeden Tag und natürlich welche mit scharfen Klingen, die die Arbeit in der Küche erleichtern.

 

Messer als perfekte Küchenhelfer

 

Für die verschiedenen Schneidvorgänge beim Kochen sind verschiedene Messer nötig. Für Fleisch wird ein anderes benötigt als für Gemüse oder andere Zutaten. Im OTTO-Onlineshop gibt es nicht nur Messer zum Schneiden der Lebensmittel, sondern auch Hackmesser zum leichten zertrennen von Knochen. Ein Hähnchen zu zerlegen kann beispielsweise mit einem ungeeigneten Schneidwerkzeug sehr mühsam werden. Alle Messer sind hochwertig verarbeitet und liegen gut in der Hand.

 

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Kaufberatung Messer

Scharf auf jeden Zweck

Einen Alleskönner im Reich der Messer? Gibt es nicht! Aus gutem Grund: Ein Lachsmesser hat ganz andere Aufgaben als ein Brotmesser, mit einem Buttermesser lassen sich schwerlich Tomaten schneiden. Nicht umsonst kommen in der Profiküche bis zu 30 verschiedene Spezialmesser zum Einsatz – mal rasiermesserscharf, mal robust, dienen sie als perfektes Werkzeug. Einige davon sind auch im Alltagsgebrauch unverzichtbar. Erfahren Sie jetzt:

 

 

Inhaltsverzeichnis

Ohne geht's nicht! Diese Messer zählen zur Grundausstattung
Kleine Messerkunde: Welche Spezialmesser brauchen Sie für welchen Anlass?
Diese verschiedenen Kochmesser sollten Sie kennen
Tägliche Augenfreude bei Tisch: Tafelmesser
Welches Material bietet Ihnen welche Vorteile?
Set oder Einzelmesser: wann was besser passt
Von mini bis maxi: Diese Längen sollten die entsprechenden Klingen haben
Pflegen, aufbewahren, nachschärfen – so geht's
Fazit: So finden Sie die passenden Messer

 

Ohne geht's nicht! Diese Messer zählen zur Grundausstattung

Hat es Sägezähne oder nicht? Ist die Spitze rund oder gespalten? Können Sie mit ihm um die Ecke säbeln oder hauchdünne Scheiben abhobeln? Bei wohl keinem Alltagsgegenstand folgt die Form so sehr der Funktion wie bei einem Messer. Die folgenden drei Formen gehören zur Grundausstattung:

  • Brotmesser sind eine deutsche Erfindung. Ihr Wellenschliff ist mal einseitig konkav, mal sind die Sägezähne doppelt angelegt. Mit ihnen durchdringen Sie jede Kruste ohne Krümelmeer, können aber auch mal einen Kohlkopf oder einen Braten durchschneiden.

  • Schälmesser heißen auch Küchenmesser, denn sie dürfen in keiner Küche fehlen. Ist ihre Klinge wie ein Vogelschnabel gebogen, heißen sie Tourniermesser. Diese gebogene Form passt sich Obst oder Kartoffeln optimal an, aber auch mit den gerade geformten Vertretern gelingt das Entfernen von Kerngehäusen oder schlechten Stellen mühelos.

  • Kochmesser gibt es in Hülle und Fülle. Unterschieden werden europäische und japanische Stile: Europäische Messer sind eher robust, die Klinge ist nach dem Vorbild eines schlanken U geschliffen. Japanische Messer sind mit ihrem V-förmigen Keilschliff schärfer, aber auch empfindlicher. Manche Profiköche bearbeiten mit einem einzigen Kochmesser einfach alles: Fleisch, Fisch, Gemüse, Kräuter, Zwiebeln und mehr.

 

Kleine Messerkunde: Welche Spezialmesser brauchen Sie für welchen Anlass?

Es gibt Messer, die können Sie jeden Tag verwenden – zum Frühstück und zum Abendbrot, aber auch, wenn Gäste kommen:

  • Tomatenmesser (auch als Brötchen- oder Frühstücksmesser im Angebot) überwinden die Haut von Tomaten, Paprika und anderem Gemüse dank ihres Wellenschliffs mühelos. Manche haben sogar eine praktische Gabelspitze. Auch knusprige Brötchen oder widerständige Wurstpellen sind für sie kein Problem.

  • Käsemesser sind ein Muss für jeden Käsefan – für fast jede Sorte existieren Spezialmesser. Damit zum Beispiel Weichkäse nicht an der Klinge haften bleibt, gibt es Klingen mit ausgestanzten Löchern. Für Hartkäse oder Parmesan eignen sich gedrungene, kurze Formen, Messer mit Kullenschliff bilden beim Schneiden kleine Luftkissen und gleiten haftfrei durch Käse wie Roquefort, Gouda oder Appenzeller.

  • Buttermesser gehören mit ihren breiten Klingen als Streichhelfer auf jeden Frühstückstisch. Manchmal firmieren unter diesem Namen aber auch Messer, mit denen Sie Butter in fein geriffelte Röllchen oder zu Kugeln formen können – sie werden korrekterweise Butterroller genannt.

  • Fischmesser sind die Domäne der Japaner. Die richtigen Schnitttechniken für den Gebrauch von Deba-, Yanagiba- oder Sashimimesser zu lernen, kann bis zu zehn Jahre dauern – was ambitionierte Hobbyköche hierzulande kaum abschreckt. Im normalen Genießeralltag bewähren sich dagegen folgende Helfer: Lachsmesser haben eine lange, schmale Klinge, in die oft Hohlräume, sogenannte Kullen, eingelassen sind. Darin bilden sich beim Schneiden Luftpolster, an denen fette Räucherware nicht anhaften kann. Sie eignen sich nicht nur für Lachs, sondern auch für alle Schinkenarten, um hauchdünne Scheiben schneiden zu können.

  • Steakmesser sind mit einem feinen Wellenschliff und häufig mit einer praktischen Spitze ausgestattet. Damit sind sie jedem Tafelmesser überlegen, das saftige Steaks eher zerquetscht als mit einem Schnitt sauber durchtrennt. Auch Pizza lässt sich mithilfe eines Steakmessers spielend bewältigen.

 

Diese verschiedenen Kochmesser sollten Sie kennen

Unter dem Begriff Kochmesser werden zumeist Universal- oder Allzweckmesser geführt. Das ist eine sinnvolle Grobeinteilung zur Orientierung. Der Profibereich zählt vom Ausbeinmesser bis zum Zestenschneider mindestens 130 verschiedene Spezialwerkzeuge. Zumindest die folgenden sollten Sie kennen:

  • Spickmesser (wahlweise Officemesser oder Petty) sind eine Mischung aus Koch- und Schälmesser. Mit ihrer schmalen Klingenform helfen die kleinen Allzweckmesser beim Putzen, Schneiden und Schälen von Gemüse und Obst. Sie zerkleinern aber auch kleinere Fleischstücke, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter. Außerdem erleichtern sie das Abziehen von Tomaten.

  • Santoku heißen doppelseitig geschliffene Allzweckmesser, die ursprünglich aus Japan kommen. Der Name steht für drei Tugenden: Fisch, Fleisch, Gemüse. Mit ihrer vergleichsweise langen und breiten Klinge gelingt das Zerteilen, Kräuterwiegen, Schneiden und Hacken kinderleicht.

  • Nakiri werden Messer zum Verarbeiten von voluminösen Gemüsen wie Chinakohl oder Salatköpfen genannt. Mit ihren breiten, rechteckigen Klingen sind sie die Lieblingsmesser von Veganern und Vegetariern.

  • Chinamesser haben die Form eines Hackbeils, sind aber keineswegs zum Zertrümmern von Knochen und Knorpel, sondern für die Verarbeitung von Gemüse und Kräutern gedacht. Ihr großer Vorteil: Mit ihrer breiten Klinge können sie das Schnittgut bequem von der Unterlage aufnehmen.

  • Fleisch- oder Tranchiermesser sind mit ihrer dünnen, spitzen Klinge für das Schneiden von rohem, gekochtem oder gebratenem Fleisch wie geschaffen. Für alle, die oft und viel Fleisch zubereiten, ist der kleine Bruder – das Ausbeinmesser – empfehlenswert.

  • Wiegemesser sind Spezialmesser, die das Zerkleinern von Kräutern erleichtern. Sie werden mit beiden Händen geführt und ermöglichen auch schnelles Hacken. Geeignet für Gourmets, die nicht alles elektrischen Helfern überlassen möchten.

  • Kindermesser wurden entwickelt, um die Küchenarbeit für kleine Hände zum Spaß zu machen. Mit ihren rutschfesten Griffen und ihrer kindgerechten Größe erleichtern sie die Arbeit. Trotzdem sind die Klingen scharf – auch in der asiatischen Variante –, damit das Schneiden leichtfällt.

 

Tägliche Augenfreude bei Tisch: Tafelmesser

Messer für jeden Tag sollten spülmaschinenfest und formschön sein. Je nach Anwendung wird differenziert in drei Unterarten:

  • Vorspeisenmesser sind mit einer Länge zwischen 16 und 18 cm etwas kleiner als normale Tafelmesser – Sie bekommen das Esswerkzeug entweder in spitzer oder in abgerundeter Form.

  • Tafelmesser sind in der Regel Bestandteile eines Bestecksets. Ihre Länge beträgt maximal 25 cm. Eine Sonderform ist das geschwungene Fischmesser, dessen Klinge zum sanften Zerteilen von Fisch eher stumpf ist.

  • Dessertmesser sind klein, handlich und haben wie Vorspeisenmesser eine maximale Länge von 18 cm. In manchen Besteckserien gibt es kürzere, spitze Varianten – perfekt zum Schälen von Apfelsinen.

 

Welches Material bietet Ihnen welche Vorteile?

Nicht alle Materialien sind für alle Menschen ratsam. Auch das verfügbare Budget und der Rockwell-Härtegrad (HRC) spielen bei der Wahl des perfekten Materials eine Rolle. Grundlage dieses anerkannten Härteprüfverfahrens ist die Eindringtiefe eines Prüfkörpers in den jeweiligen Werkstoff. Guter Klingenstahl sollte eine Härte zwischen 55 und 60 HRC aufweisen. Was darunterliegt, wäre zu weich. Höhere Werte stünden zwar für ein besonders hartes Material, dieses wäre dann aber auch spröder und bruchanfälliger. Ein Überblick über die gängigsten Materialarten:

  • Das weltweit teuerste, weil edelste Material ist Damaszener oder Damaststahl. Die typische Damaststruktur wird durch ein spezielles Ätzverfahren sichtbar. Es macht jedes Messer zu einem unverwechselbaren Unikat – nicht selten sind solche Schmuckstücke für die Küche mehrere Tausend Euro teuer.

  • Messer aus Carbonstahl sind gelegentlich nicht rostfrei. Aufgrund des höheren Kohlenstoffanteils bleiben die Klingen aber länger scharf. Ihnen wird sogar nachgesagt, dass sie sich von selbst schärfen.

  • Mit Titan, Fluorharz oder Carbon beschichteter Stahl weist eine besonders hohe Widerstandskraft auf. Dasselbe gilt für Edelstahllegierungen mit Chrom (für Glanz) und Molybdän und Vanadium (für Härte). Nickel- und Aluminiumallergiker sollten allerdings darauf achten, dass beide Metalle nicht in der Legierung enthalten sind.

  • Nicht nur für Allergiker sind Messer mit Keramikklingen die richtige Wahl. Die modernen Hightech-Klingen gibt es für alle Zwecke. Sie sind oft rasiermesserscharf, rostfrei, antibakteriell, antiallergen und spülmaschinenfest. Zudem wiegen sie sehr viel weniger als Metall. Einziger Nachteil: Fallen sie hin, können sie leicht zerbrechen. Auch die Bearbeitung von Tiefgefrorenem, Knorpel oder Knochen ist tabu. Die Wahrscheinlichkeit, dass Keramikklingen nachgeschärft werden müssen, ist sehr gering – falls doch, überlassen Sie das einem Profi.

 

Set oder Einzelmesser: wann was besser passt

Messer nicht einzeln, sondern im Set zu kaufen, ist oft günstiger. Es gibt bereits Sets mit nur zwei Messern, beispielsweise einem Spickmesser und einem Santoku. Von da an geht es unbegrenzt aufwärts: von der praktischen Dreier-Grundausstattung bis zum Kochkoffer mit mehr als 15 Spezialmessern sowie Fleischgabel und Dressier- und Spicknadeln.

Haushaltsgründern, Jungverheirateten und allen Neueinsteigern machen Sie mit einem Set als Geschenk eine größere Freude als mit Einzelmessern. Es bildet eine solide Basis und wird meist mit einer angemessenen Aufbewahrung geliefert – sei es in Form eines Messerblocks, einer magnetischen Messerleiste oder einer rollbaren Messertasche. Der Kauf eines Einzelmessers ist etwas für Köche mit Erfahrung. Sie wissen, was in ihrem Sortiment noch fehlt, und gegebenenfalls den Wert eines Tourniermessers ebenso zu schätzen wie den eines Konditormessers, das sanft durch Sahnetorten und unnachgiebig durch zähen Blätterteig gleitet.

Achten Sie auch auf Gütesiegel – zum Beispiel das VPA-Siegel der Versuchs- und Prüfanstalt Remscheid. Das Gütesiegel LOG stammt aus Frankreich und wird vom Institut Nationale de la Propriété Industrielle vergeben.

 

Von mini bis maxi: Diese Längen sollten die entsprechenden Klingen haben

Kleine und praktische Alltagsmesser verfügen über Klingen zwischen 6 und 18 cm : Schäl- und Spickmesser sind die kürzesten, danach folgen Ausbein-, Allzweck- und Gemüsemesser sowie Käse-, Steak- oder Tomatenmesser.

Klassische Kochmesser liegen in puncto Klingenlänge im Mittelfeld – egal, ob sie asiatischer oder europäischer Machart sind. Santokus sind beispielsweise zwischen 18 und 26 cm lang, ihre Klinge ist meist etwas höher als die der europäischen Varianten.

Brot-, Fisch- und Tranchiermesser weisen die längsten Klingen auf. Im Extremfall kann ein Brotmesser bis zu 45 cm lang sein. Ein Lachs- oder Schinkenmesser bringt es in der Regel auf 30 cm. Die Länge von Tranchiermessern schwankt zwischen 25 und 30 cm, bei einer geringen Klingenbreite von 2,5 bis 3 cm.

 

Pflegen, aufbewahren, nachschärfen – so geht's

Obwohl viele Hersteller damit werben, gehören gute Messer nicht in die Spülmaschine. Salz, Dampf und aggressive Spülmittel greifen selbst hochwertigen, rostfreien Stahl auf Dauer an und können Korrosionsflecke verursachen. Einzige Ausnahme: Tafelmesser. Profis empfehlen, ein gutes Messer gleich nach dem Gebrauch mit lauwarmem Wasser abzuspülen und mit Küchenkrepp oder einem weichen Tuch trocken zu reiben. Lassen Sie das Messer niemals im Wasser liegen! Darunter leiden die Klingen und verlieren schnell ihre Schärfe. Nicht rostfreie Klingen – etwa die von Schälmessern aus Carbonstahl – sollten Sie gelegentlich mit lebensmittelechtem, säurefreiem Taschenmesseröl einreiben. Sie finden dieses Öl auch unter dem Begriff Klingenöl.

Koch- und Gebrauchsmesser gehören nicht in die Schublade. Dort besteht die Gefahr, dass Metall an Metall schlägt und dabei winzige Schäden verursacht. Ein Messerblock ist das bessere Mittel zur schonenden Aufbewahrung. Bei Platzmangel empfehlen sich eine oder mehrere magnetische Messerleisten, die Sie an der Wand anbringen können. Zum Transport von Messern, aber auch zur Aufbewahrung, eignen sich rollbare Messertaschen.

Das Nachschärfen ist eine Wissenschaft für sich: Zahllose Tutorials, Websites und Bücher zeigen dem Laien, wie es geht. Ein Klassiker, auf den sich alle einigen können, ist der Wetzstab oder Wetzstahl. Keramik ist das Material der Wahl, auch diamantbeschichtete Wetzstäbe finden Anklang. Die optimale Länge eines Wetzstabes beträgt mindestens 26 cm. So wird die Klinge beim Abziehen in ihrer gesamten Länge erfasst. Mit einem Neigungswinkel von 35 Grad das Messer etwa zwei- bis dreimal abziehen genügt, um es scharf zu halten. Profis schärfen ihr Messer vor jedem Arbeitsgang.

Um ein Messer von Grund auf nachzuschärfen, werden Schleifsteine verwendet. Auch hier gibt es eine ungeheure Vielfalt. Japanische Wasserschleifsteine müssen mindestens zehn Minuten vor dem Schleifgang gewässert werden – der Gebrauch von Öl ist streng verboten! Als bester Schleifwinkel für asiatische Messer gelten 35 Grad. Es gibt verschiedene Körnungen – die feinste ist dem Polieren vorbehalten. Auch europäische Schleifsteine geben Messern wieder Schliff – und sie können auch unter Zuhilfenahme von Öl genutzt werden. Speiseöle sind allerdings nicht geeignet, da sie Säure enthalten. Empfohlen wird Klingenöl oder sogar Petroleum. Dass das Messer anschließend sorgfältig zu reinigen ist, versteht sich von selbst.

Wer häufig viele Messer zu schleifen hat, spart mit elektrischen Schleifmaschinen viel Zeit. Am besten sind Geräte, in denen Sie die Messer im passenden Winkel fixieren können. Aber Achtung: Für einseitig geschliffene Messer oder Jagdmesser mit dicken Klingen eignen sich diese Helfer nicht.

 

Fazit: So finden Sie die passenden Messer

In der Welt der Messer können Sie schnell den Überblick verlieren. Erkundigen Sie sich deshalb im Freundes- und Bekanntenkreis, mit welchem Messer gute Erfahrungen gemacht wurden. Perfekte Messerformen und ihre Schnitttechniken lassen sich auch von einem der zahlreichen Fernsehköche abgucken. Die wichtigsten Tipps noch mal auf einen Blick:

  • Achten Sie bei Tafelmessern darauf, dass sie spülmaschinenfest sind. Bei täglichem Gebrauch erspart Ihnen das viel Handarbeit.
  • Messer aus Damaststahl sind die edelsten Helfer in der Küche, Allergiker sind mit Keramikklingen gut beraten.
  • Alltagsmesser haben eine Klingenlänge von 6 bis 18 cm, bei Kochmessern sind es 18 bis 26 cm und bei Brotmessern bis zu 45 cm.
  • Wer für eine Grundausstattung an Messern sorgen möchte, ist mit einem Set gut beraten. Profis und Köche aus Leidenschaft setzen auf meist hochwertigere Einzelmesser.
  • Ein Zeichen von Qualität ist es, wenn ein Messer aus einem Stück geschmiedet wurde. So bleibt es gleichzeitig stabil und flexibel.
  • Investieren Sie lieber in hochwertige Alleskönner als in das gesamte Messerspektrum. Beobachten Sie sich im Alltag: Welches Messer macht Ihnen Freude, über welches Messer ärgern Sie sich?
  • Damit Sie lange Freude an Ihren Messern haben, investieren Sie in eine entsprechende Aufbewahrung: Im Messerblock sind Ihre Küchenlieblinge besonders gut geschützt, eine Alternative sind Messerleisten.
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